Финики: из чего они сделаны и что в них содержится

Финики — это плоды финиковой пальмы, которые едят в свежем и сушёном виде уже несколько тысяч лет. Когда говорят «финики», чаще всего имеют в виду именно сушёные плоды: они плотные, сладкие, с тянущейся мякотью и одной косточкой внутри. Никаких добавок в натуральном продукте нет — финик «сделан» только из мякоти плода, высушенной на солнце или в сушилках.

Сладость фиников — природная: в процессе созревания и сушки в плодах концентрируются природные сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза. Именно поэтому финики часто используют как замену сахара в десертах, смузи и выпечке, а также как сладкий перекус к чаю или кофе.

Разобраться, из чего состоит финик, полезно с нескольких сторон: каков его пищевой состав, чем отличаются сорта, как отличить качественный продукт от обработанного сиропом и как правильно хранить ягоды дома.

Из чего состоит финик: структура плода

Финик — костянковый плод. Внутри него три части: тонкая кожица, мясистая мякоть (мезокарп) и продолговатая твёрдая косточка с бороздкой. Съедобная часть — мякоть, которая в свежем плоде содержит много влаги, а после сушки становится плотной и тягучей.

Косточка составляет заметную долю веса плода — ориентировочно около десятой части. Поэтому при покупке фиников без косточки вы платите только за мякоть, а при покупке с косточкой часть веса уходит на несъедобную часть. Косточки не едят, хотя в некоторых странах их обжаривают и перемалывают как суррогат кофе.

Химический состав и пищевая ценность

Основу сушёного финика составляют углеводы — природные сахара и пищевые волокна. Белка и жира в плодах мало. Точные значения зависят от сорта и степени высушенности, поэтому цифры на упаковках разных производителей могут заметно отличаться.

Из микроэлементов в финиках больше всего калия, также присутствуют магний, медь, марганец и железо. Из витаминов — прежде всего витамины группы B и небольшое количество витамина K. Благодаря клетчатке финики насыщают быстрее, чем обычные конфеты, хотя по калорийности они сопоставимы с другими сухофруктами.

Важно понимать: высокое содержание природных сахаров делает финики калорийным продуктом. Горсть из 3–4 плодов — разумная порция для перекуса; регулярное употребление больших количеств может мешать контролю веса и уровня глюкозы в крови.

Как финики делают: от пальмы до упаковки

Финиковые пальмы плодоносят крупными гроздьями. Сбор происходит на разных стадиях зрелости: часть сортов снимают влажными и едят свежими, но основная масса экспортных фиников дозревает и частично подсыхает прямо на пальме.

После сбора плоды сортируют, моют и при необходимости досушивают в камерах при контролируемой температуре. Затем их калибруют по размеру, удаляют косточку (если продукт продаётся без неё) и фасуют. Некоторые производители дополнительно обрабатывают финики глюкозным сиропом или глицерином для блеска и мягкости — это уже не чисто натуральный продукт.

1. 1
   Созревание гроздей на пальме, частичное естественное подсыхание плодов
2. 2
   Сбор, сортировка и мытьё плодов
3. 3
   Досушивание в камерах до нужной влажности
4. 4
   Калибровка, удаление косточки (опционально), фасовка и упаковка

Основные сорта и чем они отличаются

Сортов фиников существуют сотни, но в магазинах чаще всего встречаются несколько. Они различаются размером, мягкостью, вкусом и ценой.

• Меджул (Medjool) — крупные, мягкие, с карамельным вкусом; считаются деликатесными и стоят дороже других.
• Деглет нур (Deglet Noor) — среднего размера, более плотные и сухие, с орехово-медовым вкусом; часто продаются без косточки.
• Суккари (Sukkari) — очень сладкие, мягкие, популярны как «десертные» финики к чаю.
• Аджва (Ajwa) — тёмные, плотные, менее сладкие; ценятся в странах Персидского залива.

Сравнение популярных сортов

Меджул

Крупный и мягкий, подходит для десертов и фаршировки; дорогой и быстрее портится из-за влажности

Деглет нур

Плотный и суховатый, удобен для выпечки и долгого хранения; менее нежный по текстуре

Суккари

Очень сладкий и мягкий, хорош как самостоятельная сладость к чаю; легко переесть из-за вкуса

Как выбрать качественные финики

Хороший сушёный финик матовый или слегка блестящий, упругий, без трещин с выступившими кристаллами сахара. Сильный глянец и липкость часто означают обработку сиропом. Излишне твёрдые, пересушенные плоды будут жёсткими и менее вкусными.

Проверьте упаковку: в составе должно быть указано только «финики» (допустимо «финики сушёные»). Если перечислены глюкозный сироп, глицерин, растительное масло или консерванты — это обработанный продукт. Запах должен быть сладковато-фруктовым; кислый или дрожжевой запах говорит о начавшемся брожении.

Контрольные точки

Как проверить финики при покупке

Внешний вид

Норма

Матовая или слегка блестящая кожица, целые плоды

Тревожный признак

Сильный глянец, липкость, белый налёт сахара снаружи

Состав на этикетке

Норма

Только финики

Тревожный признак

Сироп, глицерин, масло, консерванты в составе

Запах

Норма

Сладкий, фруктовый

Тревожный признак

Кислый, дрожжевой, затхлый

Мякоть на разломе

Норма

Однородная, тянущаяся

Тревожный признак

Тёмные вкрапления, следы плесени, личинки

Как хранить финики дома

Сухие сорта прекрасно хранятся в герметичном контейнере при комнатной температуре в тёмном месте несколько месяцев. Мягкие влажные сорта вроде Меджула лучше держать в холодильнике — так они дольше сохраняют текстуру и не забраживают.

Для длительного хранения финики можно заморозить: в морозилке они не теряют качества до года. Перед едой достаточно дать плодам отойти при комнатной температуре 10–15 минут. Если финики пересохли, подержите их 10–15 минут над паром или заверните во влажное полотенце на пару часов.

С чем сочетать финики: к чаю, кофе и в рецептах

Финики — классическое дополнение к чаю и кофе на Ближнем Востоке: их сладость смягчает горечь чёрного кофе и крепкого чая. Плотные сорта хороши к эспрессо, мягкие карамельные — к зелёному чаю и травяным напиткам.

В кулинарии финики измельчают в пасту как замену сахара в выпечке, добавляют в смузи для сладости и густоты, фаршируют орехами или сыром как закуску. Перед измельчением твёрдые плоды замачивают в тёплой воде на 10–15 минут — так блендер справится легче, а паста получится однородной.

Часто задаваемые вопросы

Финики — это фрукт или сухофрукт?

Финик — свежий плод финиковой пальмы, но в продаже почти всегда встречаются сушёные плоды, поэтому по питательности их относят к сухофруктам. Свежие финики можно найти разве что в странах выращивания в сезон сбора.

Нужно ли мыть финики перед едой?

Да, желательно. Плоды перевозят и фасуют в разных условиях, на кожице остаются пыль и следы обработки. Достаточно быстро ополоснуть тёплой водой и обсушить — долго замачивать не нужно, иначе мякоть размокнет.

Сколько фиников можно съедать в день?

Для здорового взрослого человека разумной считается порция из 3–5 плодов в день. Это даёт сладость, клетчатку и минералы без избытка сахара. При диабете и снижении веса норму согласуют с врачом.

Чем финики отличаются от изюма и кураги?

Все три продукта — сухофрукты, но исходное сырьё разное: финики — плоды пальмы, изюм — высушенный виноград, курага — высушенный абрикос. Финики обычно плотнее и слаще, курага содержит больше бета-каротина, изюм мельче и удобнее в выпечке.

Правда, что финиковые косточки можно заваривать как кофе?

Да, в некоторых странах косточки обжаривают, перемалывают и заваривают как кофейный напиток без кофеина. Вкус получается жжено-горьковатым, отдалённо напоминающим кофе. Дома это требует тщательной обжарки и мощной кофемолки.

Почему финики иногда горчат?

Горечь появляется у перезревших, начавших бродить или неправильно хранившихся плодов, а также если в плод попали частицы косточки. Лёгкая терпкость у отдельных сортов — норма, но выраженная горечь с кислым запахом — признак испорченного продукта.