Приготовление кофе · 10 мин
Сублимированный растворимый кофе: что это значит
Что означает «сублимированный растворимый кофе»: как производят, чем отличается от порошкового и гранулированного, как выбрать качественный продукт.
Надпись «сублимированный» на банке растворимого кофе означает способ его производства. Сублимированный кофе (его ещё называют фриз-драй, от английского freeze-dried) получают путём вымораживания крепкого кофейного экстракта и последующего удаления льда в вакууме — минуя жидкую фазу. Лёд превращается сразу в пар, а из экстракта остаются пористые, лёгкие гранулы, которые быстро растворяются в воде.
Это самый дорогой и технологичный способ производства растворимого кофе. По сравнению с порошковым (спрей-драй) методом сублимация щадяще обрабатывает сырьё: экстракт не подвергается сильному нагреву на этапе сушки, поэтому в гранулах сохраняется больше ароматических веществ и вкус получается ближе к натуральному кофе.
Разобраться в терминах на упаковке стоит хотя бы потому, что от способа сушки зависят цена, вкус и даже то, как правильно заваривать напиток. Ниже — как именно делают сублимированный кофе, чем он отличается от других видов растворимого и на что смотреть при покупке.
Что скрывается за словом «сублимированный»
Сублимация — физический процесс, при котором вещество переходит из твёрдого состояния сразу в газообразное, минуя жидкое. В применении к кофе это выглядит так: готовый концентрированный кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре, затем помещают в вакуумную камеру. В вакууме лёд испаряется, не превращаясь в воду, и из замороженного экстракта остаются сухие пористые кусочки.
Эти кусочки затем дробят до нужного размера — так получаются характерные гранулы неправильной формы, похожие на мелкие кристаллы. Именно по такому виду сублимированный кофе легко отличить от порошкового, который выглядит как мелкая пыль.
Как производят сублимированный кофе по шагам
Производство начинается так же, как у любого растворимого кофе: зелёные зёрна обжаривают, мелют и заваривают в больших промышленных экстракторах горячей водой под давлением. Получается очень крепкий кофейный настой — экстракт. Дальше пути технологий расходятся.
- 1Обжарка и помол кофейных зёрен
- 2Экстракция: заваривание молотого кофе горячей водой под давлением
- 3Концентрирование полученного экстракта
- 4Глубокая заморозка экстракта до твёрдого состояния
- 5Вакуумная сушка: лёд испаряется, остаются сухие кофейные пластинки
- 6Дробление пластин на гранулы и фасовка в герметичную упаковку
Ключевой этап — вакуумная сушка при низкой температуре. Поскольку экстракт не нагревается, летучие ароматические соединения разрушаются значительно меньше, чем при горячей сушке. Часть аромата всё равно теряется на этапе экстракции, поэтому многие производители собирают ароматические вещества отдельно и возвращают их в продукт перед фасовкой.
Чем сублимированный кофе отличается от порошкового и гранулированного
Все три вида растворимого кофе делают из одного и того же сырья — кофейного экстракта. Разница только в способе сушки и дополнительной обработке, но именно она определяет вкус и цену.
| Параметр | Порошковый (спрей-драй) | Гранулированный | Сублимированный |
|---|---|---|---|
| Способ сушки | Распыление экстракта в горячем воздухе | Порошковый + увлажнение и склеивание в гранулы | Заморозка и вакуумное испарение льда |
| Внешний вид | Мелкий порошок | Крупные рыхлые гранулы | Плотные гранулы-кристаллы неправильной формы |
| Воздействие температуры | Высокое | Высокое | Минимальное |
| Сохранность аромата | Низкая | Низкая–средняя | Наиболее высокая |
| Цена | Самый дешёвый | Средняя | Самый дорогой |
Гранулированный кофе — это, по сути, тот же порошковый, дополнительно увлажнённый паром, чтобы частицы склеились в крупные гранулы. Он растворяется чуть медленнее, но меньше пылит. Сублимированный стоит особняком: это отдельная, более дорогая технология, а не вариация порошкового.
Какой вид растворимого кофе выбрать
Подходит, если важен вкус и аромат; ограничение — самая высокая цена среди растворимых
Подходит для редкого употребления и кулинарии; вкус заметно проще, часто с жжёной горечью
Компромисс по цене; по вкусу близок к порошковому, но удобнее дозируется
Как выбрать качественный сублимированный кофе
Первое, на что стоит смотреть, — состав. В банке качественного сублимированного кофе должен быть только один ингредиент: кофе натуральный растворимый. Если в составе есть цикорий, злаки, ароматизаторы или сахар, это уже кофейный напиток, а не чистый кофе.
Второй признак — внешний вид гранул. Они должны быть примерно одинакового размера, целыми, без большого количества мелкой крошки и пыли на дне банки. Обилие крошки говорит о грубом дроблении или неаккуратной транспортировке — такой продукт быстрее теряет аромат.
Обратите внимание на сорт сырья, если он указан: арабика даёт более мягкий и ароматный вкус, робуста — больше крепости, горечи и кофеина. Многие марки используют смесь обоих сортов. Также полезна информация о стране-производителе сырья и степени обжарки.
Как проверить качество при покупке и дома
Только «кофе натуральный растворимый»
Цикорий, злаки, ароматизаторы, сахар, растительные добавки
Целые одинаковые кристаллы, минимум пыли
Много крошки и порошка на дне банки
Заметный кофейный аромат
Слабый запах, затхлость, посторонние ноты
Гранулы растворяются полностью, без осадка и комков
Осадок на дне, комки, мутная плёнка
Как правильно заваривать сублимированный кофе
Основное правило — не заливать гранулы крутым кипятком. Вода температурой 100 °C усиливает горечь и «выжигает» остатки тонкого аромата. Оптимально дать только что закипевшему чайнику постоять пару минут и использовать воду примерно 80–90 °C.
Стандартная пропорция — 1–2 чайные ложки (около 2–4 г) на чашку 150–200 мл, но ориентируйтесь на свой вкус и рекомендации на упаковке. Сначала положите гранулы в чашку, затем залейте горячей водой и размешайте — сублимированный кофе растворяется быстро и без комков.
Кофеин, здоровье и ограничения
По содержанию кофеина растворимый кофе в среднем сопоставим с чашкой заварного или немного уступает ему — многое зависит от сорта сырья и дозировки. Напиток на робусте будет заметно бодрящее, чем на арабике. Если вы ограничиваете кофеин, существуют сублимированные версии декофеинизированного кофе — ищите пометку «decaf» на этикетке.
Сам по себе способ сушки не делает кофе ни вреднее, ни полезнее: сублимация — это физический процесс без химических добавок. Умеренное потребление кофе для здорового взрослого человека обычно считается безопасным, но при гипертонии, проблемах с сердцем, беременности или бессоннице стоит обсудить допустимую норму с врачом.
Хранение и срок годности
В герметично закрытой заводской упаковке сублимированный кофе хранится долго — обычно до двух лет и более, точный срок указан на банке. После вскрытия аромат начинает улетучиваться, поэтому содержимое лучше использовать в течение нескольких месяцев.
Храните банку в сухом месте при комнатной температуре, вдали от плиты и прямого солнца. Ставить кофе в холодильник не нужно: при перепадах температуры внутри образуется конденсат, и гранулы слёживаются.
Альтернативы сублимированному кофе
Если сублимированный кофе кажется дорогим, а вкус порошкового — слишком простым, есть промежуточные решения. Молотый кофе в турке или френч-прессе даёт заметно более богатый вкус при сопоставимой цене за чашку, но требует пары лишних минут и мытья посуды.
Для максимального удобства существуют капсульные системы и кофе в дрип-пакетах: это уже натуральный молотый кофе в порционной упаковке, по вкусу ближе к зерновому. Растворимый же кофе остаётся чемпионом по скорости: чашка готова за минуту без какого-либо оборудования.
Что важно запомнить
«Сублимированный» — это способ сушки кофейного экстракта заморозкой и вакуумом, а не добавка и не сорт. Такой кофе лучше сохраняет аромат, стоит дороже порошкового, узнаётся по гранулам-кристаллам и требует чистого состава на этикетке. Заваривайте его водой около 80–90 °C и храните в плотно закрытой банке.
Частые вопросы
Сублимированный и растворимый кофе — это одно и то же?
Не совсем. «Растворимый» — общее название всех видов кофе, который разводится водой. Сублимированный — один из его видов наряду с порошковым и гранулированным. То есть любой сублимированный кофе растворимый, но не любой растворимый — сублимированный.
Почему сублимированный кофе дороже обычного?
Технология заморозки и вакуумной сушки энергозатратна и медленна: оборудование дорогое, цикл производства длинный. Кроме того, для сублимированного кофе чаще используют более качественное сырьё, чтобы оправдать цену продукта.
Есть ли в сублимированном кофе добавки и химия?
В чистом сублимированном кофе добавок нет — это 100% кофейный экстракт, высушенный физическим способом без химических реагентов. Добавки встречаются в дешёвых «кофейных напитках» и смесях 3-в-1, поэтому всегда читайте состав на этикетке.
Можно ли заваривать сублимированный кофе холодной водой?
Можно, но растворяться он будет медленно — придётся дольше размешивать. Для холодных напитков удобнее сначала растворить гранулы в небольшом количестве тёплой воды, а затем добавить холодную воду, лёд или молоко.
Сколько кофеина в чашке сублимированного кофе?
Точное значение зависит от сорта сырья и дозировки, поэтому производители редко указывают его на упаковке. Ориентировочно чашка растворимого кофе содержит кофеина меньше или примерно столько же, сколько чашка заварного. Напитки на робусте заметно крепче, чем на арабике.
Чем сублимированный кофе отличается от гранулированного на вид?
Гранулы сублимированного кофе — плотные, угловатые, похожие на кусочки кристаллов, с ровным цветом. Гранулированный кофе выглядит как рыхлые округлые комочки склеенного порошка. Если банка прозрачная, разницу видно сразу.