Что такое матча в еде и как её использовать

Матча (маття) — это японский зелёный чай, измельчённый в тончайший порошок. В отличие от обычного листового чая, который заваривают и затем убирают листья, матча растворяют в жидкости целиком: вместе с напитком или блюдом вы съедаете сам чайный лист. Именно поэтому матча стала популярным пищевым ингредиентом — её добавляют в латте, выпечку, мороженое, десерты и смузи.

Фраза «матча еда» обычно относится к двум вещам: к пищевому (кулинарному) сорту матча, который предназначен именно для добавления в блюда, и вообще к использованию матча как еды, а не только как чая для церемонии. Порошок имеет насыщенный зелёный цвет, травянистый вкус с лёгкой горчинкой и содержит кофеин, поэтому при употреблении в еде действует так же, как порция зелёного чая.

Важно понимать: не всякий порошок зелёного чая — это матча. Настоящая матча производится из чая тенча, который за несколько недель до сбора затеняют, затем листья пропаривают, сушат и перемалывают на каменных жерновах. Дешёвые порошки «под матча» часто оказываются просто молотым зелёным чаем с горьким вкусом и тусклым цветом.

Чем матча отличается от обычного зелёного чая

Главное отличие — способ употребления. Заваривая листовой чай, вы извлекаете в воду только часть веществ, а сам лист выбрасываете. С матча вы потребляете лист полностью, поэтому концентрация кофеина, аминокислот и растительных пигментов в порции выше, чем в чашке обычного зелёного чая.

Второе отличие — технология. Кусты для матча затеняют перед сбором урожая, из-за чего листья накапливают больше хлорофилла и приобретают яркий зелёный цвет и более мягкий, сладковатый вкус. Обычный зелёный чай такой обработки не проходит.

Третье отличие — текстура. Матча перемалывается до консистенции талька, частицы настолько мелкие, что порошок взбивается в суспензию венчиком. Молотый в кофемолке чай такой однородности не даст и будет горчить.

Какие сорта матча бывают и какой подходит для еды

Условно матча делится на церемониальный и кулинарный (пищевой) классы. Церемониальный делают из молодых листьев первого сбора: он ярко-зелёный, нежный, почти без горечи, и его пьют просто с водой. Использовать его в выпечке нерационально — тонкий вкус потеряется, а стоит такой порошок дорого.

Кулинарный матча производится из более зрелых листьев. Он чуть темнее, вкус ярче и горче — именно это нужно в еде, где чай конкурирует с молоком, сахаром, сливками и мукой. Для латте, десертов и выпечки выбирайте именно пищевой сорт.

Как используют матча в еде и напитках

Самое популярное применение — матча-латте: порошок растирают с небольшим количеством горячей воды до однородности, затем добавляют взбитое молоко (в том числе растительное). На одну порцию обычно достаточно 1–2 граммов порошка — примерно половина чайной ложки.

В выпечке матча добавляют в бисквиты, кексы, печенье, блины и сырники. Порошок просеивают вместе с мукой, чтобы не было комков. Учитывайте, что при высокой температуре яркий цвет частично тускнеет — это нормально и не говорит о браке продукта.

В холодных десертах — мороженом, панна-котте, чизкейках, тирамису — цвет и вкус матча сохраняются лучше всего, потому что нет термообработки. Порошок сначала разводят в малом количестве тёплой жидкости, затем вводят в основу.

1. 1
   Просейте 1–2 грамма матча через мелкое сито в чашу, чтобы убрать комки
2. 2
   Добавьте 30–50 мл воды температурой около 70–80 °C, не кипяток
3. 3
   Разотрите венчиком или ложкой до однородной пасты без комков
4. 4
   Взбейте до лёгкой пены быстрыми движениями
5. 5
   Влейте подогретое или взбитое молоко, при желании добавьте подсластитель

Как выбрать качественный пищевой матча

Первый ориентир — цвет. Хороший матча имеет насыщенный зелёный оттенок. Жёлто-зелёный, оливковый или болотный цвет говорит о низком качестве сырья или о том, что порошок окислился при неправильном хранении.

Второй ориентир — состав на упаковке. В нём должно быть только одно: зелёный чай матча (matcha). Сахар, сухое молоко, ароматизаторы и «чайные напитки со вкусом матча» — это уже не чистый продукт, а смесь для вендинга.

Третий признак — помол и запах. Порошок должен быть мелким, как тальк, без крупинок, с травянистым, слегка сладковатым ароматом. Резкий рыбный или затхлый запах — повод отказаться от покупки.

Контрольные точки

Как проверить качество матча

Цвет порошка

Норма

Яркий зелёный

Тревожный признак

Жёлто-оливковый, бурый

Состав

Норма

Только зелёный чай матча

Тревожный признак

Сахар, молоко, ароматизаторы

Растворение

Норма

Взбивается в однородную пену

Тревожный признак

Оседает крупным осадком, комкуется

Вкус

Норма

Травянистый, умеренная горчинка

Тревожный признак

Резкая горечь, затхлость

Кофеин и ограничения: что учесть при употреблении в еде

Матча содержит кофеин, причём из-за того, что лист съедается целиком, его количество в порции может быть сопоставимо с чашкой кофе. Если вы добавляете матча в десерт, помните: это не нейтральный краситель, а активный ингредиент.

Людям, чувствительным к кофеину, а также во второй половине дня стоит ограничивать порции. Не рекомендуется давать десерты с матча маленьким детям в вечернее время. При беременности, сердечно-сосудистых заболеваниях или приёме лекарств вопрос употребления стоит обсудить с врачом.

Концентрированный зелёный чай в больших дозах может раздражать слизистую желудка, особенно натощак. Разумная бытовая норма — одна-две порции в день, а не «матча во всём».

Как хранить матча, чтобы она не испортилась

Порошок крайне чувствителен к свету, воздуху, теплу и влаге: хлорофилл быстро разрушается, и яркий матча превращается в тусклый и горький. Храните его в герметичной непрозрачной упаковке, в идеале — в холодильнике после вскрытия.

Перед использованием охлаждённого порошка дайте закрытой банке нагреться до комнатной температуры — иначе на холодных стенках сконденсируется влага, и порошок слёжится. Вскрытую упаковку лучше использовать в течение нескольких недель, а не месяцев.

Частые вопросы о матча в еде

Можно ли заменить матча обычным молотым зелёным чаем?

Полноценной замены не получится: молотый в кофемолке чай грубее, хуже растворяется и заметно горче. В выпечке такая замена ещё терпима, но в латте и десертах результат будет с осадком и резким вкусом.

Сколько матча класть в выпечку?

Обычно достаточно 1–2 чайных ложек на стандартную порцию теста (например, на бисквит или противень печенья). Большее количество даёт сильную горчинку, а не более яркий вкус.

Почему матча в готовом блюде стала коричневой?

При длительной выпечке и на свету хлорофилл разрушается, и цвет тускнеет. Это нормально: сократите время запекания, не превышайте температуру рецепта и храните готовые изделия в закрытом контейнере.

Подходит ли кулинарный матча для питья просто с водой?

Можно, но вкус будет заметно горче и грубее церемониального. Если планируете пить матча в чистом виде регулярно, лучше взять церемониальный сорт, а кулинарный оставить для еды и латте.

Есть ли в десертах с матча кофеин?

Да. Нагрев при выпечке кофеин практически не разрушает, поэтому порция десерта с матча по действию близка к чашке зелёного чая. Учитывайте это вечером и для детей.

Как понять, что матча испортилась?

Признаки: цвет ушёл в жёлто-бурый, аромат стал затхлым или пропал, вкус плоский и резко горький. Такой порошок не опасен, если был сухим, но вкус блюда он испортит — лучше заменить.