Корица: что это за приправа и как её использовать

Корица — это пряность, которую получают из внутреннего слоя коры вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum. Кору срезают, очищают от грубого наружного слоя и высушивают: при сушке тонкие пластины скручиваются в знакомые трубочки-палочки. Измельчённая кора — это молотая корица, которую чаще всего покупают в пакетиках.

В кулинарии корица ценится за тёплый сладковатый аромат с древесными и слегка пряными нотами. Она одинаково хорошо работает в десертах, выпечке, горячих напитках и даже в мясных блюдах восточной кухни. Для любителей кофе и чая это одна из самых популярных добавок: щепотка корицы меняет вкус напитка без сахара и лишних калорий.

При этом «корица» на полке магазина — не всегда одно и то же. Под этим названием продают два разных продукта с разным вкусом, ценой и составом, и различать их полезно каждому, кто использует пряность регулярно.

Из чего делают корицу и как она выглядит

Сырьём служит кора молодых побегов коричного дерева. Ветви срезают, снимают кору, удаляют пробковый внешний слой, а тонкую внутреннюю часть сушат на солнце или в специальных помещениях. При высыхании кора естественным образом сворачивается в трубочки — это и есть коричные палочки.

Качественная палочка корицы ломкая, хрупкая, с ровным светло-коричневым или рыжеватым цветом и выраженным сладковатым ароматом. Молотая корица должна быть однородной, без комков и постороннего запаха затхлости. Если порошок почти не пахнет — он либо старый, либо изначально низкого качества.

Хранят пряность в плотно закрытой банке, в сухом и тёмном месте. Молотая корица заметно теряет аромат уже через несколько месяцев после вскрытия упаковки, палочки держат запах значительно дольше — до года и более.

Цейлонская корица и кассия: в чём разница

На рынке встречаются два основных вида. Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «настоящая корица») — тонкие многослойные палочки светло-коричневого цвета, которые легко крошатся в руках. Вкус мягкий, сладковатый, деликатный. Стоит она заметно дороже и в обычных супермаркетах встречается реже.

Кассия (Cinnamomum cassia, её ещё называют китайской или индонезийской корицей) — толстые, жёсткие трубочки тёмно-рыжего цвета, свёрнутые с обеих сторон. Вкус более резкий, пряный, с жгучей нотой. Именно кассия чаще всего продаётся под видом молотой корицы в недорогих пакетиках.

Разница важна не только по вкусу. В кассии содержится больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Для щепотки в кофе это не имеет значения, но если вы добавляете корицу в еду ежедневно и по чайной ложке, разумнее выбирать цейлонский вид.

Цейлонская корица и кассия

Цейлонская корица

Мягкий сладкий вкус, тонкие хрупкие палочки, мало кумарина. Подходит для ежедневного использования и десертов, но стоит дороже и реже встречается.

Кассия

Резкий пряный вкус, толстые твёрдые палочки, низкая цена. Хороша для выпечки и маринадов, но при ежедневном употреблении больших доз нежелательна из-за кумарина.

Как отличить качественную корицу при покупке

Проще всего ориентироваться по палочкам: цейлонская корица напоминает свёрнутую в несколько слоёв папиросную бумагу и легко ломается, кассия — плотная, тяжёлая, её сложно раскрошить руками. Если на упаковке указан вид Cinnamomum verum или страна происхождения Шри-Ланка — скорее всего, это цейлонская корица.

У молотой пряности проверяйте аромат сразу после вскрытия пакета: свежая корица пахнет сильно и сладко, слышно на расстоянии. Слабый пыльный запах говорит о том, что продукт старый или разбавленный. Обращайте внимание на состав: в нём должна быть только корица, без «ароматизаторов» и посторонних добавок.

Контрольные точки

Как проверить корицу

Аромат при вскрытии упаковки

Норма

Сильный сладковатый пряный запах

Тревожный признак

Слабый, пыльный или затхлый запах

Структура палочки

Норма

Тонкие многослойные слои, легко крошится (цейлонская) или плотная твёрдая трубочка (кассия)

Тревожный признак

Палочка с плесенью, трещинами по длине, посторонними вкраплениями

Состав на упаковке

Норма

Только корица, указан вид или страна происхождения

Тревожный признак

Ароматизаторы, неуказанный состав, отсутствие информации о производителе

Вкус и аромат: чего ожидать от пряности

Основной аромат корице даёт коричный альдегид — именно он создаёт характерную тёплую сладость. Во вкусе присутствуют древесные, слегка перечные и едва жгучие ноты, особенно заметные у кассии. При этом сама по себе корица не сладкая: ощущение сладости — игра аромата, и этим можно пользоваться, сокращая сахар в рецептах.

Вкус сильно зависит от дозы. Щепотка даёт лёгкий тёплый фон, половина чайной ложки на чашку — уже доминирующую пряную ноту. Переборщить легко: избыток корицы даёт горечь и вяжущее послевкусие, которое перебивает всё остальное.

Как использовать корицу в кофе, чае и напитках

Самый простой способ — добавить щепотку молотой корицы в молотый кофе перед завариванием: в турку, френч-пресс или фильтр кофеварки. Пряность прогревается вместе с напитком и отдаёт аромат равномерно. Для чашки 200 мл достаточно корицы на кончике ножа.

Второй вариант — палочка корицы вместо порошка. Её кладут в чашку с горячим напитком на 1–2 минуты или используют как мешалку: напиток получает мягкий аромат без осадка и без риска передозировать. Одну палочку можно использовать повторно 2–3 раза.

В чае корица хорошо сочетается с чёрными сортами, ройбушем и фруктовыми смесями. В молочных напитках — латте, какао, горячем шоколаде — корицу лучше слегка прогреть вместе с молоком, чтобы аромат раскрылся полнее.

1. 1
   Возьмите свежемолотый кофе на одну порцию и щепотку молотой корицы (на кончике ножа).
2. 2
   Смешайте корицу с кофе до заваривания — в турке, френч-прессе или фильтре.
3. 3
   Заварите напиток обычным способом, не доводя до интенсивного кипения.
4. 4
   Попробуйте: аромат должен ощущаться как тёплый фон, а не доминировать.
5. 5
   Если корицы мало — увеличивайте дозу постепенно, максимум до четверти чайной ложки на чашку.

Корица в выпечке, десертах и несладких блюдах

Выпечка — классическое применение: яблочные пироги, булочки с корицей, печенье, кексы. Здесь пряность смешивают с сахаром или вводят в тесто. Для начинок корицу часто сочетают с сахаром в пропорции примерно 1 чайная ложка на 3–4 столовые ложки сахара.

В десертах корицей посыпают капучино-пенку, рисовый пудинг, творог, запечённые фрукты. Она хорошо работает в паре с яблоками, грушами, тыквой, бананами и орехами.

Менее очевидное применение — несладкие блюда. В кухнях Ближнего Востока, Индии и Марокко корицу добавляют в мясные рагу, плов, маринады и пряные смеси (например, гарам масала). Здесь она даёт глубину вкуса, а не сладость. Главное — доза: на большое блюдо достаточно четверти–половины чайной ложки.

Дозировки, ограничения и меры предосторожности

Как приправа корица безопасна в кулинарных количествах — щепотка или до половины чайной ложки в день. Проблемы возникают при регулярном употреблении больших доз кассии: из-за кумарина врачи не рекомендуют превращать её в ежедневную «добавку для здоровья» по несколько ложек.

С осторожностью корицу в больших количествах стоит использовать людям с заболеваниями печени, беременным и тем, кто принимает препараты, влияющие на свёртываемость крови, — кумарин может усиливать их действие. Аллергия на корицу встречается редко, но возможна: признаки — раздражение слизистой, сыпь, зуд.

Не стоит есть сухую молотую корицу ложкой — порошок мгновенно впитывает влагу, его трудно проглотить, и это может вызвать кашель и раздражение дыхательных путей. Пряность всегда добавляют в пищу или напиток.

Чем заменить корицу, если её нет или она не подходит

Полноценной замены по вкусу у корицы нет, но близкий тёплый профиль дают другие пряности. Мускатный орех — самый частый заменитель, его берут примерно вдвое меньше из-за интенсивности. Кардамон, имбирь, гвоздика и душистый перец подходят в смесях для выпечки и напитков.

Готовые пряные смеси — удобный вариант: «смесь для пряника» или pumpkin spice обычно содержат корицу вместе с имбирём, гвоздикой и мускатным орехом, и половины чайной ложки такой смеси хватает на чашку напитка.

Частые вопросы о корице

Корица и коричник — это одно и то же?

Нет. Корица — кора коричного дерева. «Коричником» иногда называют само дерево или, в разговорной речи, путают с другими растениями. В кулинарии используется только кора, листья и плоды в пищу не идут.

Растворяется ли корица в кофе или чае?

Нет, молотая корица не растворяется — это измельчённые волокна коры. Она оседает на дно или всплывает, поэтому её лучше заваривать вместе с кофе или класть палочкой, которую потом вынимают.

Сколько корицы можно съедать в день?

Для кулинарного использования достаточно щепотки до половины чайной ложки в день. Если это кассия, не стоит регулярно превышать эту дозу из-за кумарина. Цейлонская корица в этом отношении мягче, но разумная умеренность нужна и с ней.

Что лучше: палочки или молотая корица?

Для напитков удобнее палочки: они дают чистый аромат без осадка и используются несколько раз. Для выпечки и смешивания с тестом практичнее порошок. По аромату выигрывают свежесмолотые палочки — порошок в пакете теряет запах быстрее.

Правда ли, что корицу добавляют в капучино?

Да, посыпка корицей или какао — классическая подача капучино. Порошок сыпят на молочную пенку тонким слоем через ситечко, чтобы не было комков. Достаточно совсем небольшого количества — пенка хорошо держит аромат.

Как понять, что корица испортилась?

Корица не портится в привычном смысле, если хранится в сухом месте, но теряет аромат. Если порошок почти не пахнет, изменил цвет на сероватый или в нём появились комки и следы влажности — пряность пора заменить.