Есть корица и есть корица: чем настоящая специя отличается от кассии

Фраза «есть корица, а есть корица» точно описывает ситуацию на полке магазина: под одним названием продаются два разных продукта. Первый — настоящая корица, кора цейлонского коричника (Cinnamomum verum). Второй — кассия, кора коричника китайского (Cinnamomum cassia), более дешёвая и распространённая. Внешне обе похожи, обе пахнут знакомо, но различаются вкусом, текстурой и, что важнее всего, содержанием кумарина — вещества, которое при регулярном избытке нагружает печень.

Для тех, кто добавляет корицу в кофе, капучино или выпечку изредка, разница некритична. Но если специя идёт в рацион ежедневно — в утренний латте, кашу, смузи, — стоит понимать, что именно вы едите и в каких количествах это безопасно. Ниже — как отличить два вида по внешнему виду и вкусу, какие дозы считаются разумными и какая корица лучше подходит для напитков.

Чем настоящая корица отличается от кассии

Цейлонская корица — это тонкая кора молодых побегов, которую сворачивают в многослойные хрупкие трубочки, похожие на плотно скрученную папиросную бумагу. Цвет — светло-коричневый, рыжеватый. Палочки легко крошатся и ломаются руками, их можно размолоть даже в обычной кофемолке без усилий.

Кассия — более толстая и грубая кора, свёрнутая обычно в один плотный слой, иногда в виде толстой полой трубки. Цвет тёмно-коричневый, ближе к красно-бурому. Палочка твёрдая, сломать её руками сложно, а перемолоть бытовой кофемолкой — задача, которая может повредить ножи прибора.

По вкусу кассия резкая, жгучая, с явной горчинкой — именно этот «яркий коричный» вкус знаком большинству по выпечке и глинтвейну. Цейлонская корица мягче, слаще, с цитрусовыми и цветочными оттенками. В кофе она даёт тонкий аромат, не перебивая напиток, тогда как кассия легко доминирует.

Почему важен кумарин и какие дозы безопасны

Кумарин — природное соединение, которое в больших количествах может негативно влиять на печень. В кассии его в разы больше, чем в цейлонской корице: по данным пищевых исследований, разница в содержании может достигать десятков и сотен раз. Именно поэтому регуляторы ориентируются на допустимое суточное потребление кумарина — ориентировочно 0,1 мг на килограмм массы тела в день.

На практике это означает: щепотка кассии в кофе пару раз в неделю не представляет проблемы для здорового взрослого. Но ежедневное добавление чайной ложки кассии в кашу, смузи и латте «для обмена веществ» — уже повод пересмотреть привычку или перейти на цейлонскую корицу, где кумарина минимальное количество.

Какая корица лучше для кофе и напитков

Для капучино, латте и рафа выбор зависит от желаемого эффекта. Кассия даёт яркий, узнаваемый «пряный» аромат, который хорошо слышен даже через молочную пену и сиропы — поэтому её любят кофейни. Цейлонская корица работает тоньше: она подчёркивает шоколадные и ореховые ноты кофе, не споря с ним.

Если вы посыпаете напиток сверху, используйте мелкий помол и совсем небольшое количество — щепотку на чашку. Крупные частицы корицы не растворяются ни в кофе, ни в молоке: они оседают на поверхности и дают ощущение «песка» на языке. Для более равномерного вкуса корицу лучше смешать с молотым кофе перед завариванием в турке или добавить палочку в молоко при нагревании, а затем вынуть.

Выбор корицы под задачу

Цейлонская (настоящая)

Ежедневное употребление, детские блюда, деликатные десерты, кофе без доминирующей пряности. Ограничение — цена и более слабый аромат

Кассия

Глинтвейн, выпечка с насыщенным пряным вкусом, редкое добавление в кофе. Ограничение — высокий кумарин, не для ежедневных доз

Смесь под видом корицы

Дешёвый молотый продукт без указания вида — почти всегда кассия. Подходит для редкого использования в выпечке

Как проверить, что вы купили

На упаковке молотой корицы ищите латинское название: Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum — это настоящая корица, Cinnamomum cassia или Cinnamomum aromaticum — кассия. Если вид не указан вовсе, с высокой вероятностью внутри кассия: производители цейлонской корицы обычно подчёркивают происхождение, это их конкурентное преимущество.

Палочки проверить проще всего: сверните в уме описание из первого раздела — многослойный хрупкий свёрток светлого цвета против толстой тёмной трубки. Дома можно провести простой тест: настоящая корица легко крошится пальцами, кассия пружинит и гнётся с трудом.

1. 1
   Прочитайте состав: ищите Cinnamomum verum (zeylanicum) для цейлонской или cassia для кассии
2. 2
   Если берёте палочки — осмотрите срез: много тонких слоёв = цейлонская
3. 3
   Оцените цвет: светло-рыжий — цейлонская, тёмно-бурый — кассия
4. 4
   Понюхайте: резкий жгучий запах указывает на кассию, мягкий сладковатый — на цейлонскую
5. 5
   Решите под задачу: для ежедневного употребления — цейлонская, для редкой выпечки подойдёт и кассия

Как хранить и когда менять специю

Молотая корица быстро теряет аромат: эфирные масла улетучиваются, особенно если банка стоит открытой или рядом с плитой. Храните специю в плотно закрытой стеклянной или металлической банке, в тёмном сухом месте, вдали от источников тепла. Палочки держат аромат заметно дольше молотого порошка, поэтому для редкого использования выгоднее покупать именно их и молоть по мере надобности.

Проверить свежесть просто: потрите щепотку порошка между пальцами и понюхайте. Яркий сладковато-пряный запах — специя живая; слабый пыльный аромат или его отсутствие — корица выдохлась и даст в блюде только горечь без аромата. Выбрасывать её не обязательно, но для кофе и десертов она уже бесполезна.

Частые вопросы о корице и кассии

Можно ли есть кассию вообще или она вредна?

Можно — в умеренных количествах. Щепотка в выпечке или кофе несколько раз в неделю безопасна для здорового взрослого. Проблема возникает только при регулярном ежедневном употреблении заметных доз, потому что в кассии много кумарина.

Почему цейлонская корица такая дорогая?

Её производство трудоёмкое: с молодых побегов вручную снимают тончайший слой коры и скручивают в многослойные палочки. Кассия — грубая кора взрослого дерева, её заготовка проще и дешевле, поэтому она доминирует на массовом рынке.

Как определить вид, если на пакете указано просто «корица»?

Почти наверняка это кассия — производители настоящей цейлонской корицы указывают вид, так как это оправдывает цену. По косвенным признакам: тёмный цвет порошка и резкий запах тоже указывают на кассию.

Правда ли, что корица снижает сахар в крови?

Исследования на эту тему дают неоднозначные результаты, и надёжных оснований использовать корицу как средство контроля глюкозы нет. Тем более не стоит ради этого ежедневно есть кассию ложками — риск для печени реальнее гипотетической пользы. Вопросы сахара в крови решаются с врачом.

Можно ли давать корицу детям?

Небольшие количества в блюдах допустимы, но для детей предпочтительнее именно цейлонская корица из-за минимального содержания кумарина. Кассию в детском рационе лучше ограничить до редких эпизодов.

Корица портит вкус кофе — что я делаю не так?

Чаще всего дело в количестве и помоле: специя не растворяется, и избыток даёт горечь и «песок». Попробуйте щепотку мелкого помола, добавленную в молотый кофе перед завариванием, или прогрейте палочку корицы в молоке и выньте её до подачи.