Ингредиенты и добавки · 10 мин
Английский перец: что это за специя
Английский перец — это душистый перец (пимента). Разбираем, что это за специя, чем отличается от чёрного перца, как используется в кулинарии и напитках.
Под названием «английский перец» в русскоязычных источниках чаще всего скрывается душистый перец — высушенные недозрелые ягоды тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica), растущего преимущественно на Ямайке и в Центральной Америке. В английском языке эту специю называют allspice, то есть «все специи», потому что её аромат напоминает смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха. Отсюда и путаница: «English pepper» в старых переводах кулинарных книг закрепился как «английский перец».
Важно сразу разграничить: английский (душистый) перец — это не чёрный перец горошком и не смесь перцев. Это отдельная специя с собственным вкусовым профилем. Горошины крупнее чёрного перца, коричневого цвета, с гладкой или слегка морщинистой поверхностью. Внутри — два семени, которые при растирании дают характерный тёплый пряный запах.
Специя широко применяется в маринадах, колбасных изделиях, соусах, выпечке и даже в напитках — от глинтвейна до пряного кофе. Ниже разберём, как отличить настоящий душистый перец, где его используют и как правильно дозировать.
Что такое английский перец и почему возникает путаница
Термин «английский перец» встречается в трёх разных контекстах. Первый и самый распространённый — душистый перец (allspice), о котором идёт речь в этой статье. Второй — разговорное название смеси перцев в английской кухне. Третий — ошибочный перевод из иностранных рецептов, где allspice машинально переводят как «английский перец» или даже «все специи».
Душистый перец получил английское название allspice в XVII веке, когда британские торговцы завезли его с Карибов. Европейцам аромат ягод показался похожим сразу на несколько знакомых пряностей, поэтому специю окрестили «всеми специями сразу». В ботанике растение называется пимента лекарственная, а в торговле специю часто маркируют как «душистый перец», «ямайский перец» или «пимента».
Чем английский перец отличается от чёрного и других перцев
Главное отличие — ботаническое происхождение и характер жгучести. Чёрный перец — это плоды лианы Piper nigrum, его остроту даёт алкалоид пиперин. Душистый перец почти не жжёт: его вкус тёплый, сладковато-пряный, с лёгкой терпкостью. Основной ароматический компонент — эвгенол, то же вещество, что и в гвоздике.
Внешне отличить специи несложно. Горошины душистого перца заметно крупнее (примерно 4–7 мм), коричневые, с гладкой твёрдой оболочкой. Чёрный перец мельче, тёмно-серый или почти чёрный, с морщинистой поверхностью. Если раздавить горошину, душистый перец пахнет гвоздикой и корицей, а чёрный — резко и остро.
| Признак | Душистый (английский) перец | Чёрный перец |
|---|---|---|
| Растение | Дерево Pimenta dioica | Лиана Piper nigrum |
| Вкус | Тёплый, пряный, почти не жгучий | Острый, жгучий |
| Аромат | Гвоздика, корица, мускатный орех | Резкий, древесно-пряный |
| Внешний вид | Крупные коричневые горошины | Мелкие тёмные морщинистые горошины |
| Типичное применение | Маринады, выпечка, соусы, напитки | Универсальная приправа к блюдам |
Вкус и аромат: чего ожидать от специи
Профиль душистого перца строится вокруг тёплых «пекарских» нот. Первое, что улавливается, — гвоздичный тон, за ним раскрываются корица и лёгкий намёк на мускатный орех, иногда с перечным оттенком в послевкусии. Именно поэтому специя одинаково уместна и в мясных блюдах, и в десертах.
Цельные горошины ароматнее молотой специи и дольше хранят эфирные масла. Молотый душистый перец теряет интенсивность аромата за несколько месяцев, поэтому покупать его стоит в небольших количествах, а по возможности — перемалывать самостоятельно непосредственно перед использованием.
Где используется английский перец в кулинарии
Классическая сфера применения — маринады и консервация. Душистый перец кладут в рассолы при засолке огурцов, помидоров, капусты, в маринады для мяса и рыбы. Горошины выдерживают длительную тепловую обработку и постепенно отдают аромат жидкости.
Вторая крупная область — мясные блюда и колбасные изделия. Специя традиционно входит в состав паштетов, тушёной говядины, соусов к дичи. В скандинавской и английской кухне им приправляют тушёную капусту и маринованную сельдь, в карибской — это ключевой компонент маринада «джерк» для курицы и свинины.
Третье направление — выпечка и десерты. Молотый душистый перец добавляют в пряники, имбирное печенье, кексы, компоты и варенья. Здесь действует правило умеренности: специя доминирует, если переборщить, и придаёт выпечке аптечную горечь.
Использование в напитках
Душистый перец — частый ингредиент согревающих напитков. Одна-две горошины на кружку глинтвейна или горячего яблочного сидра дают узнаваемый пряный фон. В кофейной тематике специя встречается в пряных рецептах: горошину можно слегка раздавить и добавить в турку при варке кофе либо смешать щепотку молотой специи с молотым кофе перед завариванием.
- 1Возьмите 1 горошину душистого перца на чашку и слегка раздавите её плоской стороной ножа
- 2Положите горошину в турку вместе с молотым кофе и холодной водой
- 3Варите на слабом огне, не доводя до интенсивного кипения
- 4Дайте напитку настояться 1–2 минуты, чтобы осадок опустился
- 5Попробуйте: аромат должен быть пряным, но без горечи; при избытке уменьшите дозу вдвое
Как выбрать и хранить душистый перец
При покупке цельных горошин оценивайте внешний вид и запах. Качественные горошины однородного коричневого цвета, плотные, без плесени и пыли. Если растереть одну горошину между пальцами, должен появиться явный гвоздично-коричный аромат. Слабый или затхлый запах означает, что специя старая или хранилась неправильно.
Хранят специю в герметичной банке из стекла или жести, в тёмном сухом месте, вдали от плиты и батарей. Цельные горошины сохраняют аромат заметно дольше молотого продукта. Тепло, свет и влага ускоряют улетучивание эфирных масел, поэтому открытая пачка над рабочей поверхностью — худший вариант хранения.
Как проверить качество специи
Яркий аромат гвоздики и корицы
Слабый, пыльный или затхлый запах
Однородный коричневый цвет, плотная оболочка
Серый налёт, крошение, следы плесени
Заметный пряный аромат при открытии банки
Запах почти отсутствует — специя выдохлась
Чем заменить английский перец, если его нет
Поскольку аромат душистого перца сам напоминает смесь пряностей, его воспроизводят комбинацией доступных специй. Базовый вариант — смесь молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха в примерном соотношении 2:1:1. Гвоздику дозируют осторожно: она самая агрессивная из трёх и легко перекрывает остальные ноты.
В маринадах и соленьях заменой может служить сочетание гвоздики и лаврового листа с небольшим количеством корицы. Для выпечки, где нужна именно тёплая пряность, подойдёт смесь корицы с мускатным орехом. Полностью идентичного вкуса заменитель не даст, но в большинстве рецептов разница малозаметна.
Меры предосторожности и ограничения
Душистый перец в кулинарных дозах безопасен для большинства людей. Ограничения касаются в основном индивидуальной непереносимости: эвгенол в составе специи может вызывать аллергические реакции у чувствительных людей. Если после блюда со специей появляется сыпь, зуд или отёк, её стоит исключить и при необходимости обратиться к врачу.
Людям с заболеваниями желудка в острых фазах пряности в больших количествах обычно рекомендуют ограничивать — это относится ко всем специям с высоким содержанием эфирных масел. Беременным и детям специя в обычных кулинарных количествах не противопоказана, но концентрированные эфирные масла пименты внутрь применять не следует.
Что важно запомнить
Английский перец — это душистый перец (allspice, пимента), а не смесь перцев и не родственник чёрного. Его аромат сочетает гвоздику, корицу и мускатный орех. Специя уместна в маринадах, мясных блюдах, выпечке и пряных напитках, включая кофе. Покупайте цельные горошины, храните в герметичной банке и дозируйте умеренно.
Частые вопросы об английском перце
Английский перец и душистый перец — это одно и то же?
Да, в подавляющем большинстве случаев под «английским перцем» имеют в виду именно душистый перец (allspice, пимента). Название возникло из-за английского слова allspice. Если в рецепте встречается «английский перец», смело используйте душистый.
Можно ли заменить душистый перец смесью «4 перца»?
Нет, это разные вещи. Смесь перцев состоит из жгучих видов (чёрного, белого, розового, зелёного) и даёт остроту, а душистый перец почти не жжёт и даёт пряный сладковатый аромат. Замена изменит характер блюда.
Сколько горошин класть в маринад для огурцов?
Ориентировочно 2–4 горошины на литровую банку. Этого достаточно для заметного пряного фона без перебора. Большее количество может дать рассолу излишнюю терпкость.
Подходит ли душистый перец для кофе и чая?
Да. В кофе добавляют одну слегка раздавленную горошину на чашку при варке в турке, в чай — горошину или щепотку молотой специи при заваривании. Специя хорошо сочетается с корицей и имбирём в согревающих напитках.
Как понять, что молотый душистый перец испортился?
Главный признак — потеря аромата. Если при открытии банки запах слабый, пыльный или отсутствует, специя выдохлась и в блюде будет почти бесполезна. Вредной она при этом не становится, но и пользы для вкуса не даёт.
Чем душистый перец отличается от гвоздики?
Это разные растения: гвоздика — высушенные бутоны гвоздичного дерева, душистый перец — ягоды пименты. Обе специи содержат эвгенол, поэтому ароматы похожи, но у гвоздики он резче и концентрированнее. В рецептах гвоздику дозируют меньшими количествами.