Есть корица, а есть кассия: как отличить и что выбрать

Баночка с надписью «корица» на полке супермаркета почти всегда содержит вовсе не настоящую корицу, а кассию — кору родственного, но другого дерева. Это не подделка в юридическом смысле: в большинстве стран продажа кассии под названием «корица» разрешена. Однако разница между специями существенна — по вкусу, аромату, поведению в напитках и, что важнее всего, по содержанию кумарина, вещества, которое в больших количествах нагружает печень.

Настоящая корица — это кора Cinnamomum verum, выращиваемого в основном на Шри-Ланке (отсюда название «цейлонская»). Кассия — кора Cinnamomum cassia и близких видов из Китая, Вьетнама и Индонезии. Обе специи дают тёплый сладковатый аромат за счёт коричного альдегида, но кассия грубее, жгучее и дешевле, а цейлонская корица тоньше, нежнее и заметно дороже.

Для тех, кто добавляет щепотку в капучино пару раз в неделю, разница не критична. Но если корица идёт в ежедневный кофе, кашу, выпечку или смузи ложками, стоит понимать, что именно вы едите, и уметь отличать одну специю от другой.

Чем корица отличается от кассии на практике

Обе специи получают из коры вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum, но сырьё обрабатывают по-разному. У цейлонской корицы снимают только тонкий внутренний слой коры, который при сушке сам сворачивается в многослойные хрупкие трубочки. У кассии срезают кору целиком, включая грубый наружный слой, поэтому кусочки толстые, плотные и сворачиваются с одной или двух сторон, но не в многослойный «рулон».

Вкусовой профиль тоже различается. Кассия даёт резкий, пряно-жгучий, слегка вяжущий вкус — именно его большинство людей считает «классической корицей», потому что именно кассия десятилетиями заполняла рынок. Цейлонская корица мягче: сладковатая, с цветочно-цитрусовыми нотами, без жжения. В кофе она не перебивает зерно, а дополняет его.

Как отличить палочки и молотую специю при покупке

С палочками разобраться проще всего. Возьмите палочку в руки: цейлонская корица похожа на плотно свёрнутую сигару из нескольких тонких слоёв, её можно раскрошить пальцами. Кассия выглядит как кусок толстой коры, свёрнутый в трубочку с двух сторон навстречу друг другу или просто в один валик; согнуть и тем более раскрошить её руками трудно.

Обратите внимание на цвет и сечение. У настоящей корицы срез светлый, слоистый, почти как у папируса. У кассии срез тёмный, однородный, без выраженных слоёв. Если в банке все палочки одинаково толстые, твёрдые и тёмно-рыжие — перед вами кассия.

С молотой специей сложнее: визуально порошки почти не отличить, хотя у кассии он обычно темнее и красноватее. Надёжные ориентиры — состав на этикетке (честные производители пишут Cinnamomum cassia или «корица кассия»), страна происхождения (Шри-Ланка — аргумент в пользу цейлонской) и цена: настоящая цейлонская корица не может стоить дешевле остальных специй на полке.

1. 1
   Прочитайте состав на этикетке: ищите Cinnamomum verum (цейлонская) или Cinnamomum cassia (кассия).
2. 2
   Осмотрите палочки: многослойные хрупкие трубочки светлого цвета — цейлонская, толстая тёмная кора — кассия.
3. 3
   Попробуйте согнуть палочку: цейлонская крошится, кассия гнётся с трудом.
4. 4
   Сравните цену: подозрительно дешёвая «цейлонская» корица — почти наверняка кассия.
5. 5
   Дома оцените вкус: жжение и резкость говорят о кассии, мягкая сладость — о цейлонской.

Кумарин и безопасная дозировка

Главная практическая причина различать специи — кумарин. Кассия содержит его в значительных количествах, тогда как в цейлонской корице — лишь следы. Европейские органы по безопасности пищевых продуктов ориентируются на допустимую суточную дозу кумарина около 0,1 мг на килограмм массы тела. Для взрослого весом 70 кг это примерно 7 мг кумарина в день.

Проблема в том, что содержание кумарина в кассии сильно колеблется от партии к партии, и чайная ложка молотой кассии может приблизить к дневному лимиту или превысить его. Разовое превышение не опасно, но регулярное ежедневное употребление кассии ложками — в кашах, смузи, «полезных» напитках с мёдом — создаёт нагрузку на печень, особенно у детей и людей с уже имеющимися заболеваниями печени.

Простое практическое правило: щепотка кассии в выпечке или глинтвейне несколько раз в неделю — нормально. Ежедневное употребление корицы по половине чайной ложки и больше — повод перейти на цейлонскую. Для детей и при проблемах с печень выбирайте только цейлонскую корицу и дозируйте умеренно.

Что выбрать для кофе, выпечки и десертов

Выбор зависит от задачи. Кассия с её агрессивным, ярким вкусом хорошо работает там, где специи нужно пробиться сквозь насыщенный фон: в пряниках, глинтвейне, маринадах, тушёном мясе, шарлотке с большим количеством яблок. Её жгучесть уместна в напитках с молоком и сахаром — классический «коричный» вкус капучино из кофеен, как правило, даёт именно кассия.

Цейлонская корица раскрывается в деликатных сочетаниях: в фильтр-кофе и эспрессо без сахара, в сливочных десертах, рисовом пудинге, фруктовых салатах, домашнем какао. Она не горчит и не жжётся, поэтому её можно класть щедрее. Бариста, которые добавляют корицу непосредственно к молотому кофе перед завариванием, предпочитают именно цейлонскую — она не забивает вкус зерна.

Сравнение вариантов

Кассия

Подходит для выпечки, глинтвейна, маринадов и редкого добавления в кофе. Ограничение: высокий кумарин, не подходит для ежедневного употребления в больших дозах.

Цейлонская корица

Подходит для ежедневного кофе, десертов, детских блюд и любых рецептов, где корица идёт регулярно. Ограничение: выше цена и более тонкий вкус, который может «потеряться» в тяжёлой выпечке.

Смешанный подход

Кассия для редкой выпечки и зимних напитков, цейлонская — для ежедневного кофе и каш. Практичный вариант для дома, если не хочется отказываться от яркого вкуса кассии.

Как добавлять корицу в кофе без осадка и комков

Молотая корица не растворяется в жидкости — это измельчённая кора, поэтому в чашке она всплывает плёнкой или оседает. Самый чистый способ — добавить щепотку порошка прямо в молотый кофе перед завариванием (в рожковой кофемашине, турке или френч-прессе): ароматические вещества экстрагируются вместе с кофе, а частицы остаются в гуще. Альтернатива — положить палочку корицы в готовый напиток на минуту-две, как заварку.

Как хранить и когда заменять специю

И палочки, и порошок теряют аромат из-за света, тепла и доступа воздуха. Храните корицу в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном шкафу, вдали от плиты и батареи. Молотая специя заметно тускнеет уже через несколько месяцев после вскрытия; палочки держат аромат значительно дольше, особенно цейлонские за счёт плотной многослойной структуры.

Проверить свежесть просто: потрите щепотку порошка между пальцами и понюхайте. Свежая специя даёт яркий сладковато-пряный запах сразу. Если аромат слабый, пыльный или появилось только после сильного растирания — специя выдохлась, и увеличение дозы вкус не спасёт, а лишь добавит кумарина в случае кассии.

Частые вопросы

Кассия — это поддельная корица?

Нет. Кассия — самостоятельная специя из коры родственного дерева, и в большинстве стран её продажа под названием «корица» законна. Это не фальсификация, а другой вид сырья: дешевле, жгучее и с высоким содержанием кумарина.

Можно ли есть кассию каждый день?

Небольшие количества — щепотка в кофе или выпечке — допустимы. Регулярное употребление по половине чайной ложки и больше может превышать безопасную дозу кумарина. Для ежедневного употребления выбирайте цейлонскую корицу.

Почему цейлонская корица такая дорогая?

Её производство трудоёмкое: снимается только тонкий внутренний слой коры, который вручную сворачивается в многослойные палочки. Плюс ограниченная география выращивания — в основном Шри-Ланка. Кассия собирается грубой корой и в больших объёмах, поэтому стоит в разы дешевле.

Какая корица лучше для кофе?

Для ежедневного кофе без сахара лучше цейлонская — она мягкая и не перебивает вкус зерна. Если вы любите яркий «пряный» оттенок в капучино с сахаром и пьёте его не каждый день, подойдёт и кассия.

Как проверить молотую корицу дома?

Надёжного бытового теста на 100% нет. Косвенные признаки кассии: тёмный красновато-коричневый цвет порошка, резкий жгучий вкус, очень низкая цена. Самый надёжный способ — покупать палочки (их легко отличить визуально) и молоть самостоятельно или выбирать продукт с указанием вида Cinnamomum verum на этикетке.

Можно ли молоть кассию в кофемолке?

Не стоит: кора кассии очень твёрдая и может повредить ножи или жернова бытовой кофемолки. Цейлонские палочки хрупкие и перемалываются легко. Для кассии лучше покупать готовый порошок.