Что такое улун: виды, вкус и правила заваривания

Улун (оолонг) — это полуферментированный чай, который занимает промежуточное положение между зелёным и красным (чёрным в европейской терминологии) чаем. Ферментация листа при производстве улуна составляет примерно от 10–20% до 60–70%, и именно эта широкая вилка объясняет, почему под одним названием скрываются совершенно разные напитки — от нежных цветочных до глубоких пряных и ореховых.

Родина улуна — Китай, прежде всего провинции Фуцзянь и Гуандун, а также остров Тайвань. Название переводится как «чёрный дракон»: по одной из версий, скрученные листья напоминали изгибы драконьего тела. Сегодня улун считается одной из самых сложных в производстве категорий чая — технология включает завяливание, встряхивание листа в барабанах, частичную ферментацию, нагрев для её остановки и многократную скрутку с прогревом.

Ключевая особенность улуна — многократная проливная заварка. Качественный лист раскрывается постепенно, и на одной порции сырья можно сделать от 5 до 10 и более заварок, каждая из которых звучит по-разному. Именно поэтому улун часто называют чаем для неспешного чаепития.

Чем улун отличается от зелёного и чёрного чая

Разница между категориями чая определяется не сортом куста, а степенью ферментации — окисления сока листа на воздухе после повреждения его структуры. Зелёный чай почти не ферментируют: окисление останавливают нагревом сразу после сбора. Красный (чёрный) чай ферментируют полностью, до потемнения листа. Улун же ферментируют частично — и зачастую неравномерно: края листа окисляются сильнее, середина остаётся зелёной.

На практике это даёт улуну двойственный характер. Светлые улуны по аромату ближе к зелёному чаю — свежие, цветочные, с лёгкой травянистостью, но без её характерной терпкости. Тёмные улуны по глубине напоминают красный чай — с нотами сухофруктов, мёда, древесины и жареных орехов, но при этом сохраняют чистое, не «тяжёлое» послевкусие.

Светлые и тёмные улуны: в чём разница

Главное деление внутри категории — по степени ферментации. Светлые (слабоферментированные) улуны окислены примерно на 10–30%. Лист у них обычно скручен в плотные комочки, настой светло-жёлтый или зеленоватый, аромат цветочный: сирень, орхидея, сливочные ноты. Классический пример — Те Гуань Инь из Аньси.

Тёмные (сильноферментированные) улуны окислены на 40–70% и часто дополнительно прогреваются над углями. Лист скручен вдоль, в полоски, настой янтарный или красновато-коричневый, вкус плотный: пряность, сухофрукты, карамель, минеральность. Представители — Да Хун Пао и Шуй Сянь из гор Уи, а также тайваньский Дун Дин.

Светлый или тёмный улун

Светлый улун

Цветочный, свежий, лёгкий. Подходит тем, кто любит зелёный чай, но хочет более мягкий вкус. Заваривается водой 80–85 °C.

Тёмный улун

Пряный, глубокий, с прогретыми нотами. Подходит любителям красного чая и кофе. Хорошо переносит воду 90–95 °C.

Среднеферментированный

Компромисс: цветочность плюс лёгкая пряность. Хороший выбор для первого знакомства с категорией.

Известные виды улуна

Разобраться во всём разнообразии улунов сразу сложно, поэтому начинать стоит с узнаваемых классических позиций. Они отличаются регионом, формой скрутки и характером вкуса.

• Те Гуань Инь — светлый улун из Фуцзяни, скрутка комочками, яркий цветочный аромат с сиреневыми и сливочными оттенками.
• Да Хун Пао — знаменитый утёсный улун из гор Уи, тёмный, с минеральной «утёсной» глубиной и прогретыми пряными нотами.
• Дун Дин — тайваньский улун средней ферментации, скручен шариками, сбалансированный, с карамельно-цветочным профилем.
• Гаошань — тайваньские высокогорные улуны, светлые, нежные, с чистым цветочным ароматом.
• Молочный улун (Най Сян) — светлый улун с выраженной сливочной нотой; у качественного сырья она получается естественно за счёт сорта и обработки, у дешёвого — за счёт ароматизации.
• Габа-улун — чай, обработанный в бескислородной среде с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты; вкус специфический, фруктово-квасной.

Как правильно заваривать улун

Улун раскрывается при коротких многократных заварках, а не при одном долгом настаивании. Оптимальный способ — проливы в маленькой посуде: гайвани, чайнике или чашке с большим количеством листа и маленьким объёмом воды.

1. 1
   Прогрейте посуду кипятком и вылейте воду.
2. 2
   Насыпьте лист: примерно 5–7 г на 100–120 мл воды.
3. 3
   Залейте водой нужной температуры: 80–85 °C для светлых, 90–95 °C для тёмных улунов.
4. 4
   Первую заварку слейте через 5–10 секунд — она промывает и будит лист.
5. 5
   Заваривайте проливами по 10–30 секунд, постепенно увеличивая время.
6. 6
   Оценивайте каждую заварку отдельно: вкус меняется от пролива к проливу.
7. 7
   Прекращайте, когда настой стал водянистым и аромат угас.

Если гайвани нет, подойдёт обычный заварочный чайник: 2–3 г листа на 200 мл воды, настаивание 2–3 минуты, можно заварить повторно 2–3 раза. Вкус будет менее слоистым, чем при проливах, но вполне достойным.

Главный ориентир — состояние листа. Скрученные комочки улуна должны полностью развернуться в целые листья за несколько проливов. Если после 4–5 заварок лист так и остался комком, вода была слишком холодной или времени не хватило.

Контрольные точки

Как проверить результат

Цвет настоя

Норма

Прозрачный, от светло-жёлтого до янтарного в зависимости от типа

Тревожный признак

Мутный, тёмно-бурый при короткой заварке

Аромат

Норма

Цветочный или пряный, держится несколько проливов

Тревожный признак

Резкий ароматизатор, исчезает после первой заварки

Лист после заварки

Норма

Развернулся, цельный, края могут быть красноватыми

Тревожный признак

Лист не раскрылся, много пыли и лома

Вкус

Норма

Мягкий, без грубой горечи, с послевкусием

Тревожный признак

Жгучая горечь даже при коротком настаивании

Как выбрать качественный улун

При покупке обращайте внимание на внешний вид и запах сухого листа. Хороший светлый улун — плотные, тяжёлые комочки примерно одного размера, зелёного цвета с естественным блеском, без чрезмерного количества черенков. Тёмный улун — скрученные полоски листа тёмно-коричневого цвета, целостные, без большого количества крошки на дне упаковки.

Запах должен быть чистым и узнаваемым: цветы у светлых, прогретая пряность у тёмных. Затхлость, запах сырости или дыма (когда он не заявлен как особенность обработки) — признак плохого хранения. Избегайте чая, который пахнет парфюмом: сильный «бьющий в нос» аромат почти всегда означает ароматизатор.

По цене ориентируйтесь на здравый смысл: настоящий утёсный Да Хун Пао или высокогорный тайваньский чай не может стоить как пакетированный чай из супермаркета. При этом для начала не нужно покупать самые дорогие позиции — честный улун среднего уровня уже покажет характер категории.

Кофеин, свойства и ограничения

Улун содержит кофеин, причём его количество в чашке зависит не столько от типа чая, сколько от дозировки листа, температуры и времени заваривания. Многократные проливы за вечер могут суммарно дать заметную дозу кофеина — чувствительным людям не стоит пить улун поздно вечером.

Распространённое утверждение, что улун «сжигает жир» и помогает худеть, сильно преувеличено: чай может слегка поддерживать обменные процессы, но не заменяет питание и активность. Также не стоит пить крепкий улун натощак — у части людей это вызывает тошноту и лёгкое головокружение, так называемое «чайное опьянение».

Как хранить улун дома

Главные враги улуна — воздух, влага, свет и посторонние запахи. Храните чай в плотно закрытой непрозрачной банке или в заводском пакете с застёжкой, вдали от специй, кофе и плиты. Светлые улуны особенно чувствительны: их аромат заметно угасает за несколько месяцев неправильного хранения, поэтому покупать стоит объём, который выпьете за 2–3 месяца.

Тёмные прогретые улуны стабильнее и при герметичном хранении держат качество дольше. Ставить чай в холодильник имеет смысл только в герметичной упаковке и без частых перепадов температуры — иначе на листе конденсируется влага.

Частые вопросы об улуне

Улун — это зелёный или чёрный чай?

Ни то ни другое. Это отдельная категория с частичной ферментацией. Светлые улуны ближе по вкусу к зелёному чаю, тёмные — к красному (чёрному), но формально улун выделяют в самостоятельный класс.

Сколько раз можно заваривать улун?

Качественный лист выдерживает от 5 до 10 и более проливов в зависимости от сырья и плотности скрутки. При заваривании в большом чайнике реально получить 2–3 полноценные заварки.

Почему молочный улун пахнет сливками — в него что-то добавляют?

У качественного Най Сян сливочная нота возникает естественно благодаря сорту куста и обработке. Однако дешёвые версии часто ароматизируют. Признак ароматизатора — резкий запах сухого листа и быстрое исчезновение аромата после первой заварки.

Можно ли пить улун каждый день?

Да, если у вас нет индивидуальной чувствительности к кофеину и проблем с желудком. Разумная норма — несколько чашек в день, желательно не натощак и не поздно вечером.

Чем улун отличается от пуэра?

Пуэр — это ферментированный чай с участием микроорганизмов и часто с выдержкой, его технология принципиально иная. Улун ферментируют частично и быстро останавливают процесс нагревом, выдержка ему не требуется.

Какой улун выбрать новичку?

Начните с узнаваемой классики среднего ценового уровня: Те Гуань Инь для знакомства со светлым стилем или Дун Дин как сбалансированный вариант. Так вы поймёте, какое направление вкуса вам ближе, прежде чем переходить к дорогим утёсовым чаям.