Из чего состоит какао: состав бобов, порошка и напитка

Какао — продукт переработки семян (бобов) дерева Theobroma cacao. Из одного и того же сырья получают три основных продукта: какао-порошок, какао-масло и какао тёртое, а из их сочетаний — шоколад и готовые напитки. Понимание того, из чего состоит каждый из этих продуктов, помогает выбирать качественный порошок, правильно готовить напиток и не путать натуральное какао с суррогатными «шоколадными» смесями.

Магазинные продукты под названием «какао» могут сильно отличаться: от чистого порошка без добавок до смесей, где какао занимает меньшую часть, а основу составляют сахар, сухие сливки и ароматизаторы. Ниже разберём состав по цепочке: от боба до чашки.

Из чего получают какао: путь от боба к порошку

Плод какао — вытянутый «стручок», внутри которого находятся десятки семян, окружённых сладковатой мякотью. Сразу после сбора бобы не имеют шоколадного аромата: его создают последующие этапы обработки.

Сначала бобы вместе с мякотью ферментируют несколько дней — под действием дрожжей и бактерий в них происходят химические изменения, снижается горечь и закладывается вкусовой профиль. Затем бобы сушат на солнце или в сушилках, чтобы остановить процессы и подготовить сырьё к транспортировке.

На фабрике бобы очищают, обжаривают (обжарка окончательно формирует аромат и облегчает снятие оболочки), дробят и отделяют ядро от шелухи. Полученную крупку измельчают в густую массу — какао тёртое. При прессовании тёртого отжимают жир — какао-масло, а оставшийся жмых дробят и просеивают: это и есть какао-порошок.

Химический состав какао-порошка

Какао-порошок — не «пустой» ароматизатор, а концентрированный продукт с заметным содержанием питательных и биологически активных веществ. Точные значения зависят от сорта и степени обезжирения, поэтому ориентируйтесь на данные конкретной упаковки.

• Жиры: обычно от 10–12 % (обезжиренный порошок) до 20–24 % (жирный). Это остаточное какао-масло, оно отвечает за насыщенный вкус напитка.
• Белки: заметная доля, порядка пятой части массы порошка.
• Углеводы и пищевые волокна: какао богат клетчаткой, что отличает его от растворимых напитков на основе сахара.
• Алкалоиды: теобромин (основной) и немного кофеина — они дают мягкий тонизирующий эффект.
• Минералы: магний, железо, калий, цинк, медь.
• Полифенолы (флаванолы): антиоксиданты, которым приписывают часть полезных свойств какао; их больше в натуральном, неалкализованном порошке.

Какао-масло и какао тёртое: из чего они состоят

Какао-масло — это жир, отжатый из какао тёртого. Оно почти полностью состоит из триглицеридов (преимущественно стеариновой, олеиновой и пальмитиновой кислот), не содержит кофеина и теобромина и при комнатной температуре остаётся твёрдым, но плавится при температуре тела — именно поэтому шоколад тает во рту. Масло используют в шоколадном производстве, кондитерской промышленности и косметике.

Какао тёртое — измельчённые какао-бобы до отжима масла: в нём сохраняются и жир (около половины массы), и все твёрдые компоненты бобов. По сути, это несладкий шоколад без добавок. Из смеси тёртого, какао-масла и сахара и делают шоколад: чем выше доля какао-продуктов, тем горче и темнее плитка.

Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница

В продаже встречаются два типа какао-порошка. Натуральный (неалкализованный) имеет светло-коричневый цвет, кисловатый вкус и более резкий аромат; в нём лучше сохраняются флаванолы. Алкализованный (его обрабатывают щелочным раствором, процесс известен как «датчинг») темнее, мягче на вкус, лучше растворяется и не даёт кислинки, но содержит меньше антиоксидантов.

Для напитков чаще удобнее алкализованный порошок — он легче разводится без комков. Для выпечки важно учитывать кислотность: натуральный какао-порошок сочетают с содой, алкализованный — с разрыхлителем, иначе тесто может не подняться.

Из чего состоит готовый напиток и растворимые смеси

Классический какао-напиток готовят из трёх компонентов: какао-порошка, жидкости (молоко, вода или их смесь) и подсластителя (сахар, мёд, заменители). По желанию добавляют ваниль, корицу, щепотку соли — она подчёркивает шоколадные ноты. Молочная основа делает напиток мягче и сытнее, водная — легче и острее по вкусу.

Растворимые «какао-напитки» в банках и стиках — это уже смеси. В их составе сахар часто стоит на первом месте, далее идут какао-порошок, сухие сливки или молоко, эмульгаторы и ароматизаторы. Такие продукты удобны (разводятся горячей водой без варки), но по содержанию собственно какао и по питательной ценности уступают напитку из чистого порошка.

Сравнение вариантов

Чистый какао-порошок

Максимум вкуса и пользы, но требует варки или тщательного размешивания и добавления сахара по вкусу.

Растворимая какао-смесь

Быстро и без комков, но много сахара и меньше самого какао; не подходит тем, кто ограничивает сладкое.

Какао тёртое / горький шоколад

Можно растопить в молоке для насыщенного напитка; дороже и жирнее, нужно контролировать дозировку.

Как выбрать качественный какао-порошок

Главный инструмент выбора — состав на этикетке. У чистого какао-порошка он состоит из одной позиции: «какао-порошок» (возможно уточнение «алкализованный»). Сахар, растительные жиры, ароматизаторы и сухие сливки в составе означают, что перед вами смесь, а не чистый продукт.

Обратите внимание на жирность: порошок с содержанием жира около 20 % и выше даёт более насыщенный вкус. Цвет должен быть равномерным, без серых и белесых вкраплений; запах — выраженно шоколадный, без затхлости и посторонних нот. Комковатый, слипшийся порошок часто говорит о нарушении условий хранения.

Контрольные точки

Как проверить качество порошка

Состав на этикетке

Норма

Одна позиция — какао-порошок

Тревожный признак

Сахар, ароматизаторы, растительные жиры в начале списка

Внешний вид

Норма

Однородный цвет, сыпучая текстура

Тревожный признак

Плотные комки, серые вкрапления, затхлый запах

Поведение в жидкости

Норма

При размешивании постепенно растворяется, даёт равномерный цвет

Тревожный признак

Стойкие сухие шарики на поверхности, осадок крупными хлопьями

Как приготовить какао из порошка без комков

Частая проблема домашнего какао — комки: порошок плохо смачивается, если сразу залить его большим объёмом жидкости. Надёжный приём — сначала сделать густую пасту, а потом разбавить её.

1. 1
   Смешайте в кружке или сотейнике 1–2 чайные ложки какао-порошка с сахаром по вкусу.
2. 2
   Добавьте 2–3 ложки тёплого молока или воды и разотрите в однородную пасту без комков.
3. 3
   Влейте оставшуюся жидкость (около 200 мл), помешивая.
4. 4
   Доведите до горячего состояния на слабом огне, не кипятите долго — вкус станет грубее.
5. 5
   Снимите с огня, при желании добавьте ваниль или корицу и сразу подавайте.

Если напиток всё же получился с комками, пробейте его погружным блендером несколько секунд — текстура выровняется. Пенка на поверхности — нормальное явление для какао на молоке, а не признак порчи.

Хранение и ограничения

Какао-порошок хранят в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте: он легко впитывает влагу и посторонние запахи. Срок годности указывается на упаковке; после вскрытия лучше использовать порошок в разумный срок и не держать его рядом с пряностями и кофе.

По ограничениям: какао содержит теобромин и оксалаты, поэтому при некоторых состояниях (например, склонности к образованию оксалатных камней) стоит обсудить его употребление с врачом. Аллергия на какао встречается редко, но реакции возможны на добавки в смесях — молоко, соевый лецитин, ореховые ароматизаторы.

Частые вопросы о составе какао

Какао и шоколад — это одно и то же?

Нет. Какао-порошок — обезжиренная часть бобов, а шоколад — смесь какао тёртого, какао-масла и сахара. В какао-порошке жира заметно меньше и нет сахара, если он не добавлен производителем в смесь.

Есть ли в какао кофеин?

Да, но в небольшом количестве. Основной стимулятор какао — теобромин, действующий мягче кофеина. Чашка какао тонизирует слабее, чем чашка кофе, но чувствительные люди это замечают.

Почему одно какао тёмное, а другое светлое?

Цвет зависит от обработки: алкализованный порошок темнее и мягче на вкус, натуральный — светлее и кислит. Оба варианта настоящие, разница только в технологии и применении.

Чем какао отличается от кэроба?

Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, другого растения. Он слаще от природы, не содержит теобромина и кофеина и имеет собственный, отличный от шоколадного вкус. Это заменитель, а не вид какао.

Можно ли пить какао на воде вместо молока?

Да, напиток на воде получается менее жирным и калорийным, с более резким вкусом. Чтобы смягчить его, добавьте щепотку соли или немного мёда. Важно так же тщательно растирать порошок в пасту, чтобы избежать комков.

Полезнее ли «сырое» какао (raw cacao)?

Так называют порошок из бобов, обработанных без высокотемпературной обжарки. В нём может сохраняться больше термочувствительных соединений, однако вкус у него другой — более резкий и кислый, а однозначных доказательств значимого преимущества для здоровья нет.