Кофе в зернах и молотый · 9 мин
Из чего делают растворимый кофе
Из чего делают растворимый кофе: сырьё, обжарка, экстракция, сушка спреем и сублимация. Чем отличается порошковый, гранулированный и сублимированный кофе.
Растворимый кофе делают из тех же самых кофейных зёрен, что и молотый кофе, — чаще всего это робуста, арабика или их смесь. Разница не в сырье, а в обработке: зёрна обжаривают, измельчают, заваривают в промышленных экстракторах, а затем удаляют воду из полученного концентрата. Остаётся сухой экстракт кофе — именно он продаётся в банках и пакетиках.
Качество исходного сырья при этом обычно ниже, чем у зернового кофе премиального сегмента. Производители растворимого кофе нередко используют зёрна с дефектами, перезревшие или недозревшие плоды, а также недорогую робусту с высоким содержанием кофеина. Это не делает продукт опасным, но влияет на вкус: именно поэтому растворимый кофе часто горчит и пахнет иначе, чем свежезаваренный.
Ниже разобраны все этапы производства — от сырья до готовых гранул, а также отличия трёх видов растворимого кофе и то, как по этикетке понять, что именно находится в банке.
Какое сырьё используют для растворимого кофе
Основа растворимого кофе — зелёные кофейные зёрна. В большинстве случаев это робуста: она дешевле арабики, даёт более высокий выход экстракта и содержит примерно вдвое больше кофеина. Купажи из арабики и робусты встречаются в продукте среднего и высокого ценового сегмента, а стопроцентная арабика — редкость, которую производитель обязательно указывает на этикетке.
Для производства подходят зёрна, которые не прошли отбор для элитного зернового кофе: с небольшими дефектами внешнего вида, неоднородной плотностью, из смешанных партий. На качество готового экстракта это влияет умеренно, поскольку при промышленной экстракции тонкие оттенки вкуса всё равно теряются.
Важный нюанс: в составе качественного растворимого кофе не должно быть ничего, кроме кофе. Если на упаковке указаны цикорий, ячмень, овёс, сахар или ароматизаторы — перед вами кофейный напиток, а не чистый растворимый кофе. Это легальный продукт, но его нельзя считать кофе в строгом смысле.
Обжарка и измельчение зёрен
Первый производственный этап — обжарка. Зелёные зёрна нагревают в барабанных ростерах примерно до 180–250 °C, при этом они темнеют, теряют влагу и приобретают характерный аромат. Степень обжарки для растворимого кофе обычно средняя или тёмная: она упрощает последующую экстракцию и даёт привычный «кофейный» вкус.
После обжарки зёрна измельчают. Помол крупнее, чем для домашнего заваривания, — слишком мелкие частицы забивали бы промышленные экстракторы и затрудняли фильтрацию. Размер частиц подбирают так, чтобы вода равномерно проходила через слой кофе и извлекала максимум растворимых веществ.
На этом этапе сырьё ничем не отличается от обычного молотого кофе. Все различия появляются дальше — при экстракции и сушке.
Экстракция: как из зёрен «вываривают» кофе
Молотый кофе загружают в колонны-экстракторы, через которые под давлением пропускают горячую воду. Температура на разных стадиях может доходить до 140–180 °C — заметно выше домашних 90–96 °C. Высокая температура и давление позволяют извлечь из зёрен не только то, что растворяется при обычном заваривании, но и часть труднорастворимых веществ.
Выход сухих веществ при промышленной экстракции существенно выше, чем в чашке: из зёрна извлекают до трети и более его массы. Именно поэтому растворимый кофе часто имеет более тяжёлый, «варёный» вкус — в нём присутствуют компоненты, которые при обычном заваривании остались бы в гуще.
Полученный экстракт фильтруют и концентрируют: часть воды удаляют выпариванием при пониженном давлении, чтобы не «сварить» продукт окончательно. На выходе получается густая кофейная масса, готовая к сушке.
Аромат при экстракции и выпаривании частично улетучивается. Некоторые производители улавливают ароматические вещества на ранних стадиях и возвращают их в продукт перед фасовкой — такой кофе пахнет заметно сильнее при вскрытии банки.
Три способа сушки: порошковый, гранулированный и сублимированный
То, каким способом высушен экстракт, определяет вид растворимого кофе, его цену и отчасти вкус.
Порошковый (spray-dried)
Концентрат распыляют мелкими каплями в башне с горячим воздухом. Капли мгновенно высыхают, превращаясь в мелкий порошок. Это самый дешёвый способ, но горячий воздух разрушает часть ароматических веществ — вкус получается самым простым.
Гранулированный (агломерированный)
Порошок дополнительно увлажняют паром, частицы слипаются в комочки-гранулы, которые снова подсушивают. Гранулы лучше растворяются, меньше пылят и выглядят привлекательнее, но по сути это тот же порошковый кофе в другой форме.
Сублимированный (freeze-dried)
Экстракт замораживают, а затем помещают в вакуумную камеру, где лёд испаряется напрямую, минуя жидкую фазу. Замороженная плитка дробится на характерные гранёные кусочки. Низкие температуры щадят ароматику, поэтому сублимированный кофе считается самым вкусным среди растворимых — и самым дорогим.
Сравнение видов растворимого кофе
Самый дешёвый, простой вкус, может пылить. Подходит для выпечки и напитков с молоком, где нюансы не важны.
Средняя цена, удобно дозировать, быстро растворяется. Вкус близок к порошковому.
Дороже остальных, лучше сохраняет аромат. Оптимален, если пьёте кофе чёрным без добавок.
Кофеин, добавки и кофейные напитки
Растворимый кофе из робусты содержит заметно больше кофеина, чем напиток из арабики, хотя итоговая доза в чашке зависит от количества порошка. Существует и растворимый кофе без кофеина: его декофеинизируют ещё на стадии зелёного зерна — водой, углекислым газом или другими разрешёнными методами.
Отдельная категория — «три в одном» и аналогичные смеси. В них, помимо кофейного экстракта, входят сахар и сухие сливки (растительные или молочные), иногда ароматизаторы. Доля собственно кофе в таком стаканчике может быть невелика, поэтому по крепости и содержанию кофеина они уступают чистому продукту.
Дешёвые кофейные напитки могут содержать цикорий, ячмень, желудёвую муку и другие растительные компоненты. Это снижает себестоимость, но меняет вкус и пищевую ценность. Состав всегда указан на упаковке — читайте его до покупки.
Как по упаковке понять, что в банке
Несколько простых признаков помогают оценить продукт ещё до покупки. Смотрите на состав: у чистого растворимого кофе он состоит из одной строки — «кофе натуральный растворимый». Форма гранул говорит о способе сушки: гранёные пластинки — сублимация, округлые комочки — агломерация, мелкий порошок — распылительная сушка.
Указание «100% арабика» на растворимом кофе — признак более дорогого сырья, хотя и не гарантия выдающегося вкуса. Герметичная стеклянная или жестяная банка сохраняет аромат лучше мягкого пакета. После вскрытия продукт впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому банку держат плотно закрытой и не ставят рядом со специями.
Как проверить качество дома
Однородные, сухие, рассыпчатые
Слипшиеся комки, следы влаги в банке
Заметный кофейный аромат
Затхлый, жжёный или почти отсутствующий запах
Растворяется полностью, без осадка и мути
Осадок, комки, маслянистая плёнка
Горьковатый, ровный, без посторонних привкусов
Выраженная кислотность, жжёная резина, пустой вкус
Часто задаваемые вопросы
Правда ли, что растворимый кофе делают «из химии», а не из зёрен?
Нет. Чистый растворимый кофе — это высушенный экстракт настоящих кофейных зёрен. Другое дело, что в кофейных напитках часть кофе заменяют цикорием или злаками, а в смесях «3 в 1» добавляют сахар и сливки — поэтому состав на этикетке нужно читать всегда.
Почему сублимированный кофе дороже порошкового?
Сублимационная сушка — энергоёмкий и медленный процесс: экстракт замораживают и сушат в вакууме. Оборудование и производство обходятся дороже, чем распылительная сушка горячим воздухом, а взамен продукт лучше сохраняет аромат.
Вреден ли растворимый кофе для здоровья?
Для здорового взрослого человека умеренное употребление растворимого кофе не считается опасным — это тот же кофе с похожим набором веществ. Осторожность нужна людям, которым ограничивают кофеин, и тем, кто пьёт смеси с большим количеством сахара. Конкретные ограничения лучше обсудить с врачом.
Чем растворимый кофе отличается по кофеину от заварного?
Разница зависит от сырья и дозировки. Растворимый кофе из робусты при щедрой порции может дать сопоставимую или большую дозу кофеина, чем чашка арабики. Точное содержание производители обычно не указывают, поэтому ориентируйтесь на собственную реакцию и количество ложек на чашку.
Можно ли приготовить растворимый кофе дома из молотого?
Полноценно — нет: для этого нужны экстракция под давлением и промышленная сушка. Максимум, что получится, — заварить крепкий кофе и выпарить его до густого состояния, но такой концентрат быстро испортится и не будет растворяться как фабричный продукт.
Почему растворимый кофе иногда сильно горчит?
Горечь дают робуста, тёмная обжарка и жёсткая экстракция при высоких температурах — из зерна извлекаются в том числе горькие соединения. Смягчить вкус помогают меньшая дозировка, вода не крутого кипятка (около 85–90 °C) и добавление молока.
Что важно запомнить
Растворимый кофе — это высушенный экстракт настоящих обжаренных зёрен, чаще всего робусты. Способ сушки определяет вид продукта: порошковый дешевле, сублимированный ароматнее. Чистый продукт содержит только кофе; всё остальное в составе — признак кофейного напитка или смеси.