Ингредиенты и добавки · 10 мин
Алкализованное какао: что это значит и как его использовать
Что значит алкализованное какао, чем оно отличается от натурального, как влияет на вкус, цвет и выпечку. Как выбрать какао для напитков и десертов.
На упаковках какао-порошка всё чаще встречается пометка «алкализованное» или латинское обозначение «dutched». Для покупателя, который просто хочет сварить какао или испечь шоколадный кекс, эта надпись выглядит загадочно, а между тем она напрямую влияет на вкус напитка, цвет выпечки и даже на то, поднимется ли тесто в духовке.
Алкализация — это обработка какао щелочным раствором (обычно карбонатом калия), которую придумал голландец Кунрад ван Хаутен ещё в XIX веке, поэтому второе название процесса — «датчинг», или голландская обработка. Щелочь нейтрализует природную кислотность какао-бобов, меняя свойства порошка сразу по нескольким параметрам.
Понимание разницы между алкализованным и натуральным какао избавляет от типичных ошибок: бледного вместо тёмного бисквита, плоской выпечки или неожиданно горького напитка. Ниже разобрано, как устроен процесс, чем отличаются два типа порошка и какой выбрать под конкретную задачу.
Что происходит с какао при алкализации
Сырые какао-бобы после ферментации и обжарки имеют заметную кислотность — pH натурального какао-порошка обычно находится в кислой зоне. При алкализации какао-тертое или уже готовый порошок обрабатывают раствором щёлочи, чаще всего карбоната калия. Щёлочь нейтрализует кислоты, и показатель pH сдвигается к нейтральному или слегка щелочному.
Обработка меняет не только кислотность. Пигменты какао под действием щёлочи темнеют — порошок приобретает насыщенный коричневый или почти чёрный оттенок. Одновременно разрушается часть дубильных веществ, отвечающих за вяжущую терпкость, поэтому вкус становится мягче и округлее.
Ещё один эффект — улучшенная смачиваемость. Частицы алкализованного какао легче смачиваются водой и молоком, порошок меньше комкуется и быстрее растворяется. Именно поэтому большинство растворимых какао-напитков в магазине сделаны именно из алкализованного порошка.
Чем алкализованное какао отличается от натурального
Разница между двумя типами порошка заметна уже при визуальном сравнении. Натуральное какао — светло-коричневое, с рыжеватым оттенком и выраженной кислинкой в аромате. Алкализованное — тёмно-коричневое, иногда почти чёрное, с более спокойным шоколадным запахом.
| Параметр | Натуральное какао | Алкализованное какао |
|---|---|---|
| Кислотность | Выраженная, кислая среда | Сниженная, близко к нейтральной |
| Цвет порошка | Светло-коричневый, рыжеватый | Тёмно-коричневый, вплоть до чёрного |
| Вкус | Яркий, кисловатый, с терпкостью | Мягкий, округлый, менее горький |
| Растворимость | Средняя, склонно к комкованию | Высокая, легко разводится |
| Реакция с содой | Активная, поднимает тесто | Слабая, нужен разрыхлитель |
По содержанию какао-масла оба типа могут быть одинаковыми — жирность зависит от степени отжима какао-масла, а не от алкализации. На полке встречаются как обезжиренные варианты (около 10–12% жира), так и более жирные (20–22%) в обеих категориях.
Как алкализация влияет на вкус напитка
Для какао-напитков и горячего шоколада алкализованный порошок почти всегда удобнее. Он быстро разводится в горячем молоке без комков, даёт тёмный, «магазинный» цвет и мягкий вкус без кислинки. Если напиток пьют дети или вы не любите терпкость, алкализованное какао — предсказуемый выбор.
Натуральное какао в напитке ведёт себя иначе: даёт более яркий, фруктово-кисловатый вкус, который ценители сравнивают с вкусом тёмного шоколада высокой какао-процентности. Но порошок хуже смачивается — его нужно сначала растереть с небольшим количеством жидкости или сахара в пасту, и только потом вливать остальное молоко.
- 1Насыпьте 1–2 чайные ложки какао в чашку, добавьте сахар по вкусу
- 2Влейте 2–3 ложки горячего молока и растрите в однородную пасту
- 3Постепенно влейте остальное горячее молоко, помешивая
- 4При желании доведите до лёгкого кипения на плите, не давая убежать
- 5Проверьте: напиток однородный, без сухих вкраплений на поверхности
Какое какао выбрать для выпечки
В выпечке выбор типа какао критичен из-за химии подъёма теста. Сода работает только в кислой среде: натуральное какао само по себе кислое, поэтому рецепты с ним обычно содержат соду. Алкализованное какао нейтрально, и если заменить им натуральное в рецепте на соде, тесто просто не поднимется — получится плотный, резиновый корж.
Обратная замена тоже даёт сбой: натуральное какао в рецепте, рассчитанном на алкализованное и разрыхлитель, может дать избыточную кислотность, мыльный привкус и непредсказуемый подъём. Поэтому главное правило — использовать тот тип какао, который указан в рецепте.
Как выбрать действие
Чёрное какао — особый случай
Сильно алкализованное какао почти чёрного цвета используют для эффектных десертов вроде тёмного печенья типа «орео». У него очень мягкий вкус и минимальная кислотность, но полностью заменять им обычное какао в рецепте не стоит: вкус может стать плоским. Обычно его смешивают с обычным алкализованным порошком.
Полезность и состав: что меняет обработка
Алкализация частично разрушает флавоноиды — антиоксиданты, которыми ценно какао. Чем сильнее обработка, тем меньше этих веществ остаётся в готовом порошке. Если вы пьёте какао ради полифенолов, натуральный порошок предпочтительнее.
При этом разница в калорийности, содержании клетчатки, магния и железа между типами незначительна. Какао в любом виде остаётся достаточно питательным продуктом, но напиток на его основе легко «утяжелить» сахаром и сливками — состав готового напитка влияет на итоговую калорийность сильнее, чем тип порошка.
Как распознать алкализованное какао при покупке
Производители не всегда пишут «алкализованное» крупным шрифтом на лицевой стороне. Надёжнее всего смотреть состав: наличие регулятора кислотности, карбоната калия (Е501) или карбоната натрия означает, что порошок обработан щёлочью. Фразы «dutch processed», «alkalized» или «какао с пониженной кислотностью» — те же маркеры.
Дополнительный ориентир — цвет. Если порошок в прозрачной упаковке или на фото тёмно-коричневый, почти шоколадный, скорее всего он алкализованный. Светлый рыжевато-коричневый порошок — признак натурального какао.
Как проверить результат
Только какао-порошок — натуральный; какао + регулятор кислотности — алкализованный
Сахар, ароматизаторы и молочные компоненты на первом месте — это какао-напиток, а не чистый порошок
Равномерный, без серых и зеленоватых вкраплений
Пятна, комки, посторонний запах — признак плохого хранения
Алкализованное разводится в однородную массу без сухих островков
Порошок плавает плёнкой и не смачивается даже после растирания — возможна низкая жирность или старый продукт
Типичные ошибки при использовании
Самая частая ошибка — произвольная замена одного типа какао другим в выпечке без корректировки разрыхляющих компонентов. Вторая по распространённости — ожидание одинакового вкуса: покупатель привык к мягкому алкализованному какао, покупает натуральное и разочаровывается в кислинке, хотя продукт качественный.
Как хранить какао-порошок
Оба типа какао хранятся одинаково: в плотно закрытой ёмкости, в сухом месте, вдали от источников тепла и сильных запахов. Какао-масло в составе порошка легко впитывает посторонние ароматы, поэтому соседство со специями или кофе в открытом виде нежелательно.
Признаки испорченного порошка — затхлый или прогорклый запах, плотные комки, которые не растираются пальцами, изменение цвета. Такой продукт в напитки и выпечку лучше не использовать: вкус будет испорчен, даже если визуально порошок выглядит приемлемо.
Что важно запомнить
Алкализованное какао — обработанный щёлочью порошок с мягким вкусом, тёмным цветом и хорошей растворимостью. Для напитков и кремов выбирайте его, для выпечки ориентируйтесь на рецепт: сода требует натурального какао, разрыхлитель — алкализованного. Тип порошка всегда можно определить по составу и цвету.
Частые вопросы об алкализованном какао
Вредно ли алкализованное какао для здоровья?
Нет, щелочная обработка безопасна: карбонат калия — разрешённый регулятор кислотности, который применяется в пищевой промышленности давно. Единственное реальное отличие — в алкализованном порошке меньше флавоноидов-антиоксидантов, поэтому по «полезности» оно немного уступает натуральному.
Можно ли заменить алкализованное какао натуральным в рецепте?
Можно, но с корректировкой. Если рецепт рассчитан на алкализованное какао и разрыхлитель, при замене на натуральный порошок часть разрыхлителя стоит заменить содой, чтобы нейтрализовать кислотность. Точную пропорцию подбирают опытным путём, поэтому надёжнее использовать тот тип, что указан в рецепте.
Почему алкализованное какао темнее обычного?
Под действием щёлочи природные пигменты какао изменяются и дают более тёмный оттенок. Степень потемнения зависит от интенсивности обработки: слабо алкализованный порошок просто коричневый, сильно обработанный — почти чёрный.
Какое какао лучше для горячего шоколада?
Для густого горячего шоколада удобнее алкализованное какао: оно легко растворяется и даёт мягкий вкус без кислинки. Если нравится яркая шоколадная кислинка, подойдёт и натуральное, но его нужно сначала растереть с небольшим количеством жидкости в пасту.
Правда ли, что алкализованное какао хуже пенится в капучинаторе?
Пена какао-напитка зависит в основном от молока и содержания жира в порошке, а не от щелочной обработки. Алкализованное какао с жирностью 20–22% даёт напиток с более плотной текстурой, чем обезжиренный порошок, независимо от типа обработки.
Как понять по этикетке, что какао алкализованное, если это не написано прямо?
Посмотрите состав: наличие карбоната калия (Е501), карбоната натрия или пометки «регулятор кислотности» означает щелочную обработку. Если в составе только какао-порошок без добавок — перед вами натуральный продукт.