Из чего добывают корицу

Корица — это высушенная кора деревьев рода Cinnamomum, вечнозелёных растений семейства лавровых. Никаких плодов, корней или синтетических добавок в настоящей пряности нет: знакомые палочки — это скрученные при сушке полоски внутреннего слоя коры молодых побегов.

Пряность получают не из любого дерева, а из специально выращиваемых растений. Плантации формируют так, чтобы дерево давало много тонких побегов, — их срезают, снимают кору, а дерево быстро отрастает снова. Именно поэтому сбор корицы возможен регулярно, без гибели растения.

В торговле под названием «корица» продают продукты из разных видов деревьев, и они заметно различаются по вкусу, аромату и составу. Понимание того, из чего именно получена пряность, помогает выбрать подходящий вариант для выпечки, кофе, чая или ежедневного употребления.

Из какого дерева получают настоящую корицу

Настоящей, или цейлонской, считается корица из коры дерева Cinnamomum verum (оно же Cinnamomum zeylanicum). Родина растения — Шри-Ланка и юг Индии, именно оттуда исторически шёл основной экспорт пряности. Сегодня дерево выращивают также на Мадагаскаре, Сейшелах и в некоторых других тропических регионах.

Это вечнозелёное дерево с кожистыми листьями, в природе способное вырастать достаточно высоким. На плантациях его не дают вырасти: крону регулярно обрезают, превращая дерево в низкий куст с обилием тонких прямых побегов — именно они идут на снятие коры.

Кора цейлонской корицы тонкая и нежная, поэтому палочки из неё похожи на многослойные свёртки плотной бумаги. Аромат у неё мягкий, сладковатый, с тонкими цветочными нотами — такая пряность особенно ценится в десертах и кофейных напитках.

Кассия: из чего делают самую распространённую «корицу»

Большая часть корицы на полках магазинов — это на самом деле кассия. Её получают из коры китайского коричника Cinnamomum cassia, выращиваемого в Китае, Вьетнаме и Индонезии, а также из родственных видов — индонезийской и вьетнамской корицы.

Кора кассии толще и плотнее, чем у цейлонской корицы. При сушке она скручивается в плотные трубочки, часто свёрнутые с одной стороны, а не в многослойный рулет. Цвет — более тёмный, красновато-коричневый, вкус — яркий, острый, с жгучей сладостью.

Кассия дешевле в производстве и устойчивее при транспортировке, поэтому доминирует в массовом сегменте. Для выпечки, глинтвейна и пряных смесей она вполне подходит, но при регулярном употреблении в больших количествах стоит учитывать содержание кумарина.

Как добывают корицу: от побега до палочки

Технология получения пряности почти не менялась столетиями и остаётся в основном ручной. Сначала с куста срезают молодые прямые побеги толщиной примерно с палец — обычно это делают в сезон дождей, когда кора легче отделяется от древесины.

Затем с побегов снимают наружный грубый слой коры (пробку и эпидермис), соскабливая его специальными ножами. Под ним находится тонкий внутренний слой — именно он и есть будущая корица. Его надрезают продольно и аккуратно отделяют от древесины длинными полосами.

Снятые полоски коры укладывают одна в другую и оставляют на короткое время в тени: за это время происходит лёгкая ферментация, развивающая аромат. Затем кору сушат на солнце или в тени, и она сама скручивается в трубочки — так появляются знакомые палочки.

1. 1
   Срезают молодые побеги коричного дерева в сезон дождей
2. 2
   Соскабливают наружный грубый слой коры
3. 3
   Надрезают и снимают тонкий внутренний слой длинными полосами
4. 4
   Недолго выдерживают полоски для развития аромата
5. 5
   Сушат кору — она скручивается в трубочки
6. 6
   Сортируют палочки по длине и качеству, обрезки идут на молотую пряность

Молотая корица: из чего её делают

Молотую корицу получают из тех же видов коры, но чаще всего — из обрезков, лома и палочек низких сортов, которые не подходят для продажи целиком. Это нормальная практика: по качеству сырья порошок не обязательно хуже, но проверить его происхождение сложнее.

Главный минус порошка — он быстрее теряет аромат, потому что эфирные масла испаряются с большой площади поверхности. Кроме того, в дешёвый молотый продукт недобросовестные производители могут подмешивать измельчённую внешнюю кору или другие растительные наполнители.

Поэтому для напитков, где аромат решает всё (капучино, чай латте, какао), лучше брать палочки и измельчать их непосредственно перед использованием либо покупать молотую корицу небольшими упаковками у производителей с указанием вида сырья.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии

Проще всего различить виды по палочкам. Цейлонская корица — тонкий многослойный свёрток, похожий на рулет из нескольких слоёв папирусной бумаги; она ломкая и легко крошится в руках. Кассия — плотная толстая трубочка, часто свёрнутая с одного края, её трудно сломать и почти невозможно смолоть в домашней кофемолке без усилий.

Различаются они и по цвету: цейлонская светлее, песочно-коричневая, кассия — тёмная, с красноватым оттенком. По вкусу цейлонская слаще и нежнее, кассия — резче, с явной жгучестью.

Контрольные точки

Как проверить покупку

Структура палочки

Норма

Тонкая, слоистая, легко крошится — цейлонская

Тревожный признак

Толстая, твёрдая, свёрнута с одного края — кассия

Аромат порошка

Норма

Яркий сладковатый запах сразу после вскрытия

Тревожный признак

Слабый, пыльный или затхлый запах — пряность выдохлась

Состав на этикетке

Норма

Указан вид сырья (Cinnamomum verum / cassia)

Тревожный признак

Только «корица» без вида и страны происхождения

Какую корицу выбирать для напитков и кухни

Для кофе, капучино, какао и чая лучше подходит цейлонская корица: её тонкий аромат не перебивает вкус напитка, а дополняет его. Палочку можно положить прямо в чашку при заваривании или использовать для украшения молочной пены.

Для выпечки, глинтвейна, маринадов и пряных смесей вполне уместна кассия — её мощный вкус не теряется при нагревании и в сочетании с другими специями. Для регулярного добавления в каши, творог или смузи разумнее держать дома именно цейлонский вариант из-за низкого содержания кумарина.

Что выбрать

Цейлонская корица

Для кофе, чая, десертов и ежедневного употребления. Ограничение — цена выше, палочки хрупкие.

Кассия

Для выпечки, глинтвейна и пряных блюд, где нужен яркий вкус. Ограничение — высокий кумарин при частом употреблении.

Палочки вместо порошка

Дольше хранят аромат и проще проверяются на подлинность. Ограничение — нужно измельчать перед использованием.

Частые ошибки при покупке и хранении

Самая распространённая ошибка — покупать большую пачку молотой корицы «про запас». Порошок теряет аромат за несколько месяцев даже в закрытой банке, поэтому выгоднее брать маленькие упаковки и обновлять их по мере использования.

Вторая ошибка — хранить пряность рядом с плитой или в прозрачной банке на свету. Тепло и свет ускоряют разрушение эфирных масел. Оптимально — плотно закрытая непрозрачная ёмкость в сухом тёмном шкафу.

FAQ

Корица — это кора или корень дерева?

Это кора, а точнее — тонкий внутренний слой коры молодых побегов коричного дерева. Наружный грубый слой перед сушкой соскабливают, корни и древесина в пряность не идут.

Почему палочки корицы скручены в трубочки?

Кора скручивается сама при высыхании: внутренний и наружный слои полоски усыхают с разной скоростью, и полоса заворачивается в трубочку. Специально её не сворачивают.

Чем вьетнамская корица отличается от цейлонской?

Вьетнамская корица — это вид кассии с очень высоким содержанием ароматических масел: вкус у неё самый интенсивный и жгучий. Цейлонская мягче и слаще, и это кора другого вида дерева.

Можно ли вырастить коричное дерево дома?

Как комнатное растение — да, из семян или черенков, но в условиях квартиры дерево растёт медленно и получить с него полноценный урожай коры практически нереально: для снятия коры нужны сформированные побеги и влажный тропический климат.

Молотая корица хуже палочек?

Не обязательно по качеству сырья, но порошок быстрее теряет аромат и его проще подделать. Если важен максимальный вкус и контроль происхождения — берите палочки и измельчайте перед употреблением.