Что такое улун и как его правильно заваривать

Улун (оолонг) — это полуферментированный чай, который занимает промежуточное положение между зелёным и красным (чёрным) чаем. Степень ферментации улуна варьируется примерно от 10 до 70 %, поэтому в одной категории уживаются почти «зелёные» светлые улуны и тёмные, приближенные по характеру к красному чаю. Родиной улуна считается Китай, традиционные регионы производства — провинции Фуцзянь и Гуандун, а также Тайвань.

Название переводится с китайского как «чёрный дракон» — по легенде, скрученные чаинки напоминали тело дракона. Главная особенность улуна — сложная технология обработки: лист подвяливают, встряхивают в корзинах, чтобы края листа начали окисляться, затем обжаривают, скручивают и сушат. Именно частичное окисление краёв листа даёт уникальный букет, которого нет ни у зелёного, ни у красного чая.

Для любителя чая улун интересен прежде всего раскрытием вкуса от пролива к проливу: качественный улун выдерживает от 5 до 10 и более завариваний, и каждая чашка звучит по-разному. Это делает его идеальным чаем для неспешных чаепитий и метода проливов.

Как делают улун: чем он отличается от других чаёв

Все настоящие чаи производятся из листьев одного растения — камелии китайской. Различия возникают из-за обработки. Зелёный чай почти не окисляется: лист сразу нагревают, чтобы остановить ферментацию. Красный (чёрный) чай окисляется полностью. Улун окисляется частично — и именно степень окисления определяет его характер.

Ключевой этап производства улуна — встряхивание и перемешивание листа в бамбуковых корзинах или барабанах. От этого края листа повреждаются и начинают окисляться, а середина остаётся зелёной. Затем окисление останавливают нагревом — обжаркой в котлах или печах. После этого лист скручивают: светлые улуны обычно скручивают в плотные комочки (полушаровидная скрутка), тёмные — вдоль листа, в «полоски».

Финальная обжарка — ещё один важный фактор. Сильная обжарка даёт ореховые, карамельные и древесные ноты, слабая сохраняет цветочную свежесть. Поэтому два улуна с одинаковой степенью ферментации могут радикально отличаться по вкусу.

Основные виды улунов: светлые и тёмные

Практичнее всего делить улун на две большие группы. Светлые (слабоферментированные) улуны имеют степень окисления примерно 10–30 %, зеленоватый цвет листа и светлый настой. Их вкус — цветочный, сливочный, травянистый, с нежной сладостью. Классические представители — Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия), тайваньские горные улуны (Алишань, Дай Юй Линь), Молочный улун (Най Сян Цзинь Сюань).

Тёмные (сильноферментированные) улуны окислены на 40–70 % и часто дополнительно обжарены. Настой у них янтарный или коричневый, вкус — глубокий, с нотами обжарки, сухофруктов, мёда, древесины. Знаменитые примеры — Да Хун Пао (Большой Красный Халат) с утёсов Уишань, Шуй Сянь, Дань Цун с горы Фэнхуан.

Как выбрать улун под свой вкус

Если вы любите зелёный чай и нежные ароматы — начинайте со светлых улунов: Те Гуань Инь или тайваньского горного. Если привыкли к крепкому чёрному чаю и кофе — попробуйте тёмные: Да Хун Пао или обжаренный Шуй Сянь. Молочный улун подойдёт тем, кто хочет мягкий, десертный вкус без добавок.

Сравнение вариантов

Светлый улун (Те Гуань Инь, Алишань)

Цветочный, свежий, нежный. Подходит любителям зелёного чая. Требует аккуратной температуры воды — кипяток убивает аромат.

Тёмный улун (Да Хун Пао, Шуй Сянь)

Насыщенный, обжаренный, с нотами сухофруктов и древесины. Подходит любителям крепкого чая. Устойчив к кипятку, даёт много проливов.

Молочный улун (Най Сян)

Мягкий сливочно-карамельный аромат. Хорош для знакомства с улунами. Важно отличать натуральную ароматизацию сортом от дешёвых ароматизированных имитаций.

Вкус и аромат: чего ждать от чашки

Главная ценность улуна — многослойность. В одном проливе можно уловить цветочную верхнюю ноту, фруктовую середину и сладкое послевкусие, которое в китайской традиции называют «хуэй гань» — возвращающаяся сладость. У горных улунов часто выражена «горная рифма» — минеральная глубина вкуса.

Вкус сильно зависит от заваривания. Передержанный светлый улун даёт травяную горечь, недодержанный тёмный — плоский водянистый настой. Поэтому улун прощает меньше ошибок, чем пакетированный чай, но и награждает за внимание заметно богаче.

Как правильно заваривать улун

Оптимальный способ — заваривание проливами (метод гунфу ча или его упрощённая домашняя версия). Суть: много листа, мало воды, короткие настаивания, много повторных заварок. На 100–120 мл воды берут 5–7 г чая. Первый пролив — 10–20 секунд, каждый следующий — на 5–15 секунд дольше. Качественный улун выдерживает 6–10 проливов.

Температура воды зависит от типа: светлые улуны — 80–90 °C, тёмные — 90–100 °C. Если нет чайника с регулировкой, дайте кипятку постоять 3–5 минут для светлого улуна. Вода имеет значение: жёсткая водопроводная вода заглушает аромат, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду средней мягкости.

Подойдёт и «европейский» способ: 2–3 г чая на 200–250 мл воды, настаивать 2–3 минуты, можно заварить повторно 2–3 раза. Вкус будет менее слоистым, чем при проливах, но это нормальный вариант для буднего утра.

1. 1
   Прогрейте посуду: ополосните гайвань или чайник кипятком и вылейте воду
2. 2
   Засыпьте 5–7 г улуна на 100–120 мл воды
3. 3
   Вдохните аромат согретого сухого листа — это часть оценки чая
4. 4
   Залейте водой нужной температуры: 80–90 °C для светлого, 90–100 °C для тёмного
5. 5
   Слейте первый пролив через 10–20 секунд в чашку или чахай
6. 6
   Повторяйте проливы, добавляя по 5–15 секунд, пока вкус не ослабнет

Кофеин, свойства и влияние на организм

Улун содержит кофеин — обычно в количестве, промежуточном между зелёным и красным чаем, хотя реальная доза в чашке сильно зависит от количества листа и времени заваривания. При проливах кофеин экстрагируется в первых заварках сильнее. Чай также содержит L-теанин — аминокислоту, которая смягчает действие кофеина: бодрость получается ровной, без резкого «пика и провала».

Как и другие чаи, улун богат полифенолами-антиоксидантами. Говорить о лечебных эффектах корректно с осторожностью: улун — это напиток, а не лекарство. Утверждения о том, что улун «сжигает жир» или «лечит», относятся к маркетингу, а не к доказанным фактам.

Как выбрать качественный улун и не ошибиться

Признаки хорошего улуна: целые, крупные, равномерно скрученные чаинки без пыли и лома; чистый, глубокий аромат сухого листа без резкой химической ноты; после заваривания лист раскрывается в целые листья, а не в крошево. Для скрученных улунов характерно, что комочки при заваривании разворачиваются в лист с двумя-тремя листочками на черенке.

Типичная ловушка — дешёвый «молочный улун» с сильной искусственной ароматизацией: аромат бьёт в нос ещё через упаковку, а после второй заварки исчезает полностью. Натуральная сливочная нота у сорта Цзинь Сюань мягкая и держится несколько проливов. Также насторожитесь улуна с горелым, прелым или плесневым запахом — это признаки плохой обжарки или хранения.

Хранение улуна дома

Главные враги улуна — воздух, свет, влага и посторонние запахи. Храните чай в плотно закрытой непрозрачной банке или в фольгированном пакете с застёжкой, в сухом шкафу вдали от плиты и специй. Светлые улуны более капризны: их лучше употребить в течение нескольких месяцев, а для долгого хранения подойдёт герметичная упаковка в прохладном месте.

Тёмные обжаренные улуны стабильнее и при правильном хранении сохраняют качество год и дольше; некоторые даже выигрывают от выдержки, как Да Хун Пао. Если чай отсырел, просушить его в домашних условиях без потери аромата сложно — проще не допускать контакта с влагой.

Частые вопросы об улунах

Улун — это зелёный или чёрный чай?

Ни то и ни другое: улун — отдельная категория полуферментированного чая. По степени окисления он находится между зелёным и красным (чёрным) чаем, причём светлые улуны ближе к зелёному, а тёмные — к красному.

Сколько раз можно заваривать улун?

Качественный улун выдерживает от 5 до 10 и более проливов, при этом вкус меняется от заварки к заварке. При европейском способе (долгое настаивание большой порции) реально получить 2–3 заварки.

Молочный улун делают с молоком?

Нет. Классический Най Сян Цзинь Сюань получает сливочную ноту за счёт сорта куста и технологии обработки, без молока. Однако на рынке много дешёвых версий с искусственной ароматизацией — их аромат резкий и быстро исчезает при заваривании.

Можно ли пить улун вечером?

Улун содержит кофеин, поэтому чувствительным людям вечером лучше ограничиться слабым настоем или отказаться от него за 4–6 часов до сна. Если хочется вечерней чайной церемонии, подойдут более поздние, слабые проливы или травяные напитки без кофеина.

Чем улун отличается от пуэра?

Это разные категории. Улун — полуферментированный чай с частичным окислением листа. Пуэр — ферментированный чай, который дополнительно проходит стадию постферментации (старения) с участием микроорганизмов. Вкус пуэра землистый и плотный, улун обычно более цветочный или обжаренный.

Нужна ли специальная посуда для улуна?

Нет, улун можно заварить в обычном чайнике или кружке с ситечком. Гайвань или маленький исинский чайник удобнее для проливов и лучше раскрывают чай, но это вопрос удобства и ритуала, а не обязательное условие хорошей чашки.