Из чего делают какао-порошок и как он производится

Какао-порошок — это побочный, но ценный продукт переработки какао-бобов, который остаётся после отжима какао-масла. Сырые бобы с дерева Theobroma cacao проходят длинный путь: ферментацию, сушку, обжарку, дробление, измельчение и прессование. То, что остаётся после отжима масла, измельчают в тонкий порошок — именно его мы покупаем в магазине для выпечки, напитков и глазури.

Важно понимать: какао-порошок — это не «шоколадная пыль» и не растворимый какао-напиток вроде популярных смесей с сахаром. Чистый какао-порошок состоит только из какао и не содержит добавок, тогда как напитки быстрого приготовления могут включать сахар, молочные компоненты, ароматизаторы и загустители, а доля собственно какао в них иногда составляет меньше половины.

Качество порошка напрямую зависит от сорта бобов, степени их ферментации и технологии обработки. Разобраться в составе и видах какао-порошка полезно каждому, кто готовит дома: от этого зависят вкус напитка, цвет выпечки и даже то, как продукт поведёт себя в рецепте с содой или разрыхлителем.

Из чего получают какао-порошок: сырьё и его подготовка

Исходное сырьё — семена плодов какао-дерева, то есть какао-бобы. Сразу после сбора они горькие, вяжущие и не имеют шоколадного аромата. Чтобы вкус сформировался, бобы вместе с мякотью плода складывают в корзины или ящики и оставляют ферментироваться несколько дней. Во время ферментации идут естественные процессы: дрожжи и бактерии перерабатывают сахара, внутри зерна образуются предшественники аромата, а горечь частично уходит.

После ферментации бобы сушат — обычно на солнце, реже в сушилках. Влажность снижают, чтобы зерно не плесневело при транспортировке. Затем бобы обжаривают: обжарка окончательно формирует вкус, облегчает снятие оболочки и убивает микроорганизмы. Обжаренные бобы дробят, отделяют шелуху (какаовеллу) и получают какао-крупку — очищенные ядра.

Именно какао-крупка и является фактическим «исходником» порошка. В ней примерно половина массы — это какао-масло (жир), а остальное — твёрдые частицы: белки, углеводы, минералы, клетчатка, теобромин и ароматические вещества. Дальнейшая переработка направлена на то, чтобы разделить эти две составляющие.

Как из бобов получают порошок: этапы производства

Первый этап — измельчение какао-крупки. При перетирании жир внутри клеток плавится от трения, и масса превращается в густую текучую пасту — тёртое какао (какао-ликёр, хотя алкоголя там нет). Именно тёртое какао является основой шоколада: в него добавляют сахар, дополнительное масло и другие компоненты.

Второй этап — прессование. Тёртое какао помещают под гидравлический пресс и отжимают значительную часть масла. Чем сильнее отжим, тем меньше жира остаётся в остатке. Этот остаток называют какао-жмыхом — он твёрдый, ломкий и по виду напоминает плитки или крупные куски.

Третий этап — размол жмыха. Его дробят и тонко измельчают на мельницах, затем просеивают, чтобы получить однородный порошок нужного помола. На этом же этапе возможна дополнительная обработка — алкализация, о которой ниже. Готовый порошок охлаждают и фасуют в герметичную упаковку, защищающую от влаги и посторонних запахов.

1. 1
   Ферментация свежих какао-бобов в течение нескольких дней
2. 2
   Сушка до безопасной влажности и обжарка
3. 3
   Дробление, отделение шелухи, получение какао-крупки
4. 4
   Измельчение крупки в тёртое какао
5. 5
   Отжим какао-масла под прессом, получение жмыха
6. 6
   Тонкий размол жмыха и просеивание порошка

Что входит в состав какао-порошка

Чистый какао-порошок — монопродукт: в его составе только измельчённый какао-жмых, ничего больше. Если на этикетке указаны сахар, сухие сливки, ароматизаторы, эмульгаторы или разрыхлитель, перед вами не какао-порошок, а напиток или смесь на его основе — это принципиально другой товар с другим вкусом и пищевой ценностью.

По химическому составу порошок содержит остаточный жир (какао-масло), растительный белок, углеводы и пищевые волокна, а также природные алкалоиды — теобромин и в небольшом количестве кофеин. Из минералов в нём присутствуют магний, железо, калий, фосфор, цинк. Есть и полифенолы — антиоксидантные соединения, за которые какао ценят в рационе.

Ключевой параметр, по которому различают порошки, — жирность. В зависимости от силы отжима масла содержание жира в порошке может заметно варьироваться. Для напитков обычно берут более жирный порошок — он даёт округлый вкус, а для глазурей и посыпок подходит и обезжиренный. Информацию о жирности производитель указывает на упаковке или в спецификации.

Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница

Натуральный какао-порошок получают без дополнительной химической обработки: жмых просто измельчают. У него светло- или средне-коричневый цвет, выраженная кислинка и яркая, местами резковатая горечь. Кислотность — естественное свойство какао, она сохраняется после ферментации и обжарки.

Алкализованный (его ещё называют «датским» по методу обработки) порошок проходит обработку щелочным раствором — обычно на этапе крупки или жмыха. Щёлочь нейтрализует кислотность, затемняет цвет вплоть до глубокого тёмно-коричневого и смягчает вкус. Такой порошок легче растворяется в жидкости и даёт более «шоколадный» оттенок выпечке и напиткам.

Практическая разница важна в выпечке. Натуральный порошок кислый, поэтому в рецептах с ним традиционно используют соду — она гасится кислотой какао и поднимает тесто. С алкализованным порошком сода работать не будет: кислоты нет, реакции не произойдёт, поэтому нужен разрыхлитель. Подмена одного вида другим без корректировки рецепта — частая причина плохо поднявшихся кексов и брауни.

Какой порошок выбрать

Натуральный

Яркая горечь и кислинка, светлее по цвету. Подходит для рецептов с содой и напитков с выраженным вкусом какао

Алкализованный

Мягкий вкус, тёмный цвет, лучше растворяется. Подходит для глазурей, напитков и рецептов с разрыхлителем

Какао-напиток с сахаром

Готовая сладкая смесь для быстрого заваривания. Не заменяет какао-порошок в выпечке

Как отличить качественный порошок при покупке

Начните с состава: у чистого какао-порошка он состоит из одной строки. Далее оцените внешний вид продукта, если упаковка позволяет: порошок должен быть однородным, без комков, посторонних вкраплений и следов влаги. Цвет — от светло-коричневого до тёмно-коричневого в зависимости от вида; сероватый или неравномерный оттенок — повод насторожиться.

Запах — надёжный индикатор. Свежий порошок пахнет какао и шоколадом, без затхлости, плесени и прогорклости. Прогорклый запах говорит об окислении остаточного жира: такое бывает при нарушении сроков и условий хранения. Вкус должен быть горьковатым, но чистым, без кислого «просроченного» послевкусия и посторонних привкусов.

Обращайте внимание на целостность упаковки и условия хранения в магазине. Порошок легко впитывает запахи и влагу, поэтому повреждённый пакет или товар с полки рядом с сильно пахнущими продуктами — риск. Дома какао хранят в плотно закрытой таре в сухом месте, вдали от специй и источников тепла.

Контрольные точки

Как проверить качество порошка

Состав на этикетке

Норма

Только какао-порошок

Тревожный признак

Сахар, ароматизаторы, растительные жиры

Запах после вскрытия

Норма

Шоколадный, чистый аромат

Тревожный признак

Затхлость, плесень, прогорклость

Структура порошка

Норма

Однородный, рассыпчатый

Тревожный признак

Плотные комки, следы влаги

Вкус в напитке

Норма

Горьковатый, насыщенный

Тревожный признак

Пустой, кислый от порчи, посторонние ноты

Типичные ошибки при использовании и хранении

Самая распространённая ошибка — путать какао-порошок с какао-напитком. Если положить сладкую смесь в тесто по рецепту, рассчитанному на чистый порошок, выпечка получится переслащённой, бледной и со слабым вкусом какао. Всегда проверяйте состав до того, как отмерять продукт.

Вторая ошибка — неправильная пара «какао + подъёмный агент». Как описано выше, натуральный порошок работает с содой, алкализованный — с разрыхлителем. Если рецепт не уточняет вид какао, ориентируйтесь на указанный подъёмный агент: сода намекает на натуральный порошок.

Третья группа ошибок связана с хранением: открытый пакет рядом с плитой, влажной ложкой в банке, соседство со специями. Порошок комкуется, впитывает запахи, а остаточный жир быстрее окисляется. Последствие — тусклый аромат и посторонние привкусы даже у изначально хорошего продукта.

Чтобы напиток получился гладким, сначала смешайте порошок с небольшим количеством тёплой жидкости в густую пасту, а затем разбавляйте остальным молоком или водой, помешивая. Так какао диспергирует равномерно и не даст комков — это работает и для натурального, и для алкализованного порошка.

FAQ

Какао-порошок и какао-напиток — это одно и то же?

Нет. Какао-порошок — чистый измельчённый жмых какао-бобов без добавок. Какао-напиток — смесь, где к порошку добавлены сахар, часто молочные компоненты и ароматизаторы. Для выпечки и рецептов нужен именно чистый порошок.

Почему какао-порошок бывает разного цвета?

Цвет зависит от степени обжарки бобов и от алкализации. Натуральный порошок светлее и рыжеватее, алкализованный — заметно темнее, вплоть до почти чёрного у сильно обработанных сортов. Оба варианта нормальны, если запах и вкус чистые.

Чем можно заменить какао-порошок в рецепте?

Полноценной замены по вкусу нет. В выпечке иногда используют растопленный тёмный шоколад с пересчётом жира и сахара в рецепте, но это меняет структуру теста. Кэроб даёт похожий цвет, но другой вкус и сладость.

Вреден ли какао-порошок?

Для большинства людей умеренное употребление безопасно. Порошок содержит теобромин и немного кофеина, поэтому чувствительным людям не стоит пить какао поздно вечером. При аллергии на какао-продукты его следует исключить полностью.

Как понять, что какао-порошок испортился?

Признаки порчи: прогорклый или затхлый запах, плотные влажные комки, посторонние привкусы в напитке. Сухой порошок с ослабшим ароматом скорее просто утратил свежесть — он безопасен, но напиток и выпечка получатся бледными по вкусу.

Нужно ли варить какао или достаточно залить горячей водой?

Порошок уже прошёл термическую обработку на производстве, поэтому кипячение не обязательно. Достаточно развести его горячей жидкостью. Недолгий прогрев на плите делает вкус напитка более округлым, но это вопрос предпочтений, а не безопасности.