Ингредиенты и добавки · 8 мин
Чем алкализованное какао отличается от обычного
Чем алкализованное какао отличается от натурального: цвет, вкус, кислотность, растворимость и поведение в выпечке. Как выбрать какао для напитков и десертов.
Алкализованное какао — это какао-порошок, который прошёл обработку щелочным раствором (обычно карбонатом калия). Процесс называется «датчинг» или голландская обработка: он снижает естественную кислотность какао-бобов, меняет цвет порошка на более тёмный и смягчает вкус. Обычное, или натуральное, какао получают простым измельчением жмыха какао-бобов после отжима масла, без химической обработки.
Разница между двумя видами порошка не косметическая. Она влияет на растворимость в жидкости, кислотность готового продукта, поведение в тесте при взаимодействии с разрыхлителем и даже на содержание полезных веществ. Поэтому замена одного вида другим в рецепте может дать неожиданный результат — от бледного цвета кекса до теста, которое не поднялось.
Ниже разберём различия по каждому параметру, покажем, как выбрать какао под конкретную задачу и какие ошибки чаще всего допускают при замене одного вида другим.
Как производят оба вида какао и в чём суть алкализации
Оба вида порошка начинают одинаково: какао-бобы обжаривают, измельчают в тертую массу и отжимают из неё большую часть какао-масла. Оставшийся жмых дробят и перемалывают в порошок — это и есть натуральное какао с кислотностью примерно pH 5–6, светло-коричневым цветом и выраженной горчинкой.
Для алкализованного какао добавляется ещё один этап: жмых или порошок обрабатывают раствором щёлочи. Кислотность снижается до нейтральных значений (около pH 7) или чуть выше, в зависимости от степени обработки. Чем сильнее алкализация, тем темнее порошок — вплоть до почти чёрного цвета у сильно обработанных сортов.
Щелочная обработка не делает продукт «химическим» или опасным: карбонат калия — пищевая добавка, разрешённая в производстве какао. Это технологический приём, придуманный ещё в XIX веке, чтобы какао лучше смешивалось с водой и молоком.
Внешние отличия: цвет, вкус и аромат
Самый заметный признак — цвет. Натуральное какао имеет рыжевато-коричневый, «рыжий» оттенок. Алкализованное заметно темнее: от насыщенного коричневого до тёмно-шоколадного. Если положить два порошка рядом на белую тарелку, разницу видно сразу.
По вкусу натуральное какао кислит и горчит сильнее, аромат у него ярче и фруктовее — сохраняются летучие соединения обжаренных бобов. Алкализованное мягче, округлее, с «шоколадным» профилем без кислинки, но аромат приглушён: часть ароматических веществ разрушается при обработке.
| Параметр | Натуральное какао | Алкализованное какао |
|---|---|---|
| Цвет порошка | Светло-коричневый, рыжеватый | Тёмно-коричневый, почти чёрный |
| Кислотность (pH) | Около 5–6 | Около 7 и выше |
| Вкус | Кисловатый, горький, яркий | Мягкий, округлый, «шоколадный» |
| Растворимость | Слабая, оседает на дно | Лучше диспергируется в жидкости |
| Антиоксиданты | Сохранены в большей степени | Частично разрушены обработкой |
Растворимость и поведение в напитках
Для какао-напитка алкализованный порошок удобнее: он лучше распределяется в молоке и воде, меньше комкуется и даёт однородный тёмный напиток. Именно поэтому большинство магазинных какао-напитков и растворимых смесей делают на алкализованной основе.
Натуральное какао гидрофобнее — порошок плавает на поверхности, образует комки и оседает на дно чашки. Чтобы сварить из него напиток, порошок сначала растирают с небольшим количеством горячей жидкости и сахара в однородную пасту, а затем разводят остальным молоком, постоянно помешивая и доводя до кипения.
- 1Смешайте какао с сахаром в сухом виде — сахар разделяет частицы порошка
- 2Добавьте 2–3 ложки горячего молока и растирайте до однородной пасты
- 3Влейте остальное молоко тонкой струйкой, помешивая
- 4Доведите до кипения на слабом огне, не отходя от плиты
- 5Проверка: напиток однородный, на дне нет осадка из сухих комков
Какой вид выбрать для выпечки и почему это критично
В выпечке разница между видами какао — не вопрос вкуса, а вопрос химии теста. Натуральное какао кислотное, и оно вступает в реакцию с пищевой содой (бикарбонатом натрия): выделяется углекислый газ, который поднимает тесто. Если в рецепте указана сода, почти наверняка предполагается натуральное какао.
Алкализованное какао нейтрально, с содой оно не реагирует. Если заменить им натуральное в рецепте с содой, тесто может не подняться, а выпечка получится плотной и с мыльным привкусом от непрореагировавшей соды. Зато в рецептах с разрыхлителем (который сам содержит кислотный компонент) алкализованное какао работает отлично и даёт более тёмный цвет изделия.
Как выбрать какао под рецепт
Как заменить один вид другим, если нужного нет
Если под рукой только алкализованное какао, а рецепт требует натурального с содой, замените соду разрыхлителем в двойном объёме — кислоту для реакции даст разрыхлитель. Обратная замена сложнее: натуральное какао вместо алкализованного добавит кислинку и осветлит изделие, что допустимо не в каждом десерте.
Польза и состав: что теряется при алкализации
Какао ценят за флаванолы — природные антиоксиданты, связанные с поддержкой сосудов. Щелочная обработка заметно снижает их содержание: чем сильнее алкализация, тем меньше флаванолов остаётся в порошке. Натуральное какао по этому показателю предпочтительнее.
По базовому составу — белкам, жирам, клетчатке, магнию и железу — различия невелики. Калорийность обоих видов сопоставима. Поэтому выбор «за здоровье» сводится в основном к антиоксидантам и к тому, что алкализованные порошки иногда входят в состав готовых смесей с большим количеством сахара — читайте этикетку.
Частые ошибки при выборе и использовании
Отдельно стоит сказать о хранении: оба вида порошка держите в плотно закрытой ёмкости в сухом прохладном месте. Влага приводит к комкованию и плесени, а соседство со специями — к посторонним запахам, поскольку остатки какао-масла хорошо впитывают ароматы.
Что важно запомнить
Алкализованное какао — тёмное, мягкое, нейтральное по кислотности и лучше растворяется; натуральное — светлое, кислое, ароматное и богаче антиоксидантами. Для напитков удобнее первое, для выпечки с содой обязательно второе. Всегда проверяйте пометку на упаковке перед заменой в рецепте.
FAQ: ответы на частые вопросы
Можно ли пить алкализованное какао каждый день?
Да, в умеренных количествах оно безопасно: щелочная обработка использует разрешённую пищевую добавку. Учитывайте только сахар в готовых смесях и общую чувствительность к теобромину — какао содержит это вещество независимо от вида обработки.
Почему домашний какао получается бледным, а в кафе — тёмным?
Скорее всего, вы используете натуральный порошок, который сам по себе светлее. В кафе и сетях обычно применяют алкализованное какао с высокой степенью обработки — отсюда тёмный, почти шоколадный цвет напитка.
Как понять по этикетке, какое какао внутри?
Ищите слова «алкализованное», «обработано карбонатом калия» или «dutched». В составе может быть указан регулятор кислотности (E501). Если ничего этого нет — порошок натуральный.
Какое какао лучше для глазури и крема?
Зависит от желаемого результата. Алкализованное даёт глубокий тёмный цвет и мягкий вкус без кислинки — классический выбор для глазурей. Натуральное подходит, если нужен яркий фруктовый аромат, но цвет будет светлее.
Правда ли, что алкализованное какао вреднее обычного?
Нет, вредным его назвать нельзя: технология разрешена и широко применяется. Разница в том, что при обработке частично разрушаются флаванолы-антиоксиданты, поэтому по «пользе» натуральный порошок выигрывает, но по безопасности оба вида равнозначны.
Почему кекс с какао получился плотным и не поднялся?
Частая причина — замена натурального какао алкализованным в рецепте с содой. Без кислоты сода не сработала, и углекислый газ не выделился. В следующий раз используйте натуральный порошок или замените соду разрыхлителем.