Чай и альтернативы · 10 мин
Из чего делают какао и кофе
Из чего делают какао и кофе: какие плоды используют, как обрабатывают зёрна, чем отличается натуральный продукт от растворимого и как выбрать качественный напиток.
Кофе и какао делают из семян тропических вечнозелёных деревьев, но это совершенно разные растения. Кофе — обработанные семена ягод кофейного дерева рода Coffea, чаще всего видов арабика и робуста. Какао — продукт переработки семян плодов шоколадного дерева Theobroma cacao. Несмотря на внешнее сходство готовых напитков, сырьё, технология обработки и химический состав у них принципиально различаются.
Оба продукта проходят длинный путь от плантации до чашки: сбор плодов, извлечение семян, ферментацию, сушку и обжарку. Именно эти этапы формируют вкус, аромат и качество итогового напитка. Понимание того, из чего сделан продукт, помогает отличить натуральный какао-порошок от какао-напитка с добавками и выбрать кофе без лишних примесей.
На полках магазинов встречаются как чистые продукты, так и смеси с сахаром, сухими сливками, ароматизаторами и растительными жирами. Состав на упаковке — главный инструмент проверки, и дальше разберём, как его читать и на что обращать внимание.
Из чего делают кофе: сырьё и виды зерна
Кофейное дерево даёт плоды, внешне похожие на вишню, — их так и называют «кофейными вишнями». Внутри каждой ягоды обычно находятся два семени, прижатые плоскими сторонами друг к другу, — это и есть будущие кофейные зёрна. Изредка в плоде формируется одно округлое семя — такой зародыш называют пиберри, он ценится из-за более плотной структуры.
В коммерческом обороте доминируют два вида. Арабика (Coffea arabica) даёт мягкий, кислотный и ароматный напиток, содержит меньше кофеина и дороже в производстве, так как деревья капризны и растут в горах. Робуста (Coffea canephora) — более выносливый вид: зёрна крепче, горче, содержат заметно больше кофеина и дают плотную пенку в эспрессо. Дешёвые смеси и растворимый кофе чаще всего делают именно из робусты.
После сбора ягоды обрабатывают одним из способов. При сухой (натуральной) обработке плоды сушат целиком на солнце — зерно впитывает сладость мякоти. При мыто́й обработке мякоть снимают механически, зёрна ферментируют в воде и затем сушат — вкус получается чище и ярче. После сушки с зёрен снимают пергаментную оболочку, сортируют по размеру и плотности и отправляют на обжарку.
Как из зелёного зерна получается готовый кофе
Зелёное кофейное зерно почти не имеет запаха и непригодно для заваривания. Все вкусовые качества рождаются при обжарке: под действием температуры в зерне протекают сложные химические реакции, образуются ароматические соединения, карамелизуются сахара, а кофейные масла выходят ближе к поверхности.
Степень обжарки определяет профиль напитка. Светлая обжарка сохраняет кислотность и фруктово-цветочные ноты исходного зерна. Средняя даёт баланс сладости, кислотности и горечи — это самый универсальный вариант для домашнего приготовления. Тёмная обжарка усиливает горечь и жареные оттенки, но сглаживает различия между сортами; при пережарке зерно покрывается маслянистым блеском и приобретает жжёный привкус.
Дальше зерно либо продают целым, либо мелют. Молотый кофе быстро теряет аромат из-за контакта с кислородом, поэтому цельное зерно с помолом перед завариванием — предпочтительный вариант для дома. Растворимый кофе производят иначе: из молотого зерна варят концентрированный экстракт, который затем высушивают распылением или сублимацией до гранул или порошка.
Из чего делают какао: от боба до порошка
Шоколадное дерево даёт крупные продолговатые плоды, растущие прямо на стволе и ветвях. Внутри плода — от 20 до 50 семян (какао-бобов), окружённых сладковатой белой мякотью. Свежие бобы горькие и вяжущие, характерного шоколадного вкуса у них нет — он появляется только после обработки.
Первый обязательный этап — ферментация: бобы вместе с мякотью выкладывают в ящики или корзины и накрывают листьями на несколько дней. Во время брожения разрушается горечь, зарождаются предшественники шоколадного аромата, а бобы приобретают коричневый оттенок. Затем их сушат на солнце или в сушилках до безопасной влажности, чтобы исключить плесень при хранении и транспортировке.
На фабрике бобы очищают, обжаривают и дробят: из ядра удаляют оболочку (какаовеллу), а само ядро измельчают в густую массу — какао тёртое. Из него под давлением отжимают часть жира — какао-масла. Оставшийся обезжиренный жмых дробят и просеивают — это и есть какао-порошок. Таким образом, из какао-бобов получают три продукта: какао тёртое, какао-масло и какао-порошок.
Чем натуральный какао-порошок отличается от какао-напитка
Натуральный какао-порошок — монопродукт: в составе значится только какао-порошок. Он горький, требует варки или тщательного размешивания в горячем молоке и содержит какао-масло в остаточном количестве. Чем выше доля какао-масла в порошке, тем насыщеннее вкус напитка.
Быстрорастворимые какао-напитки — это смеси, где какао-порошок может составлять лишь часть состава. Типичные добавки: сахар (часто на первом месте в списке), сухое молоко или сливки, ароматизаторы, эмульгаторы вроде лецитина, иногда соль и загустители. Такой продукт легко растворяется в тёплой жидкости, но по содержанию какао заметно уступает натуральному порошку.
Сравнение вариантов
Один ингредиент, насыщенный вкус, контроль сахара. Требует варки или взбивания, плохо растворяется в холодной жидкости.
Быстро готовится, сладкий, нравится детям. Много сахара и добавок, мало собственно какао.
Максимально полный вкус бобов, подходит для выпечки и горячего шоколада. Дороже и требует плавления.
Отдельно стоит алкализованный какао-порошок (его обрабатывают щёлочью): он темнее, мягче на вкус и лучше растворяется, но часть природных кислот и ароматических веществ при этом теряется. На упаковке такой продукт помечают как «алкализованный» или с указанием регулятора кислотности в составе.
Как читать состав и выбирать качественный продукт
Главное правило: ингредиенты на этикетке перечислены в порядке убывания массовой доли. Если у какао-напитка на первом месте сахар, а какао-порошок — на втором или третьем, то напиток по сути сладкий десерт с какао-вкусом. Для натурального продукта состав должен состоять из одной строки.
При выборе кофе смотрите на вид зерна (100% арабика или смесь с робустой), дату обжарки, степень помола и целостность упаковки с клапаном дегазации. Признаки качественного какао-порошка: однородный цвет от светло- до тёмно-коричневого, отсутствие комков и постороннего запаха, указание содержания какао-масла.
Как проверить результат
Один ингредиент: какао-порошок или кофе
Сахар, ароматизаторы, растительные жиры в начале списка
Однородный сухой порошок без комков и серого налёта
Комки, затхлый или прогорклый запах
Целая пачка с клапаном, указана дата обжарки
Вздутая или повреждённая упаковка, нет даты
Чистый вкус без плесени и жжёной горечи
Запах сырости, плесени или явный привкус гари
Хранение кофе и какао дома
Оба продукта чувствительны к воздуху, свету, влаге и посторонним запахам. Кофе в зёрнах лучше хранить в непрозрачной герметичной ёмкости при комнатной температуре и использовать в течение нескольких недель после вскрытия пачки. Молотый кофе окисляется быстрее — его стоит расходовать в первую очередь. Заморозка зерна допустима только в герметичной упаковке и без многократных циклов «заморозил — разморозил».
Какао-порошок гигроскопичен: при попадании влаги он комкуется и может заплесневеть. Храните его в плотно закрытой банке в сухом шкафу, вдали от плиты и специй с сильным запахом. Набирайте порошок только сухой ложкой — даже капля воды в банке запускает порчу всего объёма.
Частые ошибки при выборе и приготовлении
Самая распространённая ошибка — путать какао-напиток с натуральным какао и удивляться слабому вкусу или избытку сладости. Вторая типичная ситуация — покупка молотого кофе большими упаковками «впрок»: к концу пачки аромат практически исчезает. Третья ошибка — заливать какао-порошок крутым кипятком без предварительного размешивания: порошок собирается в комки, которые не разводятся.
Для однородного какао сначала смешайте порошок с сахаром и небольшим количеством горячей жидкости до густой пасты, а затем влейте остальное молоко или воду, помешивая. Кофе заваривайте водой, не доведённой до бурного кипения: крутой кипяток усиливает горечь и «выжигает» тонкие ароматические ноты.
Что важно запомнить
Кофе — это обжаренные семена кофейной вишни, какао — измельчённые ферментированные семена шоколадного дерева. Качественный продукт содержит один ингредиент; сахар, сливки и ароматизаторы в составе — признак напитка-смеси. Храните оба продукта в сухости и герметичности.
Частые вопросы
Делают ли кофе и какао из одного растения?
Нет. Кофе получают из семян ягод кофейного дерева, а какао — из семян плодов шоколадного дерева. Это ботанически не родственные растения, различаются и технологии обработки, и состав готовых продуктов.
Почему какао-порошок горчит, а растворимый напиток — нет?
Натуральный порошок — это чистый измельчённый жмых какао-бобов без сахара, поэтому он горьковатый. В растворимых напитках горечь маскируется сахаром, сухим молоком и ароматизаторами, а доля самого какао снижена.
Что полезнее — какао или кофе?
У продуктов разный состав: кофе даёт больше кофеина и бодрящего эффекта, какао содержит какао-масло, магний и флавоноиды, но мягче по стимулирующему действию. Выбор зависит от цели, переносимости кофеина и времени употребления.
Из чего делают растворимый кофе?
Из тех же кофейных зёрен, чаще робусты: варят крепкий концентрированный экстракт, затем высушивают его распылением или сублимацией. Зернового сырья в гранулах больше нет — это высушенный экстракт, частично утративший аромат.
Что такое какао-крупка и какаовелла?
Какао-крупка — дроблёное очищенное ядро обжаренного боба, продукт с минимальной обработкой. Какаовелла — тонкая оболочка боба, отход производства; её иногда используют как удобрение или для заваривания лёгкого шелухового чая.
Можно ли сварить какао из какао-крупки дома?
Да: крупку измельчают в блендере или кофемолке и варят в молоке или воде до растворения, процеживая при необходимости. Напиток получается насыщенным и жирным за счёт полного содержания какао-масла, в отличие от напитка из обезжиренного порошка.