Чем молоть кофе: все рабочие способы от кофемолки до ступки

Свежемолотый кофе заметно ароматнее магазинного молотого: после помола эфирные масла и ароматические соединения начинают быстро улетучиваться, поэтому зерно лучше измельчать непосредственно перед завариванием. Для этого подходит не только специальная кофемолка — задачу можно решить блендером, ступкой и даже скалкой, хотя качество помола будет отличаться.

Главный критерий при выборе инструмента — равномерность помола. Если в порции одновременно присутствуют крупные куски и мелкая пыль, напиток получается одновременно водянистым и горьким: мелкие частицы переэкстрагируются, крупные — недоэкстрагируются. Поэтому способ помола нужно подбирать под конкретный метод заваривания.

Ниже разобраны основные инструменты, их ограничения, подходящие степени помола и способы получить приемлемый результат, если кофемолки под рукой нет.

Жерновая кофемолка: почему это эталонный вариант

Жерновая кофемолка измельчает зерно между двумя абразивными элементами — коническими или плоскими жерновами. Размер частиц задаётся расстоянием между ними, поэтому помол получается равномерным и воспроизводимым: один раз настроив степень, вы будете получать одинаковый результат от порции к порции.

Такие кофемолки бывают ручными и электрическими. Ручные компактны, не требуют розетки и в среднем дают хорошее качество помола за умеренные деньги — это популярный выбор для дома и путешествий. Электрические жерновые модели удобнее при больших объёмах, но заметно дороже ножевых.

Ограничение у жерновых кофемолок тоже есть: бюджетные модели могут «пылить» на тонком помоле, а регулировка иногда имеет крупный шаг. Для эспрессо, где важна точная настройка, лучше выбирать кофемолку с плавной или мелкошаговой регулировкой.

Ножевая кофемолка: как получить приемлемый помол

Ножевая (ротационная) кофемолка работает как мини-блендер: крутящийся нож рубит зерно, и размер частиц зависит только от времени работы. Главная проблема — неравномерность: у дна лежит пыль, сверху остаются крупные куски. Тем не менее для турки, кемекса или френч-пресса такой помол вполне пригоден, если использовать правильный приём.

Работайте короткими импульсами по 2–3 секунды, между ними встряхивайте кофемолку, чтобы неперемолотые зёрна опускались к ножу. Не заполняйте чашу больше чем наполовину — переполненная чаша ухудшает равномерность. Ориентируйтесь не на время, а на внешний вид помола: время работы сильно зависит от мощности конкретной модели.

Не держите нож включённым непрерывно долго: зерно и нож нагреваются, а перегрев ухудшает аромат и может привести к срабатыванию защиты двигателя. Давайте устройству паузы на остывание между порциями.

1. 1
   Отмерьте порцию зерна на одно заваривание — обычно 15–20 г на чашку
2. 2
   Засыпьте зерно в сухую чашу не выше половины объёма
3. 3
   Включайте импульсами по 2–3 секунды, между импульсами встряхивайте корпус
4. 4
   Проверяйте помол визуально: для турки — как пудра, для френч-пресса — как крупный песок
5. 5
   Сразу пересыпьте помол в устройство для заваривания, не храните его в чаше

Какой помол нужен под разные способы заваривания

Степень помола подбирается по времени контакта воды с кофе: чем короче контакт, тем мельче должен быть помол. Ошибка в помоле — самая частая причина горького или пустого вкуса, даже при хорошем зерне.

Если готовый напиток горчит и вяжет — помол слишком мелкий или время заваривания велико. Если вкус водянистый, кислый и пустой — помол слишком крупный. Меняйте помол небольшими шагами, по одному параметру за раз, иначе будет непонятно, что именно повлияло на вкус.

Контрольные точки

Как проверить правильность помола

Вкус эспрессо

Норма

Сбалансированный, сладковатый, без жжёной горечи

Тревожный признак

Резкая горечь — мелкий помол; пустая кислотность — крупный

Осадок в турке

Норма

Гуща оседает, напиток без скрипа на зубах

Тревожный признак

Крупные частицы плавают, на зубах скрипит — помол недостаточно тонкий

Френч-пресс

Норма

Поршень опускается с умеренным сопротивлением, в чашке мало мути

Тревожный признак

Поршень не давится или напиток мутный — слишком много пыли

Чем молоть кофе, если кофемолки нет

Блендер и измельчитель

Погружной или стационарный блендер с чашей работает по тому же принципу, что ножевая кофемолка. Используйте короткие импульсы, встряхивайте чашу между включениями и мелите небольшими порциями. Результат сопоставим с ножевой кофемолкой — подойдёт для турки (при длительном измельчении) и средних помолов.

Ступка с пестиком

Классический способ, который до сих пор используется для кофе по-турецки. Раздавливайте зерно небольшими порциями круговыми движениями пестика, периодически отбирая готовую пыль и возвращая крупные частицы в работу. Это трудоёмко — порция тонкого помола может занять 10–15 минут, — но даёт очень мелкий помол, недоступный ножевой кофемолке.

Скалка, молоток, мясорубка

Зерно в плотном пакете можно раскатать скалкой или разбить молотком через полотенце — получится грубый помол для френч-пресса. Механическая мясорубка с мелкой решёткой даёт сравнительно равномерный средне-крупный помол, но после неё придётся тщательно отмывать все детали от кофейных масел.

Сравнение способов помола

Жерновая кофемолка

Равномерный помол любой степени, настройка под метод. Ограничение — цена выше ножевой

Ножевая кофемолка

Дёшево и быстро, подходит для турки и френч-пресса. Ограничение — неравномерность, плохо подходит для эспрессо

Блендер

Замена ножевой кофемолки, если она уже есть на кухне. Ограничение — неудобно дозировать малые порции

Ступка

Самый тонкий помол без техники. Ограничение — время и физические усилия

Скалка или молоток

Аварийный вариант для крупного помола. Ограничение — только френч-пресс и колд брю, много пыли

Как хранить зерно и почему нельзя молоть впрок

Помолотый кофе теряет аромат за считанные часы: площадь контакта с воздухом возрастает в тысячи раз, и окисление идёт стремительно. Молоть впрок на неделю — значит заранее лишить зерно большей части того, ради чего покупается хороший кофе.

Храните зерно в герметичной непрозрачной банке при комнатной температуре, вдали от плиты и солнечного света. Не держите зерно в холодильнике: при каждом извлечении на нём конденсируется влага, а кофе активно впитывает посторонние запахи. Мелите ровно столько, сколько нужно на одно заваривание.

Если купить кофемолку пока нет возможности, компромисс — попросить смолоть зерно в магазине или обжарочной небольшими порциями по 100–150 г и хранить помол в герметичной банке не дольше одной-двух недель.

Уход за кофемолкой и типичные ошибки

Кофейные масла оседают на ноже, жерновах и стенках, со временем прогоркают и портят вкус свежих порций. Ножевую кофемолку достаточно протирать сухой или слегка влажной тканью после каждого использования, предварительно отключив от сети. Жерновую периодически разбирают и чистят щёточкой — обычно раз в несколько недель при ежедневном использовании.

Не мойте ножевую кофемолку под краном, если производитель прямо не разрешает это: вода в корпусе с двигателем — прямой путь к поломке и риску поражения током. Моющимися обычно являются только съёмные чаши, и то не у всех моделей.

Частые вопросы

Можно ли молоть кофе в кофемолке для специй?

Технически да — это та же ножевая кофемолка. Но кофе сильно впитывает запахи, поэтому после перца, кориандра или гвоздики вкус напитка будет испорчен. Если чаша одна, используйте её только для кофе либо заведите отдельную.

Какой ручной кофемолкой можно заменить электрическую?

Ручная кофемолка с коническими жерновами даёт помол не хуже электрической жерновой, а иногда и равномернее. Минус — время: порция на две чашки занимает примерно минуту-две вращения. Для одного-двух человек этого достаточно.

Почему магазинный молотый кофе хуже свежемолотого?

После помола ароматические соединения улетучиваются, а масла окисляются. Даже в вакуумной упаковке после вскрытия молотый кофе быстро теряет аромат. Свежий помол перед завариванием сохраняет заметно больше вкуса.

Можно ли молоть зерно в кухонном комбайне?

Можно, но неудобно: большая чаша плохо справляется с малыми порциями, зерно разлетается по стенкам, а помол получается неравномерным. Если выбирать между комбайном и ступкой для тонкого помола — ступка часто эффективнее.

Как понять, что зерно слишком маслянистое для кофемолки?

Тёмная обжарка с выступившим на поверхность маслом липнет к жерновам и ножу, забивает механизм и ускоряет прогоркание. Такое зерно требует более частой чистки кофемолки; в автоматических кофемашинах маслянистое зерно — частая причина засоров кофемолки.

Правда ли, что для турки нужна особенная кофемолка?

Для настоящего помола «в пыль» лучше всего подходят ступка или кофемолка с жерновами, способная работать на самом тонком уровне. Ножевая справляется, если молоть дольше и просеять результат через мелкое сито, вернув крупные частицы на домол.