Ингредиенты и добавки · 10 мин
Для чего используют масло какао и как применять его дома
Для чего используют масло какао: в шоколаде, десертах, кофе и косметике. Как выбрать, растопить и хранить масло какао, дозировки и типичные ошибки.
Масло какао — это растительный жир, который отжимают из какао-бобов после их обжарки и измельчения. При комнатной температуре оно твёрдое и ломкое, а плавится примерно при температуре тела человека — именно поэтому шоколад тает во рту, а косметика с маслом какао мягко распределяется по коже. Эти свойства делают продукт востребованным сразу в нескольких областях: кондитерском деле, приготовлении напитков, домашней косметике и бытовом уходе.
Главная особенность масла какао — устойчивость к окислению. В отличие от многих растительных масел, оно долго не прогоркает даже без холодильника, поэтому его удобно хранить и использовать порциями. При этом продукт нельзя назвать универсальным: у него выраженный шоколадный аромат (в нерафинированном виде), высокая жирность и твёрдая текстура, что накладывает ограничения на применение.
Ниже разобраны основные сценарии использования масла какао: от классического приготовления шоколада до добавки в кофе и ухода за кожей. Для каждого случая указаны практические дозировки, ограничения и признаки того, что результат получился правильным.
Что такое масло какао и каким оно бывает
Масло какао получают прессованием какао тертого — измельчённой массы обжаренных какао-бобов. В результате отжима получают два продукта: жир (масло) и сухой остаток, из которого делают какао-порошок. Качество масла напрямую зависит от сырья и способа обработки.
В продаже встречаются два основных вида. Нерафинированное масло имеет выраженный аромат шоколада, кремово-жёлтый оттенок и максимум природных компонентов — оно подходит для десертов и косметики. Рафинированное масло очищено от запаха и примесей, оно нейтрально на вкус и удобно там, где аромат шоколада не нужен, например в некоторых косметических смесях.
При покупке проверяйте состав: натуральное масло какао не содержит других жиров и добавок. Если в составе указаны пальмовое масло, гидрогенизированные жиры или ароматизаторы — это заменитель, у которого другая температура плавления и другие свойства. Для домашнего шоколада и косметики такой заменитель подходит плохо.
Масло какао в кондитерском деле
Основное применение масла какао — производство шоколада. Именно оно отвечает за глянец, характерный хруст при разломе и плавное таяние. Дома на его основе можно приготовить шоколад из какао-порошка, глазурь для тортов и пирожных, а также начинки для конфет.
Базовая пропорция домашнего шоколада: примерно равные части какао-порошка и масла какао плюс подсластитель по вкусу. Масло растапливают на водяной бане, вмешивают какао и сахарную пудру, разливают по формам и охлаждают. Если масла добавить меньше, масса получится крошливой и матовой; если больше — шоколад будет таять при комнатной температуре.
- 1Нарежьте масло какао мелкими кусочками для равномерного плавления
- 2Растопите на водяной бане, не допуская кипячения и попадания воды
- 3Снимите с огня и вмешайте какао-порошок с сахарной пудрой до гладкости
- 4Разлейте по силиконовым формам и уберите в холодильник до застывания
- 5Проверьте результат: шоколад должен быть глянцевым и ломаться с хрустом
Ещё одна задача — разжижение готового шоколада для глазури. Если шоколадная масса получилась слишком густой, добавьте растопленное масло какао небольшими порциями по 5–10 г, постоянно помешивая. Это сохранит способность глазури застывать, в отличие от добавления сливок или молока, которые делают покрытие мягким.
Масло какао в напитках: кофе, какао и смузи
Небольшой кусочек масла какао добавляют в горячие напитки для кремовой текстуры и мягкого шоколадного аромата. Техника простая: положите 3–5 г масла (примерно четверть чайной ложки) в чашку свежеприготовленного эспрессо или какао и интенсивно взбейте венчиком или блендером — жир эмульгируется и даст лёгкую пенку.
В напитках важно соблюдать умеренность. Масло какао — чистый жир с высокой калорийностью, поэтому больше 5–7 г на чашку добавлять не стоит: напиток станет тяжёлым, а на поверхности появится жирная плёнка. Если вы следите за калорийностью рациона, учитывайте, что даже небольшая порция заметно её увеличивает.
В смузи и молочных коктейлях масло какао работает иначе: его предварительно растапливают, а затем вливают тонкой струйкой в работающий блендер. Если влить расплав в холодную смесь без перемешивания, масло застынет крупными кусочками и испортит текстуру.
Косметическое применение
В домашней косметике масло какао ценят за способность смягчать и защищать кожу. Оно образует на поверхности тонкую жировую плёнку, которая уменьшает потерю влаги, поэтому его используют для сухих участков: губ, локтей, пяток, кутикулы. Кусочек масла можно просто растопить в ладонях и нанести на кожу как бальзам.
На основе масла какао готовят домашние бальзамы для губ и твёрдые масла для тела. Типичный рецепт бальзама: растопить на водяной бане масло какао с пчелиным воском в пропорции примерно 2:1, по желанию добавить немного жидкого масла (миндального или жожоба), разлить по баночкам и остудить. Твёрдый массажный плиточный баттер делают из чистого масла какао, застывшего в силиконовой форме.
Для волос масло какао применяют в составе масок на сухие кончики: растопленное масло смешивают с более лёгким маслом-основой, наносят на длину, выдерживают 20–30 минут и тщательно смывают шампунем. В чистом виде смыть его сложно — понадобится два намыливания.
Бытовое применение
За пределами кухни и ванной масло какао используют как мягкий натуральный уход за изделиями из кожи и дерева. Тонкий слой растопленного масла освежает кожаную обувь, ремни и сумки, а также питает деревянные разделочные доски и ложки. После нанесения излишки обязательно удаляют сухой тканью, иначе поверхность останется липкой.
Ещё масло какао служит основой для домашних свечей и ароматических смесей и иногда используется как натуральная смазка для мелких механизмов вроде петель форм для выпечки. Для точных механизмов и техники оно не подходит — используйте специальные смазки.
Масло какао и альтернативы
Твёрдое, даёт глянец и хруст шоколаду, долго хранится. Незаменимо в настоящем шоколаде, но дороже заменителей
Дешевле и мягче, подходит для глазурей и косметики, но тает при более низкой температуре — десерты плавятся в руках
Близкая альтернатива в косметике, мягче и легче наносится, но не подходит для шоколада и десертов
Как выбрать, хранить и растапливать
При выборе ориентируйтесь на внешний вид и запах: качественное нерафинированное масло какао имеет кремовый или светло-жёлтый цвет и приятный шоколадный аромат. Сероватый налёт на поверхности — это «поседение», естественная перекристаллизация жира; она не означает порчу и исчезает при растапливании. А вот прогорклый запах — признак испорченного продукта.
Храните масло какао в плотно закрытой упаковке в прохладном месте, вдали от прямого света и сильных запахов — жир легко их впитывает. Холодильник не обязателен, но в жару помогает избежать многократных циклов плавления и застывания, которые ухудшают текстуру.
Как проверить качество масла
Мягкий шоколадный аромат
Прогорклый, затхлый или посторонний запах
Однородный кремово-жёлтый цвет, допустим белесый налёт перекристаллизации
Пятна, плесень, расслоение
Плавится от тепла рук и полностью тает на водяной бане
Остаются восковые комки, масса плавится неравномерно
Растапливайте масло только на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке по 10–15 секунд, помешивая между ними. Перегретое масло теряет часть аромата, а при кипячении может изменить структуру. Для косметики и шоколада достаточно температуры, при которой масло только становится жидким.
Что важно запомнить
Масло какао — универсальный твёрдый жир из какао-бобов: основа домашнего шоколада и глазурей, добавка в горячие напитки, питательный компонент домашней косметики и средство ухода за кожей и деревом. Выбирайте продукт без посторонних жиров в составе, растапливайте только на водяной бане и соблюдайте умеренные дозировки.
Частые вопросы
Можно ли есть масло какао в чистом виде?
Да, пищевое масло какао съедобно и безопасно. Небольшой кусочек можно рассасывать или добавлять в напитки и десерты. Однако это концентрированный жир, поэтому разумная порция — несколько граммов в день, особенно если вы следите за калорийностью рациона.
Чем заменить масло какао в рецепте шоколада?
Полноценной замены нет: только масло какао даёт шоколаду глянец, хруст и таяние при температуре тела. Кокосовое масло подойдёт для мягких глазурей и конфет, которые хранятся в холодильнике, но изделия будут таять в руках и не получат характерной текстуры.
Подходит ли масло какао для жарки?
Технически оно выдерживает нагрев, но использовать его для жарки нерационально: продукт дорогой, а его шоколадный аромат неуместен в большинстве блюд. Для жарки лучше подходят обычные растительные масла, а масло какао оставьте для десертов и напитков.
Можно ли наносить масло какао на лицо?
Можно, но с осторожностью. При сухой и нормальной коже тонкий слой на ночь смягчает и защищает. При жирной и склонной к высыпаниям коже плотное масло какао может забивать поры — в этом случае лучше ограничиться точечным применением на губах и сухих участках.
Почему домашний шоколад получается матовым и мягким?
Чаще всего причина в отсутствии темперирования — контролируемого остывания массы с перемешиванием. Без него масло какао кристаллизуется нестабильно, и шоколад мутнеет и тает при комнатной температуре. Упрощённый приём: растопить масло, остудить массу до тёплого состояния при постоянном помешивании и лишь затем разливать по формам.
Как долго хранится масло какао?
Благодаря устойчивости к окислению масло какао хранится долго — как правило, до двух лет в плотно закрытой упаковке в прохладном тёмном месте. Точный срок смотрите на упаковке производителя. Прогорклый запах — однозначный сигнал, что продукт пора выбросить.