Ингредиенты и добавки · 10 мин
Какао тёртое: что это такое и как его использовать
Какао тёртое — что это такое, как его получают, чем оно отличается от какао-порошка и масла какао, как использовать в напитках, десертах и домашнем шоколаде.
Какао тёртое — это полуфабрикат шоколадного производства, который получают измельчением обжаренных какао-бобов до однородной пастообразной массы. В отличие от привычного какао-порошка, в нём сохраняется вся природная маслянистая часть боба — масло какао, поэтому продукт имеет плотную текстуру и насыщенный шоколадный вкус без каких-либо добавок.
По сути, какао тёртое — это шоколад в его самой базовой форме: без сахара, без молока, без ароматизаторов. Именно из него на фабриках варят шоколадные плитки, глазури и начинки. В домашней кухне продукт ценится за чистоту состава и позволяет готовить горячий шоколад, какао-напитки и десерты с контролируемым количеством сахара.
Продукт встречается в продаже в виде плиток, дисков, гранул (дропсов) или крупной крошки. Форма выпуска не влияет на свойства — выбирать стоит по удобству дозирования: гранулы проще отмерять ложкой, плитку придётся рубить ножом.
Как получают какао тёртое и что входит в его состав
Технология производства проста и не меняется десятилетиями. Собранные плоды какао-дерева разрезают, зёрна ферментируют несколько дней, затем сушат. После этого бобы обжаривают — на этом этапе формируется знакомый шоколадный аромат. Обжаренные бобы очищают от оболочки, дробят на крупку и перемалывают. От механического трения и температуры масло внутри боба плавится, и масса превращается в текучую пасту.
Эту пасту разливают в формы, где она застывает — это и есть какао тёртое. В составе продукта только один ингредиент: какао-бобы. Ориентировочно половина массы приходится на масло какао, остальное — сухие вещества: какао-велла, белки, углеводы, минералы (магний, железо, калий) и природные алкалоиды — теобромин и небольшое количество кофеина.
Качество тёртого какао напрямую зависит от сорта бобов и степени обжарки. Продукт из ароматных сортов (например, криолло) даёт более тонкий вкус с фруктовыми и ореховыми нотами, а из сортов типа форастеро — более грубый, горьковато-терпкий профиль, который хорошо подходит для выпечки.
Чем какао тёртое отличается от какао-порошка и масла какао
Эти три продукта получают из одного сырья, и их часто путают. Разница — в степени отжима масла. Какао тёртое прессуют под высоким давлением: выжатая жидкая часть становится маслом какао, а сухой остаток (жмых) дробят и просеивают — так получается какао-порошок.
| Параметр | Какао тёртое | Какао-порошок | Масло какао |
|---|---|---|---|
| Состав | Какао-бобы целиком | Обезжиренный жмых | Отжатый жир бобов |
| Жирность | Высокая, порядка половины массы | Низкая или средняя | Почти чистый жир |
| Вкус | Полный шоколадный, горький | Какао-вкус, менее насыщенный | Нейтральный, с ароматом какао |
| Растворимость в напитке | Требует плавления и взбивания | Размешивается при нагреве | Только плавится, не растворяется |
| Типичное применение | Шоколад, ганаш, горячий шоколад | Какао-напитки, выпечка | Глазури, косметика, темперирование |
Практический вывод: какао-порошком нельзя полноценно заменить тёртое какао в рецептах домашнего шоколада — не хватит жировой части. Обратная замена возможна, но напиток получится более жирным и потребует тщательного взбивания для эмульгирования.
Как выбрать качественное какао тёртое
При покупке оценивайте внешний вид, запах и состав. Качественный продукт имеет однородный тёмно-коричневый цвет без светлых пятен плесени и посторонних вкраплений. Поверхность плитки может иметь лёгкий сероватый налёт — это выступившее масло какао после перепада температур, признак не опасный, но говорящий о нарушении условий хранения.
Запах должен быть чистым, шоколадным, без прогорклости, затхлости и посторонних нот — какао активно впитывает окружающие ароматы. В составе не должно быть сахара, растительных масел (кроме собственного масла какао), лецитина и ароматизаторов: их наличие означает, что перед вами уже не тёртое какао, а шоколадная масса или кондитерская глазурь.
Как проверить качество продукта
Только какао тёртое / какао-бобы
Сахар, заменители масла какао, ароматизаторы
Ровный тёмно-коричневый цвет, допустим лёгкий серый налёт жира
Белый пушистый налёт, пятна плесени, липкость
Насыщенный шоколадный аромат
Прогорклый, затхлый или посторонний запах
Плотный, с характерным хрустом, без крошения в пыль
Рыхлый, мажущийся при комнатной температуре как пластилин
Как использовать какао тёртое в напитках
Главное домашнее применение — приготовление настоящего горячего шоколада и насыщенного какао. Продукт не растворяется в жидкости, как порошок: его нужно расплавить и эмульгировать с молоком или водой, иначе масло всплывёт отдельной плёнкой.
- 1Нарубите или натрите 15–25 г какао тёртого на порцию — мелкие кусочки плавятся быстрее и равномернее.
- 2Нагрейте 150–200 мл молока или воды до горячего состояния, но не кипятите.
- 3Добавьте тёртое какао и мешайте на слабом огне до полного расплавления.
- 4Снимите с огня и взбейте венчиком или погружным блендером 15–20 секунд — это соединит масло с жидкостью в устойчивую эмульсию.
- 5Добавьте сахар, мёд или специи (корица, ваниль, перец чили) по вкусу и сразу подавайте.
Для холодных напитков и смузи расплавленное тёртое какао сначала смешивают с небольшим количеством тёплой жидкости и только потом вводят в холодную основу — иначе масло какао застынет хлопьями. В кофейных напитках небольшая доза расплавленного тёртого какао даёт глубокий мокка-вкус без сладости готовых шоколадных сиропов.
Если напиток расслоился и сверху появилась масляная плёнка, причина почти всегда в недостаточном взбивании. Верните кастрюлю на слабый огонь и повторно взбейте блендером — эмульсия восстановится.
Применение в десертах и домашнем шоколаде
Из тёртого какао готовят домашний шоколад: продукт плавят на водяной бане при умеренной температуре, добавляют подсластитель и при желании дополнительное масло какао для более мягкой текстуры, затем разливают по формам. Такой шоколад получается плотным, с выраженной горчинкой — её уровень регулируется только количеством сахара.
В выпечке тёртое какао заменяет горький шоколад в ганашах, брауни, трюфелях и глазурях. Пересчёт простой: берите то же количество по массе, что указано для горького шоколада, но уменьшите сахар в рецепте, так как в тёртом какао его нет вовсе, а в шоколаде он уже содержится. Для трюфелей расплавленное тёртое какао смешивают с тёплыми сливками до гладкой массы и охлаждают для формовки.
Хранение и срок годности
Благодаря высокой жирности какао тёртое чувствительно к теплу, свету и запахам. Храните продукт в плотно закрытой упаковке в прохладном сухом месте, вдали от специй, кофе и бытовой химии. Оптимальная температура — умеренная комнатная или чуть ниже; при жаре масло какао начинает вытапливаться, а после застывания на поверхности появляется жировой налёт.
В холодильнике продукт хранить можно, но обязательно в герметичной таре, иначе он впитает посторонние запахи, а при извлечении на нём сконденсируется влага. Признаки испорченного продукта — прогорклый запах, плесень, горько-прогорклый привкус. Такой продукт использовать нельзя: окисленные жиры вредны, и вкус блюда будет безнадёжно испорчен.
Частые ошибки при работе с какао тёртым
Чем заменить какао тёртое
Подходит для ганашей и глазурей, но содержит сахар — уменьшите его количество в рецепте.
Ближайший аналог по составу; смешивайте примерно в равных долях по массе и подбирайте пропорцию под конкретный рецепт.
Те же бобы в дроблёном виде; для напитков и глазурей её нужно предварительно измельчить в блендере до пасты.
Что важно запомнить
Какао тёртое — чистая масса измельчённых какао-бобов без сахара и добавок, основа настоящего шоколада. В напитках его плавят и взбивают до эмульсии, в десертах используют вместо горького шоколада с коррекцией сахара, а хранят в герметичной упаковке вдали от тепла и посторонних запахов.
Частые вопросы о какао тёртом
Можно ли есть какао тёртое в чистом виде?
Можно — это полностью готовый к употреблению продукт. Но вкус будет очень горьким и терпким, без сладости, поэтому в чистом виде его обычно едят маленькими кусочками любители максимально горького шоколада. Чаще продукт используют как сырьё для напитков и десертов.
Сколько какао тёртого нужно на чашку горячего шоколада?
Ориентир — 15–25 г на 150–200 мл жидкости. Меньшее количество даст лёгкий какао-напиток, большее — густой, насыщенный шоколад. Точную пропорцию подбирайте под свой вкус, начиная с меньшей дозы.
Чем какао тёртое отличается от какао-крупки (нибсов)?
Нибсы — это дроблёные обжаренные бобы до стадии помола, хрустящие кусочки. Тёртое какао — следующий этап: та же крупка, перемолотая в однородную застывшую массу. Нибсы добавляют в выпечку и десерты как хрустящую добавку, тёртое какао — как основу для плавления.
Подходит ли какао тёртое для кофейных напитков?
Да. Небольшое количество расплавленного тёртого какао, взбитого с эспрессо и молоком, даёт насыщенный моккачино без сладости готовых сиропов. Главное — расплавить продукт в горячей жидкости и хорошо взбить, чтобы масло не всплывало.
Почему на плитке появился белёсый налёт — это плесень?
Серовато-белый матовый налёт без запаха — чаще всего выступившее масло какао после перепада температур, такой продукт безопасен и пригоден для плавления. Плесень выглядит иначе: пушистые пятна с затхлым запахом — в этом случае продукт нужно выбросить.
Можно ли приготовить из какао тёртого молочный шоколад?
Да: к расплавленной массе добавляют сахар, сухое молоко и при желании немного масла какао для мягкости, тщательно перемешивают до однородности и разливают по формам. Текстура будет чуть более зернистой, чем у фабричного шоколада, поскольку в домашних условиях сложно добиться такого же тонкого помола.