Из чего делают палочки корицы и как отличить настоящую корицу от кассии

Палочки корицы — это не древесина и не искусственно скрученные трубочки, а сушёная кора коричного дерева, которая при высыхании сама сворачивается в трубочку. Именно в коре сосредоточены эфирные масла, главным компонентом которых является коричный альдегид — вещество, отвечающее за характерный аромат и сладковато-жгучий вкус пряности.

В магазинах под видом корицы чаще всего продают два разных продукта: настоящую цейлонскую корицу (Cinnamomum verum) и кассию (Cinnamomum cassia) — кору родственного дерева, которую в быту называют «ложной корицей». Понимать разницу важно, потому что эти пряности различаются по вкусу, содержанию кумарина и поведению в напитках.

Ниже разобрано, какое сырьё идёт на палочки корицы, как его собирают и обрабатывают, чем отличаются сорта и как выбрать качественную пряность для кофе, какао и выпечки.

Из какого сырья получают палочки корицы

Единственное сырьё для настоящих палочек корицы — кора коричного дерева, вечнозелёного растения семейства лавровых. Используется не наружная грубая часть, а внутренний слой коры: именно он содержит максимум ароматических масел и после сушки даёт тонкие, ломкие трубочки.

Деревья выращивают на плантациях и периодически срезают почти под корень — такой приём называется низкой посадкой или кустовой формовкой. Из спящих почек вырастают молодые побеги, и именно их кору снимают через один-два года роста, когда побеги достигают нужной толщины. Старая кора с толстых ветвей грубее и менее ароматна.

Цейлонскую корицу получают из коры Cinnamomum verum, выращиваемого преимущественно на Шри-Ланке и юге Индии. Кассию — из коры Cinnamomum cassia и близких видов, которые культивируют в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Оба продукта законно называются корицей в торговле многих стран, поэтому на упаковке стоит искать указание вида или страны происхождения.

Как собирают и обрабатывают кору

Сбор коры обычно привязан к сезону дождей: в это время сокодвижение активнее, и кора отделяется от древесины легче. Побеги срезают, снимают листья и мелкие ветки, после чего на стеблях делают продольные надрезы и аккуратно снимают кору полосами.

Дальше начинается этап, который определяет качество будущей палочки: с внутренней стороны коры соскабливают наружный пробковый слой. У цейлонской корицы его удаляют почти полностью, поэтому трубочки получаются тонкими и многослойными. У кассии грубый слой часто оставляют — отсюда толстые, плотные «рулончики» с грубой поверхностью.

Очищенные полоски коры вкладывают одну в другую и сушат на воздухе или в специальных помещениях. При высыхании кора естественным образом сворачивается в трубочку — никаких формовочных станков или клеящих веществ не используется. Готовые трубочки обрезают до стандартной длины и сортируют.

1. 1
   Срезка молодых побегов коричного дерева в сезон дождей
2. 2
   Продольные надрезы и снятие коры полосами
3. 3
   Соскабливание наружного пробкового слоя
4. 4
   Вкладывание полосок коры одна в другую
5. 5
   Сушка, во время которой кора сворачивается в трубочки
6. 6
   Обрезка по длине, сортировка и упаковка

Чем цейлонская корица отличается от кассии

Внешне различить два вида несложно, если знать признаки. Цейлонская палочка выглядит как плотно свёрнутый многослойный свиток из тонких слоёв коры, похожий на сигару; она светло-коричневая, хрупкая и легко крошится в руках. Кассия — это обычно один толстый слой коры, свёрнутый с двух сторон навстречу друг другу или в простую трубку; она тёмно-красно-коричневая, твёрдая и с трудом ломается.

По вкусу цейлонская корица мягче, сладковатая, с тонким цветочно-цитрусовым оттенком — она лучше подходит для кофе, какао и десертов, где пряность не должна доминировать. Кассия резче, жгучее и прямолинейнее; её часто используют в молотом виде в выпечке и в блюдах, где нужен мощный пряный удар.

Что выбрать для разных задач

Цейлонская корица

Для кофе, капучино, какао и нежных десертов; подходит для регулярного употребления, но стоит дороже и встречается реже.

Кассия

Для выпечки, глинтвейна и маринадов, где нужен яркий пряный вкус; дешевле и продаётся повсеместно, но при ежедневном употреблении в больших количествах нежелательна из-за кумарина.

О чём стоит знать про кумарин

Кумарин — природное соединение, которое содержится в коре коричных деревьев и в больших дозах может негативно влиять на печень. В кассии его содержится существенно больше, чем в цейлонской корице, где он присутствует лишь в следовых количествах.

Для человека, который изредка добавляет палочку корицы в кофе или глинтвейн, риск практически отсутствует — доза ничтожна. Внимания заслуживает ситуация, когда молотая кассия употребляется ежедневно и ложками: например, в смузи, кашах или «полезных» смесях по рекомендациям из интернета.

Как выбрать качественные палочки в магазине

Первый ориентир — упаковка: если указан ботанический вид Cinnamomum verum или страна происхождения Шри-Ланка, скорее всего, перед вами настоящая корица. Надписи без уточнений и очень низкая цена обычно означают кассию.

Осмотрите палочки через прозрачную упаковку: качественная цейлонская корица состоит из тонких слоёв и выглядит однородно, без плесени, тёмных пятен и посторонних вкраплений. Палочки должны быть целыми, сухими и ломкими — гибкие, «вялые» трубочки говорят о нарушении условий хранения и набранной влаге.

Аромат — надёжный тест: свежая корица пахнет сразу после вскрытия упаковки, сладко и тепло. Если запах едва уловим, пряность, вероятно, долго хранилась и потеряла большую часть эфирных масел.

Контрольные точки

Как проверить качество корицы

Структура слома

Норма

Палочка ломается с хрустом, крошится на тонкие слои

Тревожный признак

Палочка гнётся или ломается с большим усилием, как щепка

Запах

Норма

Яркий сладковато-пряный аромат сразу после вскрытия

Тревожный признак

Запах слабый, затхлый или отсутствует

Внешний вид

Норма

Однородный цвет, сухая поверхность, целые трубочки

Тревожный признак

Пятна, налёт, следы влаги, крошево на дне упаковки

Как использовать палочки в напитках и хранить дома

В кофе и какао палочку корицы добавляют при заваривании: её можно положить в турку вместе с молотым кофе, опустить в горячий напиток на одну-две минуты или использовать вместо мешалки. Долгий нагрев целой палочки не нужен — аромат отдаётся быстро, а при кипячении напиток может приобрести избыточную горечь и вяжущие ноты.

Одну палочку допустимо использовать повторно, если после напитка её промыть и просушить, но аромат второй заварки будет заметно слабее. Из цейлонской корицы можно стружкой ножа или в ступке получить свежий молотый продукт — он ароматнее покупного порошка, который со временем выдыхается.

Хранят палочки в герметичной банке в тёмном сухом месте, вдали от плиты и солнечного света. В таких условиях целые палочки сохраняют аромат значительно дольше молотой пряности, однако со временем всё равно выдыхаются — ориентируйтесь на запах при открытии банки.

Частые вопросы о палочках корицы

Палочки корицы — это кора или древесина?

Это исключительно кора, точнее её внутренний слой. Древесина коричного дерева в специи не используется: ароматические масла сосредоточены именно в коре, которая при сушке сворачивается в трубочки.

Почему одни палочки тонкие и слоистые, а другие толстые и твёрдые?

Тонкие многослойные «свитки» — цейлонская корица, из которой удалён грубый наружный слой коры. Толстые твёрдые трубки — кассия: её кора толще, и пробковый слой обычно не снимают полностью.

Можно ли перемолоть палочку корицы дома?

Цейлонская корица хрупкая и легко измельчается в ступке или кофемолке. Кассия очень твёрдая — её лучше предварительно поломать на мелкие куски, а кофемолку после этого проверить на целостность ножей.

Сколько раз можно использовать одну палочку?

Обычно одну-две заварки: первый раз палочка отдаёт основную часть аромата. Перед повторным использованием её промывают и полностью просушивают, но вкус будет заметно слабее.

Чем заменить палочку корицы в рецепте?

Подойдёт молотая корица в небольшом количестве — ориентировочно четверть-половина чайной ложки на порцию напитка. Порошок добавляют в самом конце, чтобы он не перегревался и не давал горечи.