Декофеинизированный кофе: что это такое простыми словами

Декофеинизированный кофе — это тот же самый кофе из тех же зёрен, что и обычный, только перед обжаркой из него извлекли большую часть кофеина. Слово происходит от английского decaffeinated — «лишённый кофеина», в обиходе его часто называют просто «декаф» или «кофе без кофеина».

Важный момент, который часто упускают: «без кофеина» не значит «совсем без кофеина». Полностью удалить вещество из зерна технологически невозможно без разрушения самого зерна, поэтому в декафе остаётся небольшое количество кофеина — обычно в разы меньше, чем в обычной чашке. Для большинства людей этого остатка недостаточно, чтобы почувствовать бодрящий эффект.

Зёрна для декофеинизации берут те же — арабику или робусту. Обработку проводят на этапе зелёного, ещё не обжаренного зерна, потому что после обжарки структура зерна меняется, и извлечь кофеин избирательно уже не получится. Затем зёрна сушат, обжаривают и продают как обычный кофе — в зёрнах, молотым, в капсулах.

Как из зерна убирают кофеин: основные методы

Все способы декофеинизации строятся на одном принципе: зелёные зёрна замачивают, чтобы кофеин стал доступен для извлечения, а затем выводят его с помощью растворителя, воды или углекислого газа. Различаются методы тем, чем именно «вымывают» кофеин и насколько бережно это происходит по отношению к вкусу.

Метод с растворителями. Зёрна обрабатывают паром и помещают в растворитель (исторически использовались разные вещества, сейчас применяются соединения, которые затем удаляются при промывке и сушке). Метод распространён из-за низкой себестоимости. После обработки зёрна промывают и высушивают.

Швейцарский водный метод (Swiss Water). Здесь не используют химические растворители: зёрна замачивают в горячей воде, насыщенной кофейными экстрактивными веществами, но без кофеина. За счёт разницы концентраций кофеин уходит в воду, а вкусовые вещества остаются в зерне. Такой кофе часто позиционируется как более «натуральный» вариант.

Метод с углекислым газом (CO₂). Замоченные зёрна обрабатывают сжиженным углекислым газом под давлением — он избирательно связывает кофеин, почти не затрагивая ароматические соединения. Метод считается одним из самых щадящих к вкусу, но дорогим, поэтому применяется для более качественных лотов.

Сравнение методов декофеинизации

Растворители

Самый дешёвый и массовый способ; вкус может страдать сильнее, остатки растворителя удаляются промывкой и обжаркой

Swiss Water (вода)

Без химических растворителей, хорошо сохраняет вкус; обычно дороже, встречается в среднем и премиальном сегменте

CO₂-метод

Наиболее бережный к вкусу и аромату; дорогая технология, чаще у спешелти-производителей

Сколько кофеина остаётся в декафе

Обычная чашка кофе содержит заметное количество кофеина — его точная доза зависит от сорта, помола, способа заваривания и крепости. В декафе кофеина остаётся лишь малая доля от исходного количества: по общепринятым требованиям к декофеинизированному кофе удаляется подавляющая часть вещества.

Практически это означает: одна-две чашки декафа вечером для большинства людей не помешают сну. Но если выпить много чашек подряд, суммарное количество кофеина может стать ощутимым — особенно для людей с высокой чувствительностью.

Отличается ли вкус декафа от обычного кофе

Отличается, хотя современные методы свели разницу к минимуму. Кофеин сам по себе горький, поэтому в декафе часто чуть меньше характерной горечи. Кроме того, при обработке вместе с кофеином частично уходят и другие вещества, отвечающие за аромат и тело напитка.

На практике дешёвый декаф, обработанный растворителями, может казаться «пустым» и плоским. Декаф, полученный водным или CO₂-методом из хорошего сырья, по вкусу близок к обычному кофе, и многие не отличат его в молочных напитках вроде капучино.

На восприятие влияет и обжарка: производители нередко обжаривают декаф чуть темнее, чтобы компенсировать потерю вкуса. Поэтому при покупке стоит смотреть не только на пометку «decaf», но и на метод декофеинизации и сорт зерна, если они указаны на упаковке.

Кому подходит декофеинизированный кофе

Декаф выбирают те, кто любит вкус и ритуал кофе, но хочет ограничить кофеин. Это люди с повышенной чувствительностью к кофеину (сердцебиение, тревожность, дрожь после обычной чашки), те, кто пьёт кофе вечером и не хочет жертвовать сном, а также те, кому кофеин ограничили по рекомендации врача.

Часто декаф рассматривают при беременности и грудном вскармливании, когда общее потребление кофеина советуют ограничивать. В этом случае декаф позволяет не отказываться от напитка полностью, но вопрос допустимого количества стоит обсудить с врачом — остаточный кофеин всё же присутствует.

Ещё одна категория — люди, которые пьют много чашек в день. Замена части обычного кофе на декаф снижает суммарную нагрузку кофеином без отказа от привычки.

Как выбрать и приготовить декаф дома

Декаф продаётся во всех привычных форматах: зерно, молотый, капсулы, растворимый. Правила выбора те же, что для обычного кофе, плюс пара специфических моментов.

• Смотрите на метод декофеинизации: Swiss Water или CO₂ обычно означают более бережную обработку.
• Проверяйте дату обжарки: декаф так же теряет аромат со временем, свежее зерно даёт лучший вкус.
• Для эспрессо и кофемашин берите зерно соответствующей обжарки, для капсул — проверяйте совместимость с вашей системой.
• Храните как обычный кофе: в герметичной упаковке, вдали от света, тепла и влаги.

Готовится декаф точно так же, как обычный кофе: в турке, френч-прессе, капельной кофеварке, гейзерной кофеварке или кофемашине. Пропорции и время заваривания менять не нужно. Если вкус кажется слишком слабым, попробуйте чуть увеличить дозировку молотого кофе, а не время экстракции — долгая экстракция даст лишнюю горечь.

1. 1
   Засыпьте зерно декаф в бункер или используйте молотый декаф в отсеке для молотого кофе
2. 2
   Выберите привычный рецепт — эспрессо, американо, капучино
3. 3
   Оцените вкус: если напиток водянистый, увеличьте крепость в настройках или уменьшите объём воды
4. 4
   Храните оставшееся зерно в закрытой ёмкости, не в открытом бункере неделями

Частые заблуждения о декафе

«Декаф — это химия и вредно». Современные методы строго контролируются, а при водном и CO₂-методах химические растворители не используются вовсе. Обжарка при высокой температуре дополнительно устраняет следы обработки.

«В декафе нет кофеина совсем». Как уже сказано, остаточный кофеин есть всегда. Для большинства это неважно, но при строгом запрете кофеина это нужно учитывать.

«Декаф всегда невкусный». Это справедливо разве что для самых дешёвых образцов. Качественный декаф из хорошего сырья по вкусу близок к обычному кофе, особенно в напитках с молоком.

«Декаф не бодрит, значит, это не кофе». По составу, вкусу и способу приготовления это полноценный кофе — отличается только содержание одного вещества.

Частые вопросы о декофеинизированном кофе

Можно ли пить декаф на ночь?

Для большинства людей — да. Остаточного кофеина в одной чашке обычно недостаточно, чтобы нарушить сон. Но если вы очень чувствительны к кофеину, лучше выпить последнюю чашку за несколько часов до сна и понаблюдать за реакцией.

Подходит ли декаф при беременности?

Декаф содержит значительно меньше кофеина, чем обычный кофе, поэтому его часто рассматривают как компромисс. Однако остаточный кофеин присутствует, поэтому допустимое количество стоит обсудить с врачом, который ведёт беременность.

Есть ли кофеин в растворимом декафе?

Да, остаточный кофеин есть и в растворимом декафе — его удаляют из сырья по тем же принципам, что и для зернового. Содержание кофеина в нём также существенно ниже, чем в обычном растворимом кофе.

Почему декаф дороже обычного кофе?

Декофеинизация — дополнительный технологический этап, требующий оборудования, времени и контроля качества. Особенно это заметно у водного и CO₂-методов, поэтому качественный декаф часто стоит на уровне хорошего обычного кофе или выше.

Можно ли использовать декаф в кофемашине и капсулах?

Да, ограничений нет. Декаф выпускается в зёрнах для зерновых кофемашин, молотым для рожковых и капельных, а также в капсулах популярных систем. Главное — проверить совместимость капсул с вашей кофемашиной.

Отличается ли декаф по кислотности?

Может отличаться: при обработке часть кислот и ароматических веществ уходит вместе с кофеином, поэтому декаф нередко воспринимается мягче и менее кислотным. Это плюс для тех, у кого обычный кофе вызывает дискомфорт в желудке, но точная реакция индивидуальна.