Чай и альтернативы · 11 мин
Из чего делают какао: от бобов до порошка
Из чего делают какао: какао-бобы, их обработка, отличия натурального и алкализованного порошка, какао-масло и тёртое какао. Как выбрать качественный продукт.
Какао-порошок, который растворяют в молоке или добавляют в выпечку, начинается с плодов вечнозелёного дерева Theobroma cacao. Внутри крупных стручков прячутся семена — какао-бобы, и именно они после длинной цепочки обработки превращаются в привычный продукт. Понимание того, из чего делают какао, помогает отличать натуральный порошок от напитков-заменителей и выбирать сырьё под конкретную задачу: напиток, глазурь или шоколад.
Важно сразу разграничить термины. Какао-порошок — это обезжиренный и измельчённый продукт переработки бобов. Какао-масло — выжатый из тех же бобов жир. Тёртое какао — измельчённая масса бобов без отжима жира. Шоколад — смесь тёртого какао, какао-масла и сахара. Растворимый «какао-напиток» в пакетиках часто содержит мало настоящего какао и много сахара, сухих сливок и ароматизаторов.
Ниже разобраны этапы производства, состав разных видов продукции, признаки качества и типичные ошибки при выборе и хранении.
Из чего состоит сырьё: какао-бобы и плоды
Дерево какао плодоносит крупными стручками длиной примерно 15–30 см, которые растут прямо на стволе и крупных ветках. Внутри каждого плода — сладковатая белая мякоть и 20–50 семян. Эти семена и есть какао-бобы: в свежем виде они горькие, вяжущие и совершенно не похожи по вкусу на готовый продукт.
Химически боб состоит примерно наполовину из жира (будущего какао-масла), а также содержит белки, углеводы, теобромин, кофеин в небольшом количестве, минералы и полифенолы — именно они отвечают за горьковатый вкус и антиоксидантные свойства. Высокая жирность бобов — причина, по которой из них можно получить два разных продукта: масло и порошок.
Качество будущего какао во многом определяется сортом бобов и регионом. Условно выделяют ароматические сорта (криолло, тринитарио) и более урожайный, но простой по вкусу форастеро, который составляет основу мирового производства. Основные регионы выращивания — Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Латинская Америка.
Ферментация и сушка: как рождается вкус
Сразу после сбора бобы вместе с мякотью складывают в кучи или ящики и накрывают листьями. Начинается ферментация: дрожжи и бактерии перерабатывают сахара мякоти, температура внутри массы поднимается, а в бобах идут биохимические реакции. Именно на этом этапе гаснет сильная горечь и формируются предшественники шоколадного аромата. Процесс занимает обычно от 2 до 7 дней, бобы периодически перемешивают для доступа воздуха.
После ферментации бобы сушат — традиционно на солнце, в промышленных масштабах иногда в сушилках. Задача — снизить влажность примерно до 6–8%, иначе при транспортировке и хранении появится плесень. Сушка на солнце считается более щадящей для ароматики; при искусственной сушке есть риск придать бобам дымный привкус.
Ошибки на этих этапах необратимы: недоферментированные бобы дают плоский кислый вкус, переферментированные — затхлый, а плохо просушенные плесневеют. Поэтому качество закладывается ещё на плантации, задолго до фабрики.
Обжарка, дробление и отжим: как получают порошок и масло
На фабрике бобы очищают от мусора и обжаривают при температурах примерно 110–150 °C. Обжарка развивает аромат, облегчает снятие оболочки и снижает микробиологические риски. После обжарки бобы дробят и веянием отделяют лузгу — остаются какао-крупка (нибсы), то есть чистые ядра бобов.
Нибсы измельчают на мельницах: выделяющийся при трении жир плавится, и получается жидкая тёмная масса — тёртое какао (какао-ликёр). Это полуфабрикат для шоколада. При застывании оно превращается в твёрдые плитки без сахара.
Дальше тёртую массу прессуют под высоким давлением. Выжатый жир — это какао-масло, светлый и твёрдый при комнатной температуре. Оставшийся прессованный «пирог» (жмых) дробят и тонко размалывают — получается какао-порошок. В зависимости от полноты отжима жирность порошка обычно составляет около 10–22%.
- 1Сбор плодов и извлечение бобов с мякотью
- 2Ферментация 2–7 дней для развития вкуса
- 3Сушка до влажности около 6–8%
- 4Обжарка, дробление и отделение оболочки
- 5Помол нибсов в тёртую массу
- 6Прессование: отжим какао-масла
- 7Размол жмыха в какао-порошок
Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница
Натуральный какао-порошок — это просто размолотый жмых без дополнительной обработки. Он светло-коричневый, с кисловатой нотой и выраженной горечью, его pH кислый. Именно такой порошок классически сочетают в выпечке с содой: кислота какао запускает реакцию подъёма теста.
Алкализованный (датчированный, «dutched») порошок дополнительно обрабатывают раствором щёлочи, чаще карбоната калия. Это нейтрализует кислотность, затемняет цвет вплоть до почти чёрного, смягчает вкус и улучшает растворимость в жидкости. За мягкость приходится платить: часть полифенолов при алкализации разрушается.
Для питьевого какао алкализованный порошок обычно приятнее и лучше растворяется. Для рецептур с содой важен натуральный: замена одного на другой меняет кислотность теста, и выпечка может не подняться или приобрести мыльный привкус.
Какой порошок выбрать
Светлее, кисловатый, горче. Подходит для выпечки с содой и для тех, кто хочет максимум полифенолов. Хуже растворяется в холодной жидкости.
Темнее, мягче, лучше растворяется — удобен для напитков и глазурей. Не работает с содой в тесте, часть антиоксидантов потеряна.
Смесь с сахаром, сухими сливками и ароматизаторами. Быстро готовится, но настоящего какао в составе может быть мало — проверяйте этикетку.
Что должно быть в составе и как читать этикетку
В составе качественного какао-порошка указан один компонент: какао-порошок. Если продукт алкализован, допустима приписка «регулятор кислотности (карбонат калия)». Сахар, сухое молоко, ванилин, эмульгаторы и загустители — признак того, что перед вами напиток или смесь для десертов, а не чистое какао.
Полезные ориентиры на упаковке: жирность (для порошка обычно 10–12% или 20–22%, более жирный даёт насыщеннее вкус), пометка «алкализованный» или её отсутствие, страна переработки. Цвет порошка тоже информативен: рыжевато-коричневый — скорее натуральный, тёмно-коричневый до почти чёрного — алкализованный.
Отдельно стоит какаовелла — продукт из оболочки бобов. Она дешевле, содержит мало какао-масла и даёт слабый вкус. Её иногда используют как наполнитель в дешёвых смесях, поэтому подозрительно низкая цена «какао» — повод внимательно прочитать состав.
Как проверить качество порошка
Один компонент — какао-порошок (плюс регулятор кислотности у алкализованного)
Сахар, сухие сливки, ароматизаторы, растительные жиры
Однородный мелкий порошок без комков, чистый шоколадный аромат
Комки, затхлый, плесневелый или прогорклый запах
Размешивается в горячем молоке в однородную массу без крупных сгустков
Оседает мукой, плавает комками, напиток водянистый
Как приготовить какао из порошка и не испортить вкус
Порошок какао плохо смачивается водой из-за остаточного жира, поэтому его бросают в кипящую жидкость — он собирается в комки. Правильная техника: смешать порошок с сахаром и небольшим количеством тёплого молока или воды до однородной пасты, а затем развести остальной жидкостью и прогреть, помешивая. На порцию обычно берут 1–2 чайные ложки порошка на 200–250 мл молока.
Кипятить какао долго не нужно: достаточно довести почти до кипения и снять с огня. Долгое кипячение ухудшает аромат и может дать привкус. Плёнка на остывшем напитке — нормальное явление, она образуется из белков молока и какао-масла.
Если напиток получается водянистым, причины обычно три: слишком мало порошка, порошок сильно обезжирен и обеднён вкусом, либо использована какао-смесь с низким содержанием какао. Увеличение дозировки порошка и смена продукта решают проблему лучше, чем добавление загустителей.
Хранение и безопасность
Какао-порошок хранят в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, вдали от пряностей и других источников запаха — порошок их активно впитывает. При соблюдении условий срок годности обычно составляет от года до двух, но со временем аромат ослабевает, даже если продукт формально не испорчен.
Признаки, что порошок пора выбросить: затхлый или плесневелый запах, прогорклость (жир окислился), плотные влажные комки, следы насекомых. Плесень в какао опасна — такой продукт нельзя «просеять и использовать», его утилизируют целиком.
Стоит учитывать и физиологические ограничения. Какао содержит теобромин и немного кофеина, поэтому в больших количествах может вызывать бессонницу и сердцебиение у чувствительных людей. Крепкое какао не рекомендуется детям на ночь и людям, которым врач ограничил стимуляторы. Теобромин токсичен для собак и кошек — какао и шоколад нельзя оставлять в доступном для животных месте.
Если хотите понять разницу между натуральным и алкализованным какао, сварите два напитка из разных порошков с одинаковой дозировкой и сахаром. Алкализованный будет темнее, мягче и растворится легче; натуральный — ярче по кислотности и ароматике. Это быстрый способ научиться отличать их на вкус.
Частые вопросы
Какао и шоколад — это одно и то же?
Нет. Какао-порошок — обезжиренный продукт переработки бобов без сахара. Шоколад — смесь тёртого какао, какао-масла и сахара (в молочном ещё и молока). Порошок — лишь один из компонентов, который может входить в шоколадные изделия.
Почему какао не растворяется в холодном молоке?
Порошок содержит остаточный какао-жир, который отталкивает воду и мешает смачиванию частиц. В холодной жидкости порошок плавает комками. Решение — сначала растереть его в пасту с небольшим количеством тёплой жидкости или использовать алкализованный порошок, который смачивается лучше.
Чем какао отличается от кэроба?
Кэроб — порошок из стручков рожкового дерева, другого растения. Он слаще от природы, не содержит кофеина и теобромина, но и вкус у него другой — карамельно-фруктовый, без шоколадной горечи. Это заменитель какао для тех, кто избегает стимуляторов, а не его разновидность.
Есть ли кофеин в какао?
Да, но в небольшом количестве — заметно меньше, чем в чашке кофе. Основной стимулирующий компонент какао — теобромин, действующий мягче и дольше. Чувствительным людям и детям крепкое какао лучше пить в первой половине дня.
Можно ли делать какао из сырых необжаренных бобов?
Промышленно так делают «сырое» (raw) какао — бобы ферментируют и сушат без обжарки, при низких температурах. Вкус у такого порошка более кислый и фруктовый. В домашних условиях обработать сырые бобы в порошок практически нереально: для отжима масла нужен мощный пресс.
Почему в дешёвом какао слабый вкус?
Чаще всего причина в том, что это не чистый порошок, а смесь с сахаром, сухими сливками или какаовеллой (оболочкой бобов). Второй вариант — сильно обезжиренный порошок низкой жирности из простых сортов бобов. Проверяйте состав и жирность на этикетке.
Что важно запомнить
Какао делают только из какао-бобов: ферментация, сушка, обжарка, помол и отжим масла — весь путь. Чистый порошок содержит один компонент; сахар и добавки означают напиток-заменитель. Натуральный порошок — для выпечки с содой, алкализованный — для напитков. Храните какао сухим и герметичным, а продукт с плесенью или прогорклостью выбрасывайте без сожаления.