Ингредиенты и добавки · 8 мин
Что на самом деле продают под видом корицы
Как отличить настоящую цейлонскую корицу от кассии по виду, запаху и вкусу, чем опасен кумарин и как выбрать качественную специю для кофе и выпечки.
Большая часть «корицы» на полках супермаркетов и рынков — на самом деле кассия, кора другого вида коричного дерева. Она дешевле в производстве, ароматнее пахнет из пакета, но отличается по вкусу, составу и безопасности при регулярном употреблении. Настоящая корица — цейлонская — встречается заметно реже и стоит дороже.
Для тех, кто добавляет корицу в кофе, капучино или выпечку изредка, разница не критична. Но если специя попадает в чашку каждый день — а любители ароматного кофе делают именно так — стоит понимать, что именно вы едите и сколько этого безопасно.
Разница между двумя продуктами не только в цене. Кассия содержит существенно больше кумарина — вещества, которое при регулярном избытке нагружает печень. Поэтому умение отличить настоящую корицу — практический навык, а не гастрономическая придирка.
Что такое настоящая корица и что такое кассия
Настоящая корица — кора дерева Cinnamomum verum (цейлонская корица), которое выращивают в основном на Шри-Ланке. Для производства снимают тонкий внутренний слой коры молодых ветвей, который при сушке сам сворачивается в тонкие многослойные трубочки.
Кассия — кора Cinnamomum cassia и близких видов из Китая, Вьетнама и Индонезии. Кора снимается более толстым слоем, грубая и плотная, при сушке сворачивается в простой рулончик, часто с одним краем завитка. Именно она составляет основу мирового рынка из-за низкой себестоимости.
Юридически во многих странах кассию разрешено продавать под названием «корица», поэтому претензий к продавцу обычно не предъявить. Обман здесь чаще молчаливый: на упаковке просто не уточняют вид сырья.
Как отличить палочки: внешний осмотр
Самый надёжный способ — посмотреть на структуру палочки. Цейлонская корица похожа на свёрнутую в несколько слоёв папиросную бумагу: тонкая, хрупкая, на срезе видны концентрические слои, как у рулета. Такую палочку легко раскрошить пальцами.
Кассия — толстая, плотная, часто свёрнутая в одну трубку с двумя загнутыми краями. Её трудно сломать, она скорее гнётся или раскалывается. Цвет — тёмно-коричневый, красноватый, поверхность шероховатая.
Цейлонская корица против кассии
Светло-коричневая, тонкая, многослойная, хрупкая, аромат нежный и сладковатый. Подходит для ежедневного употребления, но дороже.
Тёмная, толстая, плотная, свёрнута в один рулон, аромат резкий и жгучий. Дешевле, но содержит много кумарина — не подходит для ежедневных больших порций.
Как отличить молотую корицу
С молотым продуктом сложнее: визуально отличить почти невозможно. Ориентируйтесь на косвенные признаки. Цейлонский порошок обычно светлее — песочно-коричневый, тогда как кассия даёт более тёмный, красновато-бурый цвет.
По вкусу кассия жгучая, резкая, с горчинкой, аромат ударный и «пряный». Цейлонская корица мягкая, сладковатая, с цитрусовыми и цветочными нотами. Если специя «бьёт в нос» — скорее всего, это кассия.
Существует домашний тест с йодом: капните раствор йода на щепотку порошка. Кассия содержит больше крахмалоподобных примесей и даёт более тёмное, синеватое окрашивание, цейлонская корица реагирует слабее. Тест ориентировочный, но полезный как дополнительная проверка.
Как проверить покупку
Тонкие многослойные слои, легко крошится
Одна плотная трубка, не ломается
Светлый, песочно-коричневый
Тёмный, красновато-бурый
Нежный, сладковатый, сложный
Резкий, жгучий, однотонный
Cinnamomum verum, Ceylon cinnamon, Шри-Ланка
Без указания вида, «корица молотая» без страны
Почему это важно: кумарин и здоровье
Кумарин в умеренных количествах безвреден, но при регулярном избытке способен вызывать токсическое воздействие на печень у чувствительных людей. Европейские рекомендации ограничивают суточное потребление кумарина примерно 0,1 мг на килограмм массы тела.
Концентрация кумарина в кассии может быть очень высокой: половины чайной ложки порошка в день для взрослого иногда достаточно, чтобы приблизиться к допустимому пределу. В цейлонской корице кумарина в десятки раз меньше, поэтому её можно использовать ежедневно с большим запасом безопасности.
Как выбрать настоящую корицу при покупке
Читайте этикетку. Честные производители указывают вид: Cinnamomum verum, Cinnamomum zeylanicum или «цейлонская корица». Страна происхождения — Шри-Ланка (Цейлон) — дополнительный признак. Китай, Вьетнам и Индонезия почти всегда означают кассию.
Цена — тоже маркер. Цейлонская корица стоит в несколько раз дороже кассии. «Настоящая корица» по цене обычной — повод усомниться. Покупайте палочки, а не порошок: по ним проще определить вид, и они дольше сохраняют аромат.
Специализированные магазины специй и магазины для кондитеров чаще указывают вид честно, потому что их покупатели разбираются в продукте. В супермаркете выбор сводится к чтению мелкого шрифта на этикетке.
Какую корицу использовать в кофе и выпечке
Для кофе, капучино и латте цейлонская корица предпочтительнее: её тонкий аромат не перебивает вкус напитка, а дополняет его сладковатыми нотами. Кассия в кофе даёт резкую пряную ноту, которая нравится не всем.
В выпечке с интенсивным вкусом — имбирных пряниках, глинтвейне, шарлотке — кассия уместна: её яркий аромат выдерживает выпечку и не теряется среди других специй. Здесь она даже предпочтительнее, если вы едите такую выпечку не каждый день.
Палочку корицы можно заваривать прямо в турке или френч-прессе, предварительно разломив. Цейлонская палочка раскрывается быстро, кассию лучше слегка размолоть или потереть на тёрке.
Типичные ошибки при покупке и использовании
Главная ошибка — судить о качестве по силе запаха. Резкий мощный аромат — признак кассии, а не «свежести». Настоящая корица пахнет тоньше, и неподготовленный покупатель часто выбирает кассию именно потому, что она «пахнет сильнее».
FAQ
Вредна ли кассия, если я ем её редко?
Нет. Риск связан с регулярным ежедневным употреблением в заметных количествах. Один-два раза в неделю в выпечке или глинтвейне кассия безопасна для здорового взрослого человека.
Как понять, какая корица в уже купленной банке?
Посмотрите на цвет порошка и понюхайте: тёмный красновато-бурый порошок с резким жгучим запахом — почти наверняка кассия. Светлый с нежным сладковатым ароматом — вероятно, цейлонская. Для уверенности можно сделать тест с каплей йода.
Почему цейлонская корица такая дорогая?
Её производство трудоёмкое: тонкий внутренний слой коры снимают и расслаивают вручную, а выращивается она в основном на Шри-Ланке. Кассия снимается грубым слоем и производится в больших объёмах, поэтому дешевле в несколько раз.
Можно ли заменить корицу в кофе чем-то ещё?
Да. Кардамон, мускатный орех, ваниль и какао дают схожий согревающий эффект без вопросов к кумарину. Кардамон особенно хорош в чёрном кофе, а ваниль — в молочных напитках.
Правда ли, что корица снижает сахар в крови?
Исследования на эту тему противоречивы, и большинство из них касалось именно кассии. Рассматривать корицу как средство контроля сахара нельзя — при диабете следуйте рекомендациям врача, а специю используйте только как вкусовую добавку.
Как правильно хранить корицу?
В герметичной стеклянной или металлической банке, вдали от света, тепла и влаги. Палочки сохраняют аромат год и дольше, молотый порошок заметно выдыхается за несколько месяцев.
Что важно запомнить
Под видом корицы чаще всего продают кассию. Настоящая цейлонская корица — светлая, тонкая, многослойная и нежная на вкус; кассия — тёмная, плотная и жгучая. Для ежедневного употребления выбирайте цейлонскую из-за низкого содержания кумарина, а кассию оставьте для редкой выпечки и глинтвейна.