Алкализированный какао-порошок: что это такое и для чего он нужен

Алкализированный какао-порошок — это какао, которое прошло обработку щелочным раствором (обычно карбонатом калия) на этапе производства. Этот процесс называется «датчинг» — по имени голландца Конрада ван Хаутена, который разработал метод ещё в XIX веке. Обработка снижает естественную кислотность какао-бобов, меняет цвет порошка от светло-коричневого к тёмно-коричневому или почти чёрному и делает вкус более мягким, без характерной кислинки и горечи натурального какао.

На полке магазина отличить алкализированный порошок от обычного часто можно только по этикетке: ищите пометки «алкализированный», «dutch processed», «dutched cocoa» или указание регулятора кислотности (E501, карбонат калия) в составе. Если таких отметок нет, перед вами, скорее всего, натуральный какао-порошок. Разница между ними не косметическая: они по-разному ведут себя в выпечке, по-разному растворяются в жидкости и дают разный вкус напитка.

Для любителей домашних напитков алкализированный какао интересен прежде всего тем, что из него получается более тёмный, мягкий и «шоколадный» по вкусу какао и горячий шоколад. Именно такой порошок чаще всего используют в готовых смесях для вендинговых автоматов и кофеен. Но у него есть и ограничения — например, в рецептах, где подъём теста зависит от реакции соды с кислотой какао.

Как производят алкализированный какао-порошок

Процесс начинается так же, как у обычного какао: бобы ферментируют, сушат, обжаривают и измельчают в какао-тёртое. Затем на одном из этапов сырьё обрабатывают щелочным раствором — чаще всего карбонатом калия. Обработка может проводиться на стадии какао-крупки (до отжима масла) или уже готового порошка, от этого зависит интенсивность цвета и вкуса.

Щёлочь нейтрализует природные кислоты какао-бобов: показатель pH натурального порошка обычно находится в кислой зоне, а после алкализации приближается к нейтральному или становится слабощелочным. Одновременно меняются пигменты — порошок темнеет, иногда вплоть до глубокого чёрного цвета (так называемый black cocoa, который используют в тёмном печенье типа «Орео»).

После обработки какао-тёртое прессуют, отделяя какао-масло, а оставшийся жмых измельчают в порошок. Степень алкализации варьируется: производители выпускают линейки от слегка обработанного (слабое потемнение) до сильно алкализированного с почти чёрным цветом и характерным мягким вкусом.

Чем алкализированный какао отличается от натурального

Главные различия — кислотность, цвет, вкус и поведение в рецептах. Натуральный какао-порошок кислый, светло-коричневый, с выраженной горечью и фруктовыми нотами. Алкализированный — нейтральный по кислотности, тёмный, с округлым «шоколадным» вкусом без кислинки.

Есть и практическая разница для напитков: алкализированный порошок лучше смачивается и легче расходится в жидкости, меньше образует комков и осадка. Именно поэтому его предпочитают в кофейнях и вендинге — напиток получается однородным без долгого размешивания.

Важный нюанс по составу: при алкализации часть флавоноидов (природных антиоксидантов какао) разрушается. Если вы пьёте какао ради этих веществ, натуральный порошок сохраняет их больше. По калорийности, содержанию кофеина и жиров оба вида сопоставимы.

Что выбрать под задачу

Алкализированный

Горячий шоколад, какао-напитки, глазури, кремы, десерты без соды. Ограничение: не работает с содой как разрыхлитель.

Натуральный

Классическая выпечка с содой, рецепты, где нужна яркая какао-кислинка. Ограничение: хуже растворяется, даёт более светлый цвет.

Black cocoa (сильно алкализированный)

Тёмное печенье, контрастные десерты. Ограничение: почти лишён типичного вкуса какао, обычно смешивается с обычным порошком.

Как определить алкализированный какао при покупке

Самый надёжный способ — прочитать состав и маркировку. В списке ингредиентов алкализированного порошка часто указывают регулятор кислотности: карбонат калия (E501) или гидрокарбонат калия. На импортных продуктах ищите слова «alkalized», «dutched», «dutch processed», «processed with alkali».

Дополнительные подсказки — цвет и вкус, но они работают только после вскрытия упаковки. Алкализированный порошок заметно темнее натурального: если сравнить два порошка рядом, разница очевидна. На вкус он мягче, без кисловатого послевкусия.

Как использовать алкализированный какао в напитках

Для какао и горячего шоколада алкализированный порошок — самый удобный вариант. Он даёт тёмный цвет, насыщенный вкус и однородную консистенцию без долгого взбивания. Базовая пропорция для чашки какао: 1–2 чайные ложки порошка и сахар по вкусу на 200 мл молока.

Чтобы избежать комков, сначала смешайте порошок с сахаром и небольшим количеством тёплой жидкости до однородной пасты, а затем влейте остальное молоко, помешивая. Доводить до активного кипения не обязательно — достаточно нагреть до горячего состояния. Алкализированный порошок также подходит для холодных напитков: шейков, холодного какао, шоколадного молока, потому что расходится в жидкости легче натурального.

В кофейных напитках — мокко, шоколадно-кофейных смесях — алкализированный какао даёт мягкий вкус, который не спорит с кофе. В кофемашинах с функцией приготовления напитков из порошка вендинговые смеси почти всегда основаны именно на алкализированном какао.

1. 1
   Смешайте 1–2 чайные ложки какао-порошка с сахаром в чашке или ковшике
2. 2
   Добавьте 2–3 ложки тёплого молока и разотрите в однородную пасту
3. 3
   Влейте остальное молоко (до 200 мл), постоянно помешивая
4. 4
   Нагрейте до горячего состояния, не доводя до бурного кипения
5. 5
   Проверьте: напиток однородный, без комков и порошкового осадка

Как использовать в выпечке: правило соды и разрыхлителя

Ключевое правило: сода поднимает тесто только в присутствии кислоты. Натуральный какао кислый и вступает с содой в реакцию — поэтому в старых рецептах шоколадных кексов часто указана именно сода. Алкализированный какао нейтрален, сода с ним не сработает, и выпечка получится плотной и плоской.

Если вы заменяете натуральный какао алкализированным в рецепте с содой, замените соду на разрыхлитель из расчёта примерно 2–3 чайные ложки разрыхлителя на чайную ложку соды, либо используйте рецепт, изначально рассчитанный на разрыхлитель. Обратная замена тоже требует корректировки.

Зато в десертах без разрыхления — глазурях, ганашах, кремах, трюфелях, тирамису — алкализированный какао ведёт себя отлично: даёт глубокий цвет и мягкий вкус без лишней кислотности, которая может конфликтовать со сливками и шоколадом.

Польза, ограничения и хранение

Какао содержит кофеин и теобромин, поэтому крепкий какао-напиток вечером может мешать засыпанию у чувствительных людей. Обратите внимание, что многие готовые «какао-напитки» в банках — это не чистый порошок, а смеси с сахаром, сухими сливками и ароматизаторами: читайте состав, если хотите именно какао.

По антиоксидантам: алкализация снижает содержание флавоноидов, причём чем сильнее обработка, тем заметнее потери. Если для вас важна эта составляющая, выбирайте натуральный порошок или слегка алкализированный. По кофеину разницы между видами практически нет.

Храните порошок в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, вдали от специй и кофе — какао легко впитывает посторонние запахи. Влага — главный враг: намокший порошок комкуется и плесневеет. Не набирайте порошок влажной ложкой.

Контрольные точки

Как проверить качество порошка дома

Запах при вскрытии

Норма

Чистый шоколадный аромат

Тревожный признак

Затхлость, посторонние запахи, отсутствие аромата

Структура

Норма

Сухой, сыпучий, без плотных комков

Тревожный признак

Слипшиеся комки, следы влаги

Поведение в тёплой жидкости

Норма

Расходится после размешивания, минимум осадка

Тревожный признак

Стойкие комки, мучнистый осадок

Вкус напитка

Норма

Мягкий шоколадный, без кислоты

Тревожный признак

Кислинка (это натуральный порошок) или горечь с привкусом прогорклости

Частые вопросы об алкализированном какао

Алкализированный какао вреднее натурального?

Нет, щелочная обработка не делает продукт вредным — карбонат калия используется в малых количествах и давно применяется в пищевой промышленности. Различие в основном во вкусе, цвете и частичной потере флавоноидов. Выбирайте по задаче, а не по «вредности».

Можно ли заменить натуральный какао алкализированным в рецепте?

В напитках и десертах без разрыхления — да, без проблем. В выпечке с содой — только с заменой соды на разрыхлитель, иначе тесто не поднимется. В рецептах с разрыхлителем замена обычно проходит без корректировок.

Почему какао из пакетика темнее и вкуснее домашнего?

Скорее всего, в готовой смеси используется алкализированный какао плюс сахар, сухие сливки и ароматизаторы. Дома можно повторить результат: возьмите алкализированный порошок, добавьте сахар и готовьте на молоке, при желании — с щепоткой соли и ванили.

Подходит ли алкализированный какао для кофемашины?

Для автоматов с порошковым бункером (вендинговых и офисных машин) — да, именно такие смеси и используются. В зерновую кофемашину порошок засыпать нельзя: какао добавляют в чашку отдельно, например к эспрессо для мокко.

Что такое black cocoa и чем оно отличается?

Это сильно алкализированный какао-порошок почти чёрного цвета с очень мягким, приглушённым вкусом. Его применяют для тёмного печенья и контрастных десертов, обычно в смеси с обычным какао, потому что сам по себе он даёт мало характерного вкуса.

Как понять по вкусу готового напитка, какой порошок использовался?

Если напиток тёмный, с мягким округлым вкусом без кислинки — вероятно, алкализированный. Светло-коричневый цвет и заметная кисловато-горьковатая нота говорят о натуральном порошке.