Ингредиенты и добавки · 9 мин
Из чего сделан какао-порошок и как это влияет на вкус
Из чего делают какао-порошок: какао-бобы, обжарка, отжим масла, алкализация. Как отличить натуральный порошок от напитка и выбрать качественный продукт.
Какао-порошок — это побочный, но при этом главный продукт переработки какао-бобов: его получают из жмыха, который остаётся после отжима какао-масла. То есть в чистом виде порошок состоит из одного ингредиента — измельчённых обжаренных какао-бобов, из которых удалили значительную часть жира. Никаких добавок в натуральном продукте быть не должно: если в составе на упаковке есть сахар, ароматизаторы или растительные сливки, перед вами уже не какао-порошок, а какао-напиток.
Понимание того, из чего сделан порошок, напрямую влияет на то, как он ведёт себя в напитках и выпечке. Жирность, степень обработки, кислотность и помол определяют, растворится ли порошок в молоке без комков, даст ли насыщенный шоколадный вкус и как отреагирует на разрыхлитель в тесте.
Из какого сырья получают какао-порошок
Исходное сырьё — плоды шоколадного дерева Theobroma cacao, точнее, семена (бобы), спрятанные внутри крупных стручков. Свежие бобы горькие и вяжущие, шоколадным вкусом они не обладают: аромат формируется только после ферментации и сушки.
Ферментация длится несколько дней: бобы вместе с мякотью выкладывают в корзины или ящики, где под действием дрожжей и бактерий идут процессы, уничтожающие прорастаемость зерна и запускающие образование предшественников шоколадного аромата. Затем бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности, безопасной для хранения и транспортировки.
Качество итогового порошка закладывается именно на этом этапе. Плохо проведённая ферментация даёт кислый или плесневелый привкус, который не скрыть никакой обжаркой. Поэтому порошок из бобов разных регионов (Западная Африка, Южная Америка, Азия) заметно отличается по вкусовому профилю.
Как из бобов получают порошок: этапы производства
После очистки от мусора и примесей бобы обжаривают при температуре примерно 120–150 °C. Обжарка развивает аромат, облегчает отделение скорлупы (какаовеллы) и снижает влажность. Степень обжарки влияет на вкус: лёгкая сохраняет кислотность и фруктовые ноты, сильная даёт жареные, ореховые тона.
Далее бобы дробят и отделяют ядро (крупку) от скорлупы. Ядро перемалывают в жидкую массу — какао тёртое: при измельчении клетки разрушаются, и содержащееся в бобах какао-масло (около половины массы) делает массу текучей.
Ключевой этап — прессование. Какао тёртое кладут под гидравлический пресс и отжимают значительную часть масла. Оставшийся твёрдый «пирог» (жмых) дробят и тонко измельчают — это и есть какао-порошок. Чем сильнее отжим, тем ниже жирность готового продукта.
- 1Ферментация и сушка свежих бобов
- 2Обжарка при 120–150 °C и отделение скорлупы
- 3Помол ядра в жидкое какао тёртое
- 4Прессование: отжим какао-масла
- 5Дробление жмыха и тонкий помол в порошок
Что остаётся в порошке после отжима масла
После прессования в жмыхе остаётся часть какао-масла, и именно её количество определяет жирность порошка. Обычно встречаются продукты с содержанием жира примерно от 10–12 % до 20–24 %. Более жирный порошок даёт напитку плотную, округлую текстуру и насыщенный вкус; обезжиренный суше, светлее и лучше подходит для диетических рецептов и глазурей.
Кроме жиров, в порошке сохраняются белки, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества (магний, железо, калий), а также природные биологически активные соединения какао: теобромин и небольшое количество кофеина. Именно теобромин даёт характерную горечь и мягкий тонизирующий эффект какао.
Также в порошке остаются полифенолы — антиоксиданты, за которые какао ценят как «полезный» продукт. Их количество сильно зависит от обработки: алкализация, о которой речь ниже, заметно снижает содержание полифенолов.
Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница
Часть порошка проходит дополнительную обработку — алкализацию (по имени изобретателя её называют «датская обработка» или «датчинг»). Жмых или тёртое какао обрабатывают щелочным раствором, что снижает природную кислотность продукта.
Алкализованный порошок темнее, вкус у него мягче и ровнее, без выраженной кислинки, а главное — он заметно лучше смачивается и растворяется в жидкости. Именно поэтому его чаще используют для напитков и в промышленных десертах. Натуральный порошок светлее, кислее и ароматнее, но хуже растворяется в холодной жидкости.
Отличить их можно по надписи на упаковке («алкализованный», «dutched») и по цвету: очень тёмный, почти чёрный порошок почти наверняка прошёл обработку щёлочью.
Два типа порошка
Светлее, кислее, ароматнее, больше полифенолов. Хуже растворяется, требует заваривания горячей жидкостью.
Темнее, мягче по вкусу, легко размешивается в молоке. Меньше антиоксидантов, аромат слабее.
Какао-порошок и какао-напиток: как не перепутать
На полке рядом с чистым порошком почти всегда стоят «какао-напитки» — смеси, где какао может составлять меньшую часть состава. В них добавляют сахар, сухие сливки или заменители на растительном жире, ароматизаторы (часто ванилин), иногда соль и загустители.
Такие смеси растворяются даже в тёплом молоке без комков и не требуют варки, но по вкусу и питательной ценности это другой продукт. Для выпечки, глазурей и домашнего горячего шоколада нужен именно чистый порошок: напиток даст лишнюю сладость и чужеродный ароматизатор.
Проверка проста: читайте состав. У настоящего какао-порошка в графе «состав» одна строка — «какао-порошок». Всё остальное — смесь.
Как выбрать качественный порошок в магазине
Ориентируйтесь на четыре признака: состав, жирность, внешний вид и запах. Состав должен быть однокомпонентным. Жирность выбирайте под задачу: для напитков и кремов — 20–24 %, для лёгкой выпечки и глазурей подойдёт 10–14 %.
Хороший порошок сухой, рассыпчатый, без плотных комков, цвет равномерный — от светло-коричневого (натуральный) до тёмно-коричневого (алкализованный). Запах — чистый шоколадный, без затхлости, плесени и прогорклости. Прогорклый дух говорит о нарушении условий хранения жиросодержащего продукта.
Дома проведите простой тест: разведите ложку порошка горячей водой. Качественный продукт даст равномерную взвесь с умеренной горечью; осадок крупных частиц, сильная кислотность или мучнистый привкус — признаки посредственного сырья.
Как проверить качество порошка
Один ингредиент — какао-порошок
Сахар, ароматизаторы, растительные жиры
Чистый шоколадный аромат
Затхлость, плесень, прогорклость
Сухой, рассыпчатый, без плотных комков
Слежавшиеся глыбы, следы влаги
Равномерная взвесь, умеренная горечь
Крупный осадок, кислый или мучнистый привкус
Хранение и поведение порошка в напитках и выпечке
Из-за остаточного жира порошок чувствителен к теплу, свету и влаге. Храните его в плотно закрытой банке в сухом прохладном шкафу, вдали от плиты и специй: какао активно впитывает посторонние запахи. Во влажной среде порошок комкуется и может заплесневеть.
В напитках натуральный порошок лучше не засыпать сухим в холодную жидкость — он смачивается плохо и собирается в комки. Разотрите его с небольшим количеством горячей жидкости в пасту и только потом влейте остальное молоко, при необходимости прогрейте.
В выпечке учитывайте кислотность: натуральный порошок кислый и работает в паре с содой, алкализованный нейтрален и обычно сочетается с разрыхлителем. Подмена одного типа другим без корректировки рецепта может изменить подъём и цвет изделия.
Что важно запомнить
Настоящий какао-порошок — это измельчённый жмых обжаренных какао-бобов после отжима масла, без добавок. Жирность, алкализация и качество сырья определяют вкус, растворимость и поведение в рецептах; состав из одного ингредиента — главный признак натурального продукта.
Частые вопросы о составе какао-порошка
Есть ли в какао-порошке сахар?
В натуральном порошке сахара нет — это один из способов отличить его от какао-напитка. Горечь чистого продукта объясняется теобромином и полифенолами, а сладость добавляют уже при приготовлении напитка.
Почему какао-порошок не растворяется полностью?
Порошок не растворяется, а образует взвесь: его частицы нерастворимы в воде. Алкализованный порошок смачивается лучше и распределяется равномернее, а натуральный требует растирания с горячей жидкостью.
Что означает жирность 10–12 % или 20–24 % на упаковке?
Это доля оставшегося в порошке какао-масла после прессования. Более жирный порошок даёт плотный вкус напиткам и кремам, обезжиренный лучше подходит для лёгкой выпечки и глазурей.
Вредна ли алкализация?
Обработка щёлочью в допустимых нормах не делает продукт опасным, но снижает содержание природных антиоксидантов и меняет кислотность. Выбор между типами — вопрос вкуса и рецептуры, а не безопасности.
Можно ли заменить какао-порошок растворимым шоколадом или напитком?
Для сладкого напитка — да, но в выпечке такая замена нарушает баланс сахара, жиров и жидкости. В рецептах, где указан чистый порошок, используйте продукт с однокомпонентным составом.
Сколько хранится какао-порошок после вскрытия упаковки?
В плотно закрытой банке в сухом прохладном месте порошок сохраняет качество много месяцев. Ориентируйтесь на запах: появление затхлости или прогорклости — сигнал, что продукт пора заменить.