Ингредиенты и добавки · 10 мин
Из чего делают шоколад на самом деле
Из чего на самом деле делают шоколад: какао-бобы, какао-масло, заменители и добавки. Как читать состав, отличить настоящий шоколад от кондитерской плитки.
Основа любого шоколада — плоды тропического дерева какао (Theobroma cacao). Из их семян, которые называют какао-бобами, получают два ключевых компонента: какао тёртое (измельчённую массу бобов) и какао-масло (природный жир, извлечённый из тех же бобов). Всё остальное в составе — сахар, молоко, ваниль, эмульгаторы, наполнители — лишь модифицирует вкус и текстуру этой основы.
Разница между тёмным, молочным и белым шоколадом определяется пропорциями этих компонентов. Тёмный содержит какао тёртое, какао-масло и сахар. Молочный дополнительно включает сухое молоко или сливки. Белый вообще не содержит какао тёртого — только какао-масло, сахар и молочные компоненты, поэтому споры о том, «настоящий» ли он, ведутся из-за отсутствия какао-частиц, дающих характерный вкус и цвет.
Отдельная история — дешёвые «кондитерские плитки», которые внешне выглядят как шоколад, но сделаны на заменителях какао-масла: пальмовом, кокосовом или других растительных жирах. Они дешевле в производстве, но отличаются по вкусу, текстуре и поведению при плавлении.
Из чего состоит шоколад: разбираем состав по ингредиентам
Классический состав тёмного шоколада короткий: какао тёртое, сахар, какао-масло, иногда лецитин (эмульгатор) и ваниль. Процент какао на упаковке — это суммарная доля продуктов из какао-бобов: тёртого какао и какао-масла. Плитка с пометкой «70%» на 70% состоит из компонентов какао и примерно на 30% — из сахара.
Какао тёртое отвечает за вкус, аромат и тёмный цвет. Какао-масло даёт текстуру: именно благодаря ему шоколад твёрдый при комнатной температуре, но тает во рту — температура плавления какао-масла близка к температуре тела. Сахар смягчает естественную горечь какао. Лецитин (чаще соевый или подсолнечный) снижает вязкость расплава и помогает равномерно распределить частицы.
В молочном шоколаде добавляется сухое молоко или сливки — обычно доля какао в нём ниже, а вкус мягче и слаще. Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара и молочных компонентов; его кремовый вкус полностью определяется качеством какао-масла и молока.
Как какао-бобы превращаются в плитку
Путь от плода к плитке занимает несколько этапов. Сначала из плодов какао извлекают бобы и ферментируют их — укладывают в кучи или ящики на несколько дней. Во время ферментации происходят биохимические процессы, которые формируют предшественники шоколадного вкуса и убирают часть горечи и кислотности. Затем бобы сушат, обычно на солнце.
На фабрике бобы очищают и обжаривают — обжарка окончательно раскрывает аромат. Затем бобы дробят, отделяют шелуху (её называют какаовеллой) и измельчают ядра в жидкую массу — это и есть какао тёртое. Часть тёртого прессуют: отжимают какао-масло, а сухой остаток измельчают в какао-порошок.
Далее какао тёртое смешивают с сахаром и какао-маслом и подвергают коншированию — длительному перемешиванию при нагреве. Конширование может длиться от нескольких часов до нескольких суток: оно округляет вкус, убирает лишнюю кислотность и делает текстуру гладкой. Финальный этап — темперирование, контролируемое охлаждение и нагрев расплава, чтобы какао-масло кристаллизовалось в стабильной форме. Именно темперирование даёт блестящую поверхность и характерный хруст при разломе.
- 1Ферментация бобов в течение нескольких дней
- 2Сушка, очистка и обжарка
- 3Дробление, отделение шелухи и измельчение в какао тёртое
- 4Прессование части массы в какао-масло и какао-порошок
- 5Смешивание с сахаром и конширование
- 6Темперирование и разлив в формы
Заменители какао-масла: когда плитка перестаёт быть шоколадом
Какао-масло — самый дорогой компонент шоколада, поэтому производители бюджетной продукции часто заменяют его частично или полностью другими растительными жирами: пальмовым, пальмоядровым, кокосовым маслом или фракциями этих масел. Продукт с такими заменителями по правилам маркировки не может называться шоколадом — это кондитерская плитка или глазурь.
Отличить такую плитку можно по составу и по поведению. В составе ищите слова «заменитель какао-масла», «растительный жир», «пальмовое масло», «лауриновый заменитель какао-масла». На вкус такие изделия часто восковые, тают медленнее и оставляют жирную плёнку на нёбе — температура плавления заменителей выше, чем у какао-масла.
Как читать этикетку и выбирать настоящий шоколад
Состав на упаковке перечисляется в порядке убывания массовой доли. В качественном тёмном шоколаде первым ингредиентом стоит какао тёртое или какао-масса, а не сахар. Если сахар на первом месте, а какао — только на втором или третьем, продукт скорее сладкий десерт, чем шоколад в классическом понимании.
Короткий состав — хороший знак: какао, сахар, какао-масло, лецитин, ваниль. Длинный список с ароматизаторами, «идентичными натуральным», консервантами и несколькими видами растительных жиров говорит о бюджетном сырье. Для молочного шоколада допустимы сухое молоко, молочный жир и молочная сыворотка.
Как проверить качество плитки
Какао тёртое или какао-масса
Сахар или растительный жир
Только какао-масло и молочный жир
Пальмовое, кокосовое масло, заменитель какао-масла
Глянцевая поверхность, звонкий хруст, ровный излом
Матовость, серый налёт, крошение без хруста
Тает быстро и полностью, без плёнки
Тянется, оставляет восковой налёт
Белый налёт на поверхности плитки не всегда означает испорченный продукт. Чаще это «седина» — выступившее на поверхность какао-масло или кристаллизовавшийся сахар из-за перепадов температуры при хранении. Такой шоколад безопасен, но текстура и вкус могут ухудшиться.
Добавки и наполнители: что ещё кладут в шоколад
Помимо базовых компонентов, в шоколад добавляют орехи, изюм, цукаты, вафли, карамель, соль, специи и ароматизаторы. Это легальные добавки, но они снижают долю какао-продуктов и часто маскируют посредственное качество основы: сильные вкусы фундука или карамели перекрывают недостатки дешёвого какао.
Отдельно стоит упомянуть рожковое дерево — кератонию. Порошок из её плодов, кэроб, иногда используют как заменитель какао в изделиях без кофеина. Кэроб слаще и менее горький, но по вкусу заметно отличается от шоколада — это альтернатива, а не подмена.
Чем отличаются виды шоколада
Какао тёртое, какао-масло, сахар. Самый выраженный вкус какао; подходит тем, кто хочет меньше сахара. Ограничение: горечь может быть привычной не всем.
Плюс сухое молоко, доля какао ниже. Мягкий сладкий вкус, но больше сахара и калорий на ту же долю какао.
Какао-масло, сахар, молоко; без какао тёртого. Кремовый вкус, но нет характерных какао-нот и меньше какао-веществ.
Заменители какао-масла вместо него самого. Дешевле, но тает хуже и по вкусу уступает; технически не шоколад.
Полезен ли шоколад и где границы разумного
Тёмный шоколад содержит какао-флаванолы, магний, железо и небольшое количество кофеина и теобромина — природных стимуляторов какао-бобов. Однако любые потенциальные плюсы относятся к умеренному потреблению: плитка остаётся калорийным продуктом с высоким содержанием жира и сахара.
Людям с аллергией стоит внимательно читать состав: следы орехов, сои (лецитин), молока и глютена встречаются даже в тёмном шоколаде из-за общего оборудования. Детям и чувствительным к кофеину людям лучше ограничивать горький шоколад в вечернее время — теобромин и кофеин могут влиять на сон.
Как хранить шоколад дома
Оптимальные условия — прохладное сухое место примерно при 15–18 °C, вдали от солнечного света и сильных запахов. Какао-масло легко впитывает посторонние ароматы, поэтому шоколад рядом со специями или кофе может изменить вкус.
Холодильник допустим только в жару и при герметичной упаковке: резкий перепад температур вызывает конденсат, который растворяет сахар на поверхности и после высыхания оставляет белёсый налёт. Перед употреблением охлаждённую плитку стоит довести до комнатной температуры, не распечатывая.
Что важно запомнить
Настоящий шоколад делают из какао-бобов: какао тёртое даёт вкус и цвет, какао-масло — текстуру и таяние. Сахар, молоко и наполнители лишь дополняют основу. Растительные жиры вместо какао-масла означают, что перед вами кондитерская плитка. Читайте состав: какао должно быть на первом месте, а список ингредиентов — коротким.
Частые вопросы
Почему белый шоколад не содержит какао, но всё равно называется шоколадом?
Белый шоколад содержит какао-масло — продукт какао-бобов, но без тёмных какао-частиц. Название закрепилось из-за общей жировой основы с классическим шоколадом. Качество белого шоколада определяется именно долей настоящего какао-масла: в дешёвых версиях его заменяют растительными жирами.
Что означает процент какао на упаковке?
Это суммарная доля продуктов из какао-бобов — тёртого какао и какао-масла — в массе плитки. Остальное в основном сахар (и молоко в молочном шоколаде). Высокий процент говорит о меньшей сладости и более интенсивном вкусе, но сам по себе не гарантирует качество сырья.
Чем какао-порошок отличается от шоколада?
Какао-порошок — это обезжиренный остаток какао тёртого после отжима какао-масла. В нём почти нет жира, поэтому из него нельзя сделать плитку без добавления масла. Порошок используют для напитков, выпечки и глазурей.
Правда ли, что в дешёвом шоколаде нет какао вообще?
Обычно какао-продукты в таких плитках всё же есть — чаще всего какао-порошок для вкуса и цвета. Заменяют в первую очередь дорогое какао-масло на пальмовые и подобные жиры. Полностью без какао-продуктов делают разве что имитации типа «сладких плиток» на ароматизаторах.
Можно ли определить качество шоколада по вкусу без чтения состава?
Частично да. Качественный шоколад тает быстро и полностью, оставляя чистое послевкусие без восковой плёнки. Хруст при разломе, глянец и ровный излом говорят о правильном темперировании. Однако состав всё равно стоит проверить — вкусовые добавки умеют маскировать недостатки основы.
Что такое шоколад «bean-to-bar»?
Это шоколад, который производитель делает самостоятельно от сырых какао-бобов до готовой плитки, контролируя ферментацию, обжарку и конширование. Такие плитки обычно дороже и имеют более выраженный вкус конкретного региона происхождения бобов.