Бывает ли кофе без кофеина в зернах

Кофе без кофеина в зернах существует — это так называемый декаф (decaf), то есть обычные кофейные зёрна, из которых кофеин удалили промышленным способом ещё до обжарки. Однако полностью свободного от кофеина зерна не бывает: технологии декофеинизации удаляют основную часть кофеина, но небольшой остаток в зёрнах сохраняется всегда.

Поэтому корректнее говорить не «кофе без кофеина», а «кофе с пониженным содержанием кофеина». Разница принципиальна для людей, которым кофеин ограничен по медицинским показаниям: даже чашка декафа содержит небольшое количество стимулятора, и при строгом запрете это нужно учитывать.

Декаф в зернах по внешнему виду почти не отличается от обычного кофе. Он так же обжаривается, мелется и заваривается в турке, френч-прессе, гейзерной кофеварке или кофемашине. Основные отличия — в технологии обработки сырья, мягкости вкуса и цене: качественный декаф обычно стоит дороже обычного зерна того же сорта.

Что такое декаф и как он получается

Декофеинизация — это процесс извлечения кофеина из сырых зелёных зёрен до их обжарки. Обжаренное зерно декофеинизировать невозможно: структура зерна после термообработки не позволяет извлечь кофеин без разрушения самого продукта. Поэтому вся обработка происходит на этапе сырья, а уже потом зёрна обжаривают как обычно.

Сырьём для декафа служат те же сорта арабики и робусты, что и для обычного кофе. Чаще декофеинизируют арабику: она изначально содержит меньше кофеина, и вкус у неё мягче, что важно после обработки. Робусту тоже декофеинизируют, но реже — её кофеина изначально заметно больше, а вкус грубее.

Способы декофеинизации зёрен

Существует несколько промышленных методов удаления кофеина, и каждый по-разному влияет на вкус и цену готового продукта. Понимание способа обработки помогает выбрать декаф, который будет вкусным, а не плоским и «пустым».

Метод жидкого CO2

Зелёные зёрна замачивают и обрабатывают углекислым газом в сверхкритическом состоянии под давлением. CO2 избирательно связывает кофеин, почти не затрагивая ароматические вещества. Это один из самых щадящих методов: вкус сохраняется лучше, химических растворителей не используется. Минус — дорогое оборудование, поэтому такой декаф стоит дороже.

Метод Swiss Water (швейцарская вода)

Зёрна вымачивают в горячей воде, насыщенной экстрактом кофе без кофеина. За счёт разницы концентраций кофеин переходит из зерна в воду, а вкусовые вещества остаются на месте. Затем воду фильтруют через угольные фильтры. Метод не использует химических растворителей и популярен у сторонников «натуральной» обработки, но часть тонких ароматических нот всё же теряется.

Метод с растворителями

Кофеин извлекают с помощью веществ-растворителей (например, этилацетата, который может быть получен из растительного сырья, или метиленхлорида) — прямым контактом с зерном или косвенно, через воду. После обработки зёрна тщательно промывают и пропаривают. Метод самый распространённый и недорогой; при соблюдении технологии остатки растворителя в готовом продукте ничтожны, но часть потребителей предпочитает избегать такой обработки.

Сравнение способов декофеинизации

CO2-метод

Лучше сохраняет вкус, без растворителей; дороже других, встречается реже

Swiss Water

Без химических растворителей, хороший баланс вкуса; часть тонких ароматических нот теряется

Растворители

Самый доступный по цене и распространённый; вкус проще, часть покупателей избегает такой обработки

Сколько кофеина остаётся в декафе

Полностью безкофеинового кофе в зернах не существует: технологии удаляют подавляющую часть кофеина, но не весь. В разных странах действуют свои нормативы для маркировки «декофеинизированный», и обычно они допускают небольшой остаток кофеина в сухом веществе зерна.

На практике это означает, что чашка декаф-эспрессо содержит в разы меньше кофеина, чем чашка обычного эспрессо, но не ноль. Для большинства людей, которые просто хотят снизить потребление кофеина, этой разницы достаточно: вечерняя чашка декафа с меньшей вероятностью нарушит сон.

Однако если кофеин исключён полностью — например, по строгим медицинским показаниям, при некоторых состояниях или выраженной гиперчувствительности — даже остаточное количество может иметь значение. В такой ситуации вопрос допустимости декафа стоит обсудить с врачом, а не полагаться на маркировку.

Как отличается вкус и аромат декафа

Главная жалоба на декаф — более плоский вкус по сравнению с обычным зерном того же сорта. Причина понятна: вместе с кофеином при обработке неизбежно уходит часть растворимых веществ, отвечающих за аромат и плотность напитка. Кроме того, сам кофеин даёт характерную горчинку, и без неё профиль вкуса меняется.

Степень потери вкуса сильно зависит от метода декофеинизации и качества исходного сырья. Декаф, обработанный методом CO2 или Swiss Water из хорошей арабики, может быть вполне ароматным и сбалансированным. Дешёвый декаф из низкосортного сырья, обработанный растворителями, чаще получается пустым и водянистым.

Обжарка тоже играет роль: декофеинизированные зёрна ведут себя в ростере иначе, чем обычные, и требуют скорректированного профиля обжарки. Ответственные обжарщики это учитывают, поэтому декаф от специализированных обжарщиков обычно заметно вкуснее массового супермаркетного варианта.

Как выбрать качественный декаф в зернах

При выборе декафа стоит смотреть на упаковку внимательнее, чем при покупке обычного зерна: способ обработки сильно влияет на результат в чашке. Несколько ориентиров помогут не ошибиться.

Во-первых, ищите указание метода декофеинизации: надписи Swiss Water, CO2, Mountain Water или «natural process» говорят о щадящей обработке без растворителей. Если метод не указан вовсе, скорее всего, применялась самая недорогая технология.

Во-вторых, обращайте внимание на свежесть обжарки. Как и обычный кофе, декаф лучше всего раскрывается в первые недели после обжарки. Упаковка с датой обжарки, а не только со сроком годности, — хороший знак. Клапан на пачке для отвода газа — дополнительный плюс.

В-третьих, отдавайте предпочтение стопроцентной арабике и моносортам или понятным смесям с указанием происхождения. Анонимные смеси без информации о сырье чаще оказываются посредственными.

1. 1
   Проверьте на упаковке способ декофеинизации: CO2 или Swiss Water предпочтительнее
2. 2
   Найдите дату обжарки — чем свежее, тем лучше вкус
3. 3
   Выбирайте арабику с указанием происхождения зерна
4. 4
   Возьмите небольшую пачку для пробы перед покупкой большой
5. 5
   Оцените результат в чашке: аромат, плотность, отсутствие пустого послевкусия

Кому подходит декаф и как его готовить

Декаф — рабочее решение для тех, кто хочет сократить потребление кофеина, но не готов отказаться от ритуала и вкуса кофе: вечерняя чашка без риска для сна, второй-третий кофе в день без передозировки стимулятора, напиток для людей с умеренной чувствительностью к кофеину.

Готовится декаф точно так же, как обычный зерновой кофе: подходит для кофемашины, турки, гейзерной кофеварки, френч-пресса и альтернативных методов. Помол подбирается под способ заваривания по тем же правилам. Из-за более мягкого профиля декаф иногда выигрывает при чуть более плотной дозировке или чуть более тонком помоле — это стоит подобрать на вкус.

Хранят декаф как обычное зерно: в герметичной упаковке, в сухом тёмном месте, без доступа воздуха и посторонних запахов. Молоть лучше непосредственно перед приготовлением — молотый кофе теряет аромат значительно быстрее.

Частые вопросы о безкофеиновом кофе в зернах

Бывает ли кофе в зернах совсем без кофеина?

Нет. Декофеинизация удаляет основную часть кофеина, но небольшой остаток в зерне сохраняется всегда. Поэтому корректный термин — кофе с пониженным содержанием кофеина, а не полностью безкофеиновый.

Вреден ли декаф из-за химической обработки?

При соблюдении технологии зёрна после обработки растворителями тщательно промываются и пропариваются, остатки веществ в готовом продукте минимальны. Если хочется полностью исключить растворители, выбирайте декаф с маркировкой Swiss Water или CO2-метода.

Почему декаф дороже обычного кофе?

Декофеинизация — дополнительный промышленный этап, требующий оборудования, времени и контроля качества. Стоимость обработки закладывается в цену зерна, поэтому декаф почти всегда дороже аналогичного необработанного кофе.

Можно ли пить декаф вечером и не бояться бессонницы?

Для большинства людей — да: остаточного кофеина в чашке декафа обычно недостаточно, чтобы заметно повлиять на сон. Но при выраженной чувствительности к кофеину даже малые дозы могут действовать, поэтому ориентируйтесь на собственную реакцию.

Подходит ли декаф для кофемашины?

Да, декаф в зернах используется в зерновой кофемашине так же, как обычный кофе. Единственный нюанс — из-за мягкого вкуса может понадобиться чуть увеличить крепость напитка в настройках или уменьшить объём воды.

Как понять, что декаф качественный?

На упаковке указан метод декофеинизации (CO2, Swiss Water), есть дата обжарки, состав — арабика с понятным происхождением. В чашке качественный декаф даёт узнаваемый кофейный аромат и плотность, а не пустой водянистый вкус.