Что делают из какао: от боба до готовых продуктов

Какао-боб — сырьё, из которого получают сразу несколько разных продуктов: какао-порошок, какао-масло, шоколад, какаовеллу и готовые напитки. Каждый продукт — это отдельная фракция боба, выделенная на определённом этапе переработки, поэтому они заметно отличаются по вкусу, жирности и применению.

Дома какао чаще всего используют для горячих напитков, выпечки и десертов, но список применений шире: какао-масло идёт в домашнюю косметику, какаовелла — в ароматный чай-настой, а тертый шоколад — в глазури и соусы. Зная, какая часть боба за что отвечает, проще выбрать нужный продукт и не переплатить за неподходящий.

Ниже разобрано, как бобы превращаются в продукты, что именно получают на каждом этапе и как практически использовать какао на кухне — с пропорциями, признаками качества и типичными ошибками.

Как из какао-боба получают продукты

После сбора плоды какао вскрывают, бобы ферментируют несколько дней, затем сушат. Ферментация формирует вкус: без неё бобы горькие и плоские. Далее бобы обжаривают, дробят и отделяют ядро (крупку) от оболочки — какаовеллы.

Крупку перемалывают в жидкую массу — какао тёртое. Это базовый полуфабрикат: при нагревании он плавится, при остывании твердеет. Из какао тёртого прессованием отжимают какао-масло, а оставшийся жмых дробят и просеивают — получается какао-порошок.

Какао-порошок: напитки и выпечка

Какао-порошок бывает натуральным и алкализированным (обработанным щёлочью). Алкализированный темнее, мягче по вкусу и лучше растворяется в жидкости — он удобнее для напитков. Натуральный кислее и ярче по аромату, в выпечке он реагирует с содой и даёт подъём теста.

Для классического какао-напитка на 250 мл молока берут 1–2 чайные ложки порошка и сахар по вкусу. Порошок сначала разводят в небольшом количестве горячего молока до однородной пасты, затем вливают остальное и доводят почти до кипения, помешивая. Кипятить долго не нужно — вкус становится грубее.

В выпечке какао добавляют в бисквиты, кексы, брауни, печенье и глазури. Обычно часть муки (10–20%) заменяют какао-порошком. Если заменить больше без корректировки рецепта, изделие может получиться сухим и горьковатым, потому что какао впитывает влагу иначе, чем мука.

Какой порошок выбрать

Натуральный какао-порошок

Яркий аромат, лёгкая кислинка. Подходит для выпечки с содой и десертов. Хуже растворяется в холодной жидкости.

Алкализированный (датский)

Тёмный цвет, мягкий вкус, хорошо растворяется. Лучше для напитков и глазурей, но в рецептах с содой может не дать подъёма.

Готовые смеси «3 в 1»

Порошок с сахаром и сухими сливками. Быстро, но какао в составе мало, вкус слабее, контролировать сладость нельзя.

Шоколад: тёмный, молочный, белый

Шоколад — это смесь какао тёртого, какао-масла и сахара. В тёмном шоколаде доля какао-продуктов обычно от 50% и выше: чем выше процент, тем меньше сахара и интенсивнее горчинка. Молочный шоколад дополнительно содержит сухое молоко или сливки, поэтому он мягче и слаще.

Белый шоколад не содержит какао тёртого — только какао-масло, сахар и молочные компоненты. Поэтому у него нет характерной горечи и тёмного цвета, но сохраняется аромат какао-масла. Продукты на заменителях какао-масла (пальмовое масло и подобные) — это уже не шоколад, а кондитерская плитка.

Дома шоколад используют для глазурей, ганаша, соусов и горячего шоколада. Для глазури плитку плавят на водяной бане, не допуская попадания воды и перегрева: перегретый шоколад сворачивается в комковатую массу, и восстановить его сложно.

Какао-масло: кухня и домашняя косметика

Какао-масло — жир, отжатый из какао тёртого. Оно твёрдое при комнатной температуре, плавится примерно при температуре тела, поэтому тает во рту и хорошо подходит для глазурей, домашнего шоколада и конфет. Добавление небольшого количества какао-масла в растопленный шоколад делает глазурь более текучей и блестящей.

Вне кухни какао-масло применяют в домашней косметике: бальзамы для губ, твёрдые масла для тела, мыло. Оно плотное и питательное, но на жирной коже лица может ощущаться тяжёлым. Перед первым применением разумно нанести немного на сгиб локтя и проверить реакцию в течение суток.

Какаовелла и менее очевидные продукты

Какаовелла — тонкая оболочка боба, отделённая при дроблении. Из неё заваривают лёгкий ароматный настой, напоминающий слабый шоколадный чай: 1–2 столовые ложки на чашку горячей воды, настоять 5–7 минут. Напиток почти не содержит жира и даёт мягкий аромат без тяжести.

Кроме того, из какао-бобов делают какао-крупку (дроблёные обжаренные бобы) — её добавляют в гранолу, йогурты и десерты для хруста и горьковатого вкуса. В промышленности какао-продукты идут в глазури, пасты, мороженое, ароматизаторы и даже в некоторые алкогольные напитки.

Как приготовить горячий шоколад дома

Горячий шоколад отличается от какао-напитка густотой: его варят на настоящем шоколаде, а не на порошке. На 250 мл молока берут 40–50 г тёмного шоколада. Молоко подогревают, не доводя до кипения, добавляют поломанный шоколад и помешивают до полного растворения.

Для более густой текстуры добавляют половину чайной ложки крахмала, разведённого в ложке холодного молока, и прогревают ещё минуту. Напиток готов, когда он равномерно обволакивает ложку. Перекипевший горячий шоколад становится тяжёлым и может расслоиться.

1. 1
   Налейте молоко в сотейник и прогрейте на среднем огне до пара, не кипятите
2. 2
   Добавьте поломанный шоколад и мешайте венчиком до полного растворения
3. 3
   При желании влейте разведённый крахмал и прогрейте ещё 30–60 секунд до лёгкого загустения
4. 4
   Снимите с огня, дайте постоять минуту и разлейте по чашкам
5. 5
   Проверьте: напиток однородный, без комков, слегка обволакивает ложку

Выбор и хранение какао-продуктов

При выборе какао-порошка смотрите состав: в нём не должно быть ничего, кроме какао. Сахар, ароматизаторы и растительные жиры — признак готовой смеси, а не чистого продукта. У шоколада проверяйте, что жировая основа — какао-масло, а не его заменители.

Храните какао-порошок в герметичной банке в сухом месте: он активно впитывает влагу и запахи. Шоколад держат при умеренной температуре без перепадов — от жары на поверхности выступает жировой налёт (серый налёт), а от влаги — сахарный. Такой шоколад безопасен, но хуже плавится и выглядит неопрятно.

Частые вопросы

Чем какао-порошок отличается от горячего шоколада?

Какао-порошок — обезжиренная сухая часть боба, напиток из него лёгкий и жидкий. Горячий шоколад варят из плитки шоколада, в нём много какао-масла, поэтому он густой, плотный и сытный.

Можно ли пить какао каждый день?

Умеренное количество (1–2 чашки) для большинства взрослых допустимо. Учтите, что какао содержит кофеиноподобные вещества и может мешать засыпанию у чувствительных людей, а сахар в напитке добавляет калорий.

Почему какао плохо растворяется в молоке?

Частицы порошка смачиваются с трудом, особенно в холодной жидкости. Сначала смешайте порошок с сахаром и парой ложек горячего молока до пасты, затем разбавляйте — комков не будет.

Что такое какаовелла и где её взять?

Это оболочка какао-боба, побочный продукт переработки. Продаётся в магазинах чая и здорового питания, заваривается кипятком 5–7 минут и даёт лёгкий шоколадный аромат без жирности.

Подходит ли какао-масло из аптеки для еды?

Только если на упаковке указано, что продукт пищевой. Косметические версии могут содержать отдушки или не проходить пищевой контроль, поэтому для кухни берите масло с пометкой о пищевом применении.

Можно ли заменить шоколад какао-порошком в рецепте?

Не напрямую: в шоколаде есть какао-масло и сахар, которых нет в порошке. При замене добавляют масло (примерно равное количество по жирам) и увеличивают сахар, иначе текстура и сладость изделия изменятся.