Cinnamomum aromaticum: что это за пряность и как её использовать

Cinnamomum aromaticum — это ботаническое название кассии, или китайской корицы. Именно эту пряность чаще всего продают под словом «корица» в обычных супермаркетах: она дешевле цейлонской корицы, обладает более резким и жгучим ароматом и содержит заметно больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень.

Название встречается на упаковках специй, в составе чайных смесей, ароматических масел и БАДов. Понимать, что скрывается за латинским термином, полезно всем, кто добавляет корицу в кофе, чай или выпечку ежедневно: от вида корицы зависит и вкус напитка, и безопасная дозировка.

Кассия происходит из Южного Китая и Вьетнама, культивируется также в Индонезии. Кора дерева грубая, толстая, при сушке сворачивается в плотные трубочки с одним слоем заворота. Именно такие палочки — твёрдые, тёмно-коричневые, трудно ломающиеся — и лежат в большинстве продуктовых отделов.

Что такое Cinnamomum aromaticum с точки зрения ботаники

Род Cinnamomum включает несколько сотен видов вечнозелёных деревьев, но в пищу идёт кора лишь немногих. Cinnamomum aromaticum (синоним — Cinnamomum cassia) — дерево семейства лавровых, достигающее 10–15 метров в высоту. Пряность получают из коры молодых побегов: её срезают, очищают от пробкового слоя и сушат, после чего кора сама скручивается в трубочки.

Помимо кассии в торговле встречаются цейлонская корица (Cinnamomum verum, «настоящая корица»), сайгонская (Cinnamomum loureiroi) и индонезийская (Cinnamomum burmannii). Все они близкие родственники, но различаются по вкусу, текстуре коры и химическому составу. Когда на этикетке написано просто «корица» без уточнения вида — почти всегда это кассия или индонезийская корица.

Чем кассия отличается от цейлонской корицы

Главное практическое различие — содержание кумарина. В цейлонской корице его следовые количества, в кассии — в десятки и сотни раз больше. Кумарин при регулярном превышении дозы может негативно влиять на печень, поэтому различие важно для тех, кто употребляет корицу ежедневно — например, добавляет в утреннюю овсянку или кофе.

Второе отличие — вкусовой профиль. Кассия даёт резкий, жгучий, прямолинейный «коричный» вкус, который хорошо пробивается сквозь молоко и сахар. Цейлонская корица тоньше: в ней есть цитрусовые и цветочные ноты, она лучше раскрывается в десертах и деликатных напитках, но легко теряется в плотном латте.

Контрольные точки

Как отличить кассию от цейлонской корицы

Сломайте палочку

Норма

Цейлонская крошится и ломается легко, как сухой пергамент

Тревожный признак

Кассия гнётся и ломается с усилием, как твёрдая кора

Посмотрите на срез палочки

Норма

Много тонких слоёв, свёрнутых как рулон — цейлонская

Тревожный признак

Один толстый слой, свёрнутый с двух сторон навстречу — кассия

Оцените аромат

Норма

Нежный, сладковатый, сложный — цейлонская

Тревожный признак

Резкий, острый, «аптечно-коричный» — кассия

Как распознать кассию при покупке

Если вы покупаете палочки, ориентируйтесь на внешний вид: толстая тёмная трубочка, которую сложно разломать руками, — это кассия. Хрупкая многослойная «сигара» светлого оттенка — цейлонская корица. Проверить молотую пряность сложнее: визуально порошки почти не различимы, поэтому ориентируйтесь на этикетку.

Честные производители указывают вид: «корица цейлонская», «Cinnamomum verum» или «Cinnamomum zeylanicum». Надписи «корица», «корица молотая», «cassia», «кассия» без уточнений означают, что внутри почти наверняка кассия. Подозрительно низкая цена за большую упаковку — ещё один косвенный признак.

Домашний тест с йодом иногда советуют как способ отличить кассию: крахмала в коре нет, но капля йода на кассии даёт тёмно-синее окрашивание из-за реакции с компонентами коры, а на цейлонской корице окрашивание слабее. Метод ориентировочный, поэтому надёжнее смотреть на вид и структуру палочек.

Как использовать кассию в кофе, чае и кулинарии

Яркий и жгучий характер кассии делает её отличным выбором для напитков с плотным вкусом. Палочку кассии можно положить в турку при варке кофе, добавить в глинтвейн, чай масала или какао. Молотую кассию удобно смешивать с молотым кофе перед завариванием во френч-прессе или всыпать щепотку прямо в чашку латте.

Для эспрессо и капучино кассия работает лучше цейлонской корицы именно из-за своей резкости: тонкая пряность просто потеряется на фоне молока и крепкого кофе. В выпечке — шарлотках, булочках, имбирных пряниках — кассия даёт тот самый классический «коричный» аромат, к которому привыкло большинство людей.

1. 1
   Возьмите маленькую щепотку молотой кассии (на кончике ножа) или кусочек палочки длиной 2–3 см на чашку.
2. 2
   Смешайте молотую пряность с кофе до заваривания — так вкус распределится равномерно и не будет осадка комками.
3. 3
   Если варите в турке, положите кусочек палочки в воду вместе с кофе и снимайте с огня до кипения.
4. 4
   Попробуйте напиток: при лёгкой жгучести и горчинке в следующий раз уменьшите дозу вдвое.
5. 5
   Не кипятите палочку долго — при длительном нагреве кора отдаёт дубильные ноты и напиток горчит.

Безопасность: кумарин и разумные дозировки

Кумарин — природное соединение в коре кассии, которое в высоких дозах токсично для печени. Единичная чашка кофе с корицей не представляет риска, но проблема возникает при ежедневном употреблении кассии ложками — например, в рамках популярных «диет с корицей» или добавлении в каждый приём пищи.

Ориентировочно безопасной считается доза кумарина порядка 0,1 мг на килограмм массы тела в день, а содержание кумарина в кассии сильно варьирует от партии к партии. Практический вывод: щепотка молотой кассии или одна палочка в напитке в день — в пределах разумного для здорового взрослого, а вот регулярное употребление чайных ложек порошка — уже повод перейти на цейлонскую корицу.

Частые ошибки при покупке и использовании

Отдельная ошибка — путать кассию с «коричником» из аптечных сборов и ароматических смесях. Кору кассии используют и в декоративных целях, и в отдушках; такие продукты не предназначены для еды. Пищевую пряность покупайте только в продуктовых отделах с маркировкой и сроком годности.

Как выбрать между кассией и цейлонской корицей

Маршрут решения

Как выбрать действие

Добавляете корицу в кофе или выпечку пару раз в неделюКассия подходит полностью — резкий аромат здесь даже плюс

Едите корицу ежедневно в заметных количествахПереходите на цейлонскую корицу Cinnamomum verum, чтобы снизить потребление кумарина

Нужен тонкий аромат для десертов, кремов, какаоБерите цейлонскую — кассия перебьёт деликатный вкус

Готовите глинтвейн, масалу, пряникиКассия даст нужную яркую пряную ноту и стоит дешевле

Хранить обе пряности нужно одинаково: в плотно закрытой банке, в тёмном сухом месте, вдали от плиты. Палочки сохраняют аромат дольше молотого порошка, поэтому при регулярном использовании выгоднее покупать палочки и измельчать их в кофемолке непосредственно перед употреблением — так напиток получится заметно ароматнее.

Частые вопросы

Cinnamomum aromaticum и корица — это одно и то же?

Это один из видов корицы — китайская, или кассия. В быту словом «корица» называют и её, и цейлонскую корицу (Cinnamomum verum), поэтому на этикетке важно смотреть латинское название, а не только русское.

Можно ли добавлять кассию в кофе каждый день?

Небольшая щепотка молотой кассии или кусочек палочки в чашке в день для здорового взрослого допустимы. Если корица входит в рацион ежедневно и в больших количествах, безопаснее перейти на цейлонскую разновидность с низким содержанием кумарина.

Почему кассия дешевле цейлонской корицы?

Кора кассии толще, дерево даёт больше сырья, а обработка проще — не нужно скручивать тонкие многослойные трубочки вручную. Цейлонская корица производится в меньших объёмах и требует больше ручного труда.

Чем опасен кумарин в кассии?

При регулярном превышении безопасной дозы кумарин может повреждать клетки печени. Риск возникает не от одной чашки ароматного кофе, а от систематического употребления кассии ложками или приёма концентрированных добавок из неё.

Можно ли перемолоть палочку кассии в кофемолке?

Да, но палочка очень твёрдая: сначала разломайте её на мелкие куски и мелите короткими импульсами. Учтите, что после кассии кофемолку стоит тщательно очистить, иначе пряный привкус попадёт в следующую порцию кофе.

Как понять, что молотая корица испортилась?

Пряность не портится в смысле безопасности, но теряет аромат. Потрите щепотку между пальцами: если запах слабый или отсутствует, эфирные масла выветрились — такой порошок только добавит в напиток мучнистую текстуру без вкуса.