Чем отличается обычный какао от алкализованного

На полках магазинов всё чаще встречаются два вида какао-порошка: обычный (натуральный) и алкализованный, который также называют «датским» или какао, обработанным по голландскому методу. Внешне банки похожи, цена различается несильно, но в напитке и выпечке эти продукты ведут себя по-разному.

Главное различие — в обработке. Натуральный какао-порошок получают простым отжимом какао-масла из какао-бобов и измельчением жмыха. Алкализованный дополнительно обрабатывают щелочным раствором (обычно карбонатом калия), что снижает кислотность и меняет вкус, цвет и растворимость.

Для домашнего бариста и кондитера разница принципиальна: от типа какао зависит, какой разрыхлитель использовать, каким получится вкус горячего шоколада и насколько тёмным выйдет бисквит. Ниже разбираем все отличия по пунктам.

Как производят каждый вид и что меняет щелочная обработка

Натуральный какао-порошок — это измельчённый жмых какао-бобов после отжима масла. Его кислотность (pH) обычно находится в диапазоне примерно 5–6, что даёт характерную терпкость, кислинку и фруктово-горькие ноты во вкусе.

Алкализация (процесс, разработанный в XIX веке голландцем Конрадом ван Хаутеном) заключается в обработке какао щелочным раствором до или после отжима масла. Щёлочь нейтрализует кислоты, доводя pH примерно до 6,8–8,1 в зависимости от степени обработки.

Щелочная обработка меняет не только химию, но и органолептику: танины частично разрушаются, горечь и вяжущесть снижаются, ароматика становится более «шоколадной» и округлой, хотя часть тонких фруктовых оттенков теряется.

Отличия по вкусу, цвету и растворимости

Натуральное какао имеет светло- или средне-коричневый оттенок, яркую кислинку, выраженную горечь и сложный аромат с фруктовыми нотами. В молоке и воде оно растворяется хуже: порошок комкуется и всплывает, поэтому его рекомендуют сначала смешать с небольшим количеством горячей жидкости в пасту.

Алкализованное какао заметно темнее — от насыщенного коричневого до почти чёрного при сильной обработке. Вкус мягче, ровнее, без кислинки, напоминает классический шоколадный батончик. Благодаря изменённой структуре частиц оно легче диспергируется в жидкости, поэтому именно его чаще используют для растворимых напитков.

Какое какао выбрать для выпечки

Здесь разница критична, потому что кислотность какао напрямую связана с работой подъёмных агентов. Пищевая сода — щёлочь, и для реакции ей нужна кислота. Натуральное какао само выступает кислотным компонентом: в сочетании с содой оно выделяет углекислый газ, и тесто поднимается.

Алкализованное какао нейтрализовано, поэтому с содой оно не реагирует. Если в рецепте с алкализованным какао положить только соду, выпечка получится плотной, а во вкусе может появиться мыльный привкус от неотработавшей соды. Для такого какао нужен разрыхлитель (пекарский порошок), который содержит и кислоту, и основание.

1. 1
   Посмотрите на упаковку: надпись «алкализованное», «dutch processed» или карбонат калия в составе означают обработанное какао.
2. 2
   Если какао натуральное — используйте соду по рецепту, она вступит в реакцию с кислотностью порошка.
3. 3
   Если какао алкализованное — замените соду на разрыхлитель, ориентируясь на объём теста.
4. 4
   Если в рецепте указаны и сода, и разрыхлитель, заменяйте какао только на тот тип, который указан в рецепте.

Если рецепт не уточняет тип какао, ориентируйтесь на подъёмный агент: рецепты с содой рассчитаны на натуральное какао, рецепты с разрыхлителем — чаще на алкализованное. При замене одного типа другим корректируйте и подъёмный агент, иначе результат будет непредсказуемым.

Какое какао лучше для напитков

Для горячего шоколада и какао-напитков алкализованный порошок удобнее: он быстрее размешивается в горячем молоке, даёт однородную консистенцию без осадка и мягкий, привычный «шоколадный» вкус. Именно такой тип используется в большинстве растворимых какао-напитков.

Натуральное какао подойдёт тем, кто любит более яркий, терпкий вкус с кислинкой — например, в напитках с пряностями, апельсиновой цедрой или в несладких версиях какао. Чтобы избежать комков, смешайте порошок с сахаром и парой ложек горячей жидкости до пасты, затем разведите остальным молоком.

Сравнение вариантов для напитков

Алкализованное какао

Быстро растворяется, мягкий вкус, подходит детям и для сладких напитков. Минус — менее выраженная ароматическая сложность.

Натуральное какао

Яркий терпкий вкус и больше ароматических нюансов. Минус — комкуется, требует предварительного замешивания в пасту.

Питательная ценность и полезные вещества

Оба вида содержат какао-масло (обычно 10–22 % в зависимости от жирности), белок, клетчатку и минералы — магний, железо, калий. Однако щелочная обработка частично разрушает флаванолы — антиоксиданты, за которые какао ценится в питании. Чем сильнее алкализация, тем меньше флаванолов остаётся в продукте.

Если вы пьёте какао ради антиоксидантов, натуральный порошок предпочтительнее. Если важнее вкус и растворимость, потеря части флаванолов — разумный компромисс: какао остаётся источником минералов в любом случае.

Как отличить тип какао при покупке и хранении

Производители не всегда пишут «алкализованное» крупно на лицевой стороне. Ищите в составе упоминание регулятора кислотности (карбонат калия, E501) или пометки «dutch processed», «обработано щёлочью». Если состав — только «какао-порошок» без добавок, скорее всего, продукт натуральный.

Дополнительная подсказка — цвет: откройте пачку и оцените оттенок. Очень тёмный, почти шоколадно-чёрный порошок почти наверняка алкализован. Светло-коричневый с рыжеватым оттенком — натуральный.

Хранятся оба типа одинаково: в плотно закрытой банке, в сухом прохладном месте, вдали от специй и кофе — какао легко впитывает посторонние запахи. При соблюдении условий порошок сохраняет вкус в течение всего срока годности, указанного производителем.

Частые вопросы

Можно ли заменить алкализованное какао натуральным в рецепте?

Можно, но с корректировкой. Если рецепт рассчитан на алкализованное какао и разрыхлитель, а вы используете натуральное, кислотность теста вырастет — часть разрыхлителя можно заменить содой. Если рецепт на натуральном какао и соде, а у вас алкализованное, замените соду на разрыхлитель, иначе подъёма не будет.

Почему алкализованное какао темнее — это краситель?

Нет, цвет меняется из-за самой щелочной обработки: щёлочь влияет на пигменты какао, и порошок темнеет естественным образом. Красители в чистый какао-порошок обычно не добавляют.

Какое какао лучше для тирамису и посыпки десертов?

Для посыпки чаще выбирают алкализованное: оно даёт глубокий тёмный цвет и мягкий вкус без кислинки, которая может спорить с кремом. Но если нравится лёгкая терпкость, подойдёт и натуральное — это вопрос вкуса, а не правильности.

Правда ли, что в алкализованном какао меньше пользы?

Частично правда: щелочная обработка снижает содержание флаванолов-антиоксидантов, причём тем сильнее, чем интенсивнее обработка. При этом минералы (магний, железо, калий) и клетчатка сохраняются в обоих видах.

Почему какао комкуется в молоке и как этого избежать?

Какао-порошок жирный и гидрофобный, особенно натуральный, поэтому плохо смачивается. Смешайте его с сахаром и небольшим количеством горячей жидкости до однородной пасты, затем влейте остальное молоко, помешивая. Алкализованное какао комкуется заметно меньше.

Чёрное какао для «чёрного» торта — это то же самое, что алкализованное?

Чёрное (black) какао — это сильно алкализованный порошок, крайняя степень обработки. Оно даёт угольно-тёмный цвет и очень мягкий вкус, но почти не имеет кислотности и ароматической сложности. В рецептах его обычно смешивают с обычным какао для баланса вкуса.