Что такое матча и как его приготовить дома

Матча — это японский зелёный чай в виде мелкого порошка, который не заваривают, а взбивают в воде и выпивают целиком вместе с чаинками. За 2–3 недели до сбора чайные кусты затеняют, из-за чего листья накапливают больше хлорофилла и аминокислот, а после сбора их пропаривают, сушат и перетирают в порошок на каменных жерновах. Именно поэтому матча имеет яркий зелёный цвет, плотную текстуру и характерный вкус с лёгкой сладостью и травяной горчинкой.

Главное отличие матча от обычного зелёного чая — способ употребления. Заваривая листовой чай, вы извлекаете только часть веществ и выбрасываете лист. С матча вы съедаете лист целиком, поэтому концентрация кофеина, антиоксидантов и аминокислоты L-теанина в чашке заметно выше. Одна порция матча по тонизирующему эффекту сопоставима с чашкой кофе, но действует мягче и дольше благодаря сочетанию кофеина с L-теанином.

Слово «матча» (также пишут «маття») переводится с японского как «растёртый чай». Напиток пришёл в Японию из Китая вместе с буддийскими монахами и стал основой японской чайной церемонии. Сегодня его пьют не только в традиционном виде: на основе матча готовят латте, добавляют в десерты, смузи и выпечку.

Из чего делают матча и как его производят

Сырьём для матча служат листья чайного куста Camellia sinensis — того же растения, из которого делают любой чай. Разница в агротехнике: примерно за 20–30 дней до сбора плантации накрывают теневыми сетками или соломенными матами. В тени лист замедляет рост, накапливает хлорофилл и L-теанин, а содержание горьких катехинов снижается. Отсюда насыщенный цвет и сладковатый вкус «умами».

Собранные листья пропаривают, чтобы остановить окисление, сушат и удаляют прожилки и черенки. Полученный полуфабрикат называется тенча. Затем тенчу медленно перетирают на гранитных жерновах: быстрый помол нагревает порошок и портит вкус, поэтому процесс идёт медленно, а выход продукта невелик. Это одна из причин высокой цены настоящего матча.

Какие виды матча бывают и чем они отличаются

В продаже встречаются два основных класса: церемониальный и кулинарный (пищевой). Церемониальный делают из молодых верхних листьев первого сбора — он ярко-зелёный, нежный, с выраженной сладостью, и предназначен для питья в чистом виде. Кулинарный производят из более зрелых листьев: вкус грубее и горче, цвет тусклее, зато он дешевле и хорошо держится в выпечке, латте и десертах, где вкус чая сочетается с молоком и сахаром.

Внутри классов есть градации по качеству, но единого международного стандарта нет: каждый производитель называет сорта по-своему. Ориентироваться стоит не на громкое название, а на внешние признаки порошка и состав на упаковке.

Какой матча выбрать

Церемониальный

Подходит, если планируете пить матча с водой без добавок. Ограничение — высокая цена, для выпечки его качество избыточно.

Кулинарный

Оптимален для латте, смузи и десертов. Ограничение — в чистом виде может быть заметно горьким.

Смеси с сахаром и ароматизаторами

Удобны для быстрого сладкого латте. Ограничение — это не чистый матча, польза и вкус разбавлены добавками.

Как отличить качественный матча от подделки

Главный маркер — цвет. Свежий качественный порошок ярко-зелёный, почти неоновый. Жёлтый, коричневатый или тусклый оливковый оттенок говорит о старом сырье, нарушении хранения или о том, что в банке обычный молотый зелёный чай, а не матча. Второй признак — помол: порошок должен быть очень тонким, как тальк или мука высшего сорта, без крупинок.

Читайте состав: в банке с настоящим матча указан только один ингредиент — зелёный чай в порошке. Сахар, сухие сливки, ароматизаторы и «чайные экстракты» означают напиток на основе матча, а не сам продукт. Страна происхождения тоже важна: классический матча производят в Японии (префектуры Удзи, Сидзуока, Кагосима), хотя достойные версии делают и в других странах.

Контрольные точки

Как проверить качество порошка

Цвет

Норма

Яркий насыщенный зелёный

Тревожный признак

Жёлтый, бурый или серо-зелёный

Текстура

Норма

Тонкий шелковистый порошок без комков и крупинок

Тревожный признак

Грубый помол, песчинки, плотные комья

Состав на этикетке

Норма

Только зелёный чай (матча)

Тревожный признак

Сахар, сливки, ароматизаторы, «чайный напиток»

Запах

Норма

Свежий травяной, слегка сладковатый

Тревожный признак

Затхлый, сенной или отсутствует

Состав, кофеин и влияние на организм

Поскольку лист употребляется целиком, матча концентрированнее заваренного чая. В нём много катехинов — антиоксидантов из группы полифенолов, а также хлорофилла и аминокислоты L-теанина. Кофеина в порции матча (около 2 г порошка) обычно меньше, чем в чашке эспрессо, но больше, чем в чашке обычного зелёного чая.

Сочетание кофеина с L-теанином даёт эффект «спокойной бодрости»: концентрация повышается плавно, без резкого скачка и последующего спада, который многие ощущают после кофе. Поэтому матча часто выбирают люди, которым кофе кажется слишком агрессивным. При этом напиток всё же тонизирует — пить его поздно вечером не стоит, если вы чувствительны к кофеину.

Как приготовить матча дома: пошагово

Классический способ требует минимального набора: мерной ложки (тясяку), венчика из бамбука (тясэн) и широкой пиалы (тяван). Венчик можно заменить молочным вспенивателем, но металлическую вилку и блендер лучше не использовать: пена получится грубой, а комки останутся. Вода должна быть горячей, но не кипящей — примерно 70–80 °C. Кипяток делает напиток горьким.

Базовая пропорция — около 2 г порошка (1–2 бамбуковые ложки или половина чайной ложки) на 60–80 мл воды для густого варианта и на 100–150 мл для более лёгкого. Порошок желательно просеять через мелкое сито, чтобы не было комков.

1. 1
   Прогрейте пиалу горячей водой, вытрите насухо
2. 2
   Просейте 2 г матча через сито в пиалу
3. 3
   Налейте немного воды 70–80 °C и размешайте в густую пасту без комков
4. 4
   Долейте остальную воду (всего 60–150 мл по вкусу)
5. 5
   Взбивайте венчиком быстрыми движениями «W» 15–20 секунд до пены
6. 6
   Пейте сразу, пока пена держится и порошок не осел

Матча-латте

Для латте взбейте 2 г матча с 30–40 мл горячей воды до однородности, затем добавьте 150–200 мл подогретого или вспененного молока — коровьего или растительного. Хорошо подходят овсяное и соевое: они дают стабильную пену и не перебивают вкус. Подсластитель добавляйте по желанию, но сначала попробуйте без него: у хорошего церемониального матча есть естественная сладость.

Как хранить матча и сколько он живёт

Порошок быстро окисляется на свету, воздухе и при тепле: цвет тускнеет, появляется горечь и «сенной» запах. Храните матча в герметичной непрозрачной банке в прохладном месте. После вскрытия упаковки многие производители рекомендуют держать банку в холодильнике и использовать порошок в течение нескольких недель — точный срок смотрите на упаковке.

Перед использованием дайте банке из холодильника нагреться до комнатной температуры, не открывая: иначе на холодном порошке сконденсируется влага, и он собьётся в комки. Не оставляйте ложку в банке и не зачерпывайте порошок влажным инструментом.

Частые вопросы о матча

Матча и зелёный чай — это одно и то же?

Нет. Оба делают из одного растения, но матча выращивают в тени и перетирают в порошок, который выпивают целиком. Обычный зелёный чай заваривают листьями, а затем их удаляют, поэтому концентрация веществ в чашке ниже.

Сколько кофеина в одной порции матча?

Точное количество зависит от сорта и дозировки. Ориентировочно порция из 2 г порошка содержит кофеина меньше, чем чашка эспрессо, но больше, чем чашка обычного зелёного чая. Если вы чувствительны к кофеину, начните с половины порции и не пейте напиток во второй половине дня.

Почему мой матча горчит?

Чаще всего причина в слишком горячей воде — используйте 70–80 °C. Другие причины: кулинарный сорт вместо церемониального, слишком много порошка на объём воды или окислившийся, давно вскрытый продукт.

Можно ли готовить матча без бамбукового венчика?

Да. Подойдёт ручной вспениватель для молока или шейкер с небольшим количеством воды. Обычной ложкой добиться однородности сложно — останутся комки, поэтому порошок обязательно просейте.

Помогает ли матча похудеть?

Матча не сжигает жир сам по себе. Как источник кофеина и катехинов он может слегка поддерживать обмен веществ, но эффект скромный и работает только на фоне питания и активности. Сладкие матча-латте с сиропами, наоборот, добавляют калории.

Как понять, что матча испортился?

Признаки: цвет стал жёлто-коричневым, запах затхлый или пропал, вкус резко горький без сладости. Такой порошок не опасен, если нет плесени и влаги, но пить его неприятно — лучше использовать в выпечке или выбросить.