Ингредиенты и добавки · 8 мин
Другое название аниса: разбираемся в названиях пряности
Как называется анис по-другому: бадьян, звёздчатый анис, анисовое семя, Pimpinella anisum. Чем отличаются растения, как не перепутать при покупке и в рецептах чая.
У аниса существует несколько названий, и путаница с ними — самая частая причина ошибок при покупке специй и заваривании пряных чаёв. Под словом «анис» в магазинах и рецептах могут скрываться два разных растения: анис обыкновенный (Pimpinella anisum) и бадьян настоящий, который также называют звёздчатым анисом (Illicium verum). Оба содержат ароматическое вещество анетол, поэтому их вкус похож, но ботанически они не родственники.
Анис обыкновенный в торговле и старых кулинарных книгах встречается под названиями «анисовое семя», «анисовые зёрна», «сладкий тмин» и латинским именем Pimpinella anisum. Бадьян же продают как «звёздчатый анис», «китайский анис», «анис звёздчатый» и «star anise» в англоязычных источниках. Если в рецепте чая или глинтвейна указаны «звёздочки аниса» — речь именно о бадьяне, а не о семенах аниса обыкновенного.
Какие названия у аниса встречаются чаще всего
Анис обыкновенный — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родственное укропу и тмину. Его мелкие серо-зелёные семена продаются целиком или в молотом виде. На этикетках и в справочниках вы можете встретить такие варианты: анис, анисовое семя, семена аниса, сладкий тмин, Pimpinella anisum, anise seed (англ.), anis vert (французский).
Бадьян — плод вечнозелёного дерева семейства лимонниковых, имеющий форму восьмилучевой звезды. Его альтернативные названия: звёздчатый анис, китайский анис, сибирский анис (устаревшее), Illicium verum, star anise. В русской торговле слово «бадьян» считается основным, но на импортных упаковках чаще пишут именно «star anise».
Почему два разных растения называют одним словом
Причина путаницы — химический состав. И анис, и бадьян богаты анетолом, который даёт характерный сладковатый лакричный аромат. Когда бадьян попал в Европу из Китая, купцы назвали его «звёздчатым анисом» по сходству запаха, и название закрепилось, хотя ботанического родства между растениями нет.
На практике это означает, что в рецептах пряных чаёв, выпечки и настоек названия могут подменять друг друга. Ориентируйтесь не на слово «анис», а на описание формы: речь о семенах — это анис обыкновенный, речь о звёздочках — это бадьян.
Как отличить анис от бадьяна при покупке
Визуально спутать продукты сложно, если знать признаки. Семена аниса — мелкие, 3–5 мм, овальные, серовато-зелёные или желтовато-коричневые, с лёгким пушком. Бадьян — крупные деревянистые звёзды коричневого цвета, обычно с восемью лучами, внутри каждого луча — блестящее семечко.
По вкусу бадьян интенсивнее, с более резкой пряной нотой и лёгкой горчинкой; анис мягче и слаще. Поэтому при замене одного другим дозировку нужно корректировать: одна звёздочка бадьяна примерно соответствует половине чайной ложки семян аниса, но точная пропорция зависит от свежести пряности.
Сравнение вариантов
Подходит для выпечки, лёгких травяных чаёв и домашних настоек; вкус мягкий и сладкий. Ограничение: быстро теряет аромат в молотом виде.
Подходит для глинтвейна, густых пряных чаёв, маринадов и бульонов; вкус яркий и стойкий. Ограничение: при передозировке даёт горечь.
Какое название искать в рецептах чая и напитков
В чайных смесях и рецептах масала-чая чаще всего подразумевается бадьян — его звёздочки красиво выглядят в чашке и долго отдают аромат. Если в составе покупного чая указан «anise» без уточнений, производитель обычно имеет в виду семена аниса, а «star anise» — бадьян.
В рецептах домашних пастисов, узо и анисовых настоек традиционно используют именно семена аниса обыкновенного, хотя часть рецептур допускает бадьян для усиления аромата. В детских и фиточаях от вздутия живота применяют анисовое семя — бадьян для этих целей не рекомендуется без консультации со специалистом.
- 1Прочитайте рецепт и определите форму пряности: семена или звёздочки.
- 2Если указано «анис» без уточнения — берите семена аниса обыкновенного.
- 3Если указано «звёздочка», «бадьян» или «star anise» — берите бадьян.
- 4При замене одного другого уменьшите количество бадьяна вдвое относительно семян.
- 5Попробуйте напиток через 3–5 минут заваривания и при необходимости скорректируйте крепость.
Опасные двойники: чего стоит опасаться
Существует ядовитое растение — бадьян японский, или анис японский (Illicium anisatum), внешне похожее на настоящий бадьян. Оно токсично и непригодно в пищу. Отличия: у японского бадьяна лучи звезды тоньше, загнуты крючком, аромат слабый и неприятный, напоминающий камфору, а не сладкий пряный.
Покупайте бадьян только в герметичной упаковке от известных производителей специй, а не на развес у сомнительных продавцов. Известны случаи, когда настои с примесью японского бадьяна вызывали отравления, особенно опасные для детей.
Как хранить анис и бадьян, чтобы сохранить аромат
Оба вида пряности хранят в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке, в тёмном сухом месте, вдали от плиты и батарей. Целые звёздочки бадьяна сохраняют аромат заметно дольше молотого аниса — до года и более, тогда как молотые семена лучше использовать в течение нескольких месяцев.
Проверить свежесть просто: разотрите семя или кусочек звёздочки пальцами. Свежая пряность даёт сильный сладкий запах сразу; слабый пыльный аромат означает, что эфирные масла выветрились и для чая такая специя почти бесполезна.
Как проверить результат
Сильный сладкий анисовый запах
Слабый, пыльный или камфорный запах
Широкие ровные лучи, блестящие семена внутри
Тонкие загнутые лучи, пустые или потемневшие
Мягкая сладость с пряной нотой
Резкая горечь или лекарственный привкус
Типичные ошибки при работе с анисом
Самая распространённая ошибка — покупка бадьяна вместо семян аниса по рецепту выпечки: звёздочки в тесто не добавляют, а их измельчение даёт слишком резкий вкус. Вторая ошибка — передозировка в чае: больше одной звёздочки на чашку часто делает напиток горьким и «аптечным».
Также не стоит заваривать молотый анис кипятком дольше 5–7 минут — аромат уходит, а травяная горечь усиливается. И не храните пряности в открытых пакетах: анетол летуч, и за месяц специя превращается в почти безвкусную крупу.
Что важно запомнить
Анис обыкновенный — это анисовое семя (сладкий тмин), а бадьян — звёздчатый анис. Это разные растения со схожим вкусом. Выбирайте пряность по форме, указанной в рецепте, проверяйте свежесть по запаху и избегайте бадьяна с камфорным ароматом.
Частые вопросы
Анис и бадьян — это одно и то же?
Нет. Анис обыкновенный — травянистое растение семейства зонтичных, а бадьян — плод вечнозелёного дерева. Их объединяет только похожий аромат из-за общего вещества анетола.
Можно ли заменить анис бадьяном в рецепте?
Да, в напитках это допустимо, но бадьян сильнее: берите примерно вдвое меньше, чем указано семян аниса. В выпечке замена хуже — молотый бадьян даёт более резкий вкус.
Что такое «сладкий тмин»?
Это народное название семян аниса обыкновенного, которое встречается в старых кулинарных книгах. К настоящему тмину (кмину) анис отношения по вкусу не имеет.
Как понять по упаковке, что внутри?
Смотрите латинское название: Pimpinella anisum — семена аниса, Illicium verum — бадьян. Английское «anise seed» — семена, «star anise» — звёздочки бадьяна.
Почему чай с бадьяном получился горьким?
Скорее всего, пряности было слишком много или она заваривалась дольше 7–10 минут. Достаточно половины или одной звёздочки на чашку; горечь также бывает признаком несвежей или некачественной специи.
Опасен ли анис для здоровья?
В кулинарных количествах анис и бадьян безопасны для большинства людей. Осторожность нужна при аллергии на зонтичные, а настои бадьяна не стоит давать маленьким детям из-за риска примеси ядовитого японского бадьяна.