Алкализованный какао-порошок: что это такое и как его выбирать

Алкализованный какао-порошок — это какао, прошедшее обработку щелочным раствором, которая меняет его кислотность, цвет и вкус. Технологию придумал голландский химик Кунрад ван Хаутен в XIX веке, поэтому второе название процесса — «датчинг» (от Dutch process). В результате порошок становится темнее, мягче на вкус и лучше растворяется в жидкости.

Натуральный какао-порошок имеет кислую реакцию (pH примерно 5–6), яркую горчинку и фруктовые ноты. Алкализованный — почти нейтрален (pH около 7–8), его вкус ровнее и «шоколаднее», а цвет варьируется от насыщенно-коричневого до почти чёрного. Именно такой порошок чаще всего используют в промышленных шоколадных напитках, глазурях и десертах.

Для домашнего приготовления какао, горячего шоколада и выпечки важно понимать разницу между двумя типами порошка: от неё зависят вкус напитка, поведение теста и даже выбор разрыхлителя. Дальше разберём, как производится алкализация, как отличить продукт на полке и в каких рецептах замена допустима.

Как производят алкализованный какао-порошок

Процесс начинается с какао-бобов или какао-тёртого — измельчённой массы из обжаренных бобов. Сырьё обрабатывают водным раствором щелочного соединения, чаще всего карбоната калия или карбоната натрия. Щёлочь нейтрализует органические кислоты, которыми богаты какао-бобы, и запускает реакции, меняющие пигменты порошка.

Алкализацию проводят на разных этапах: до обжарки бобов, после неё или уже на готовом какао-порошке. От момента внесения щёлочи, её концентрации, температуры и длительности обработки зависит степень алкализации — лёгкая, средняя или сильная. Сильно алкализованный порошок получается почти чёрным и используется в продуктах типа тёмного печенья.

После обработки массу сушат, прессуют для отделения какао-масла и измельчают в порошок. Содержание жира в готовом продукте обычно составляет 10–12 % или 20–22 % — этот параметр не зависит от алкализации и указывается на упаковке отдельно.

Чем алкализованный порошок отличается от натурального

Разница между двумя типами какао заметна сразу по трём признакам: цвету, вкусу и поведению в жидкости. Натуральный порошок светло-коричневый, с рыжеватым оттенком, резковатый и кисловатый во вкусе. Алкализованный — тёмный, с мягким округлым вкусом, в котором горечь и кислотность сглажены.

Растворимость — практически важное отличие для напитков. Алкализованный порошок легче смачивается водой и молоком, меньше плавает на поверхности и даёт более однородный напиток. Именно поэтому производители растворимых какао-напитков почти всегда используют алкализованное сырьё.

Как выбрать алкализованный порошок в магазине

Производители обязаны указывать алкализацию на упаковке, но формулировки различаются: «алкализованный», «обработанный щёлочью», «dutch processed», «с пониженной кислотностью». Иногда в составе встречается добавка E501 (карбонаты калия) — это тоже признак обработки. Если на пачке ничего подобного нет, перед вами, скорее всего, натуральный порошок.

Обратите внимание на степень алкализации, если она указана: лёгкая обработка сохраняет больше исходного аромата бобов, сильная даёт максимально тёмный цвет и нейтральный вкус. Для домашнего горячего шоколада удобнее средняя степень — напиток получается насыщенным, но без «плоского» вкуса.

Жирность тоже имеет значение. Порошок с содержанием какао-масла 20–22 % даёт более плотный и сливочный напиток, вариант 10–12 % легче по вкусу и дешевле, но напиток из него тоньше. Для глазурей и трюфелей лучше подходит жирный порошок.

Что купить под задачу

Алкализованный, средняя обработка, 20–22% жира

Для горячего шоколада, какао с молоком, ганашей — плотный вкус и тёмный цвет

Алкализованный, 10–12% жира

Для посыпки десертов и лёгких напитков, когда важен цвет, а не плотность

Натуральный порошок

Для рецептов с содой и когда нужен яркий кисловато-фруктовый вкус какао

Как использовать алкализованное какао в напитках

Для классического какао на молоке алкализованный порошок удобнее натурального: он не даёт резкой кислинки и лучше размешивается. Возьмите 1–2 чайные ложки порошка на чашку, смешайте с сахаром и небольшим количеством горячего молока до однородной пасты, затем влейте остальное молоко, помешивая.

Даже алкализованный порошок не растворяется полностью — это дисперсия, а не истинный раствор. Чтобы избежать комков, всегда сначала разводите какао малым количеством жидкости или просеивайте его через сито. Капучинатор или венчик дают более однородную текстуру, чем ложка.

Для густого горячего шоколада алкализованный порошок сочетайте с тёмным шоколадом: порошок даёт глубину цвета и вкуса, шоколад — плотность и какао-масло. Нагревайте смесь на умеренном огне и не доводите до интенсивного кипения, чтобы молоко не свернулось и вкус не стал пригорелым.

1. 1
   Смешайте какао-порошок с сахаром в сухом виде — сахарные кристаллы разделяют частицы
2. 2
   Добавьте 2–3 ложки тёплого молока и разотрите в гладкую пасту
3. 3
   Влейте остальное молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая
4. 4
   Прогрейте до горячего состояния, не кипятя, и сразу подавайте

Алкализованное какао в выпечке: правила замены

Главный подводный камень — взаимодействие с разрыхлителями. Пищевая сода работает только в кислой среде, поэтому рецепты с натуральным какао обычно используют соду: кислотность порошка её активирует. Алкализованный порошок почти нейтрален, и сода в таком тесте не даст подъёма, а может оставить мыльный привкус.

Если заменяете натуральный порошок алкализованным в рецепте с содой, переносите подъёмную функцию на разрыхлитель: добавьте его примерно из расчёта 1–2 чайные ложки на стакан муки, а соду уберите или оставьте минимальное количество. Обратная замена тоже возможна, но тогда соды может не хватить для нейтрализации кислотности — вкус станет резче.

В рецептах, где какао отвечает только за вкус и цвет (глазури, кремы, пудинги, тирамису), тип порошка не критичен — выбирайте по желаемому оттенку и мягкости. Алкализованный даёт более тёмный, «магазинный» вид выпечки, который сложно получить с натуральным порошком.

Польза, ограничения и хранение

Алкализация частично снижает содержание флавоноидов — антиоксидантов, за которые ценится какао. Натуральный порошок в среднем сохраняет их больше, однако оба типа остаются источником магния, железа и теобромина. Если для вас важна именно антиоксидантная составляющая, выбирайте натуральный порошок или лёгкую степень алкализации.

Какао содержит кофеин и теобромин, поэтому крепкие напитки вечером могут мешать сну у чувствительных людей. При подагре и склонности к образованию оксалатных камней какао стоит употреблять умеренно — в нём есть оксалаты. Детям и беременным разумно ограничивать порции, ориентируясь на общие рекомендации по кофеиноподобным стимуляторам.

Храните порошок в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте, вдали от специй и источников тепла. Признаки испорченного продукта: затхлый или прогорклый запах, плотные влажные комки, следы плесени. Такой порошок использовать нельзя — термообработка не устраняет продукты порчи.

Контрольные точки

Как проверить качество порошка

Запах

Норма

Чистый шоколадный аромат без посторонних нот

Тревожный признак

Затхлость, прогорклость, запах плесени

Структура

Норма

Сыпучий, лёгкие комки рассыпаются от нажатия

Тревожный признак

Плотные влажные комки, следы слеживания

Напиток

Норма

Ровный цвет, мягкий вкус без горечи брака

Тревожный признак

Серый оттенок, пустой или затхлый вкус

Частые вопросы об алкализованном какао

Алкализованный какао-порошок вреден из-за щёлочи?

Нет. Щёлочь нейтрализуется в процессе производства, а используемые соединения (карбонаты калия или натрия) разрешены в пищевой промышленности. Готовый продукт имеет почти нейтральную кислотность и безопасен при обычном употреблении.

Почему какао из порошка получается серым и невкусным?

Чаще всего причины — слишком малая дозировка порошка, магазинный порошок низкого качества или привычка к напиткам с большим количеством сахара и ароматизаторов. Увеличьте дозу до 2 чайных ложек на чашку и попробуйте порошок с жирностью 20–22 %.

Можно ли взбивать алкализованное какао в кофемашине или капучинаторе?

Да, но растворяйте порошок в небольшом количестве горячей жидкости до однородности, а затем добавляйте взбитое молоко. Засыпать сухой порошок прямо в молочную пену не стоит — он соберётся комками.

Чем заменить алкализованный порошок, если его нет?

Натуральным какао-порошком в том же количестве. Напиток получится светлее и с лёгкой кислинкой; в выпечке с разрыхлителем замена обычно проходит без последствий, а вот в рецептах на соде натуральный порошок даже предпочтительнее.

Подходит ли алкализованное какао для тирамису и посыпки десертов?

Да, и часто лучше натурального: оно даёт глубокий тёмный цвет и мягкий вкус без кислинки, которая может спорить с кремом. Просеивайте порошок через мелкое сито непосредственно перед подачей, чтобы он не отсырел.

Почему на одних пачках написано «какао», а на других — «какао-напиток»?

«Какао-напиток» обычно содержит сахар, сухое молоко, ароматизаторы и лишь часть какао-порошка. Чистый порошок — однокомпонентный продукт, и именно его стоит выбирать для контроля вкуса и сладости домашних напитков.