Ингредиенты и добавки · 9 мин
Из чего сделана какао: состав бобов, порошка и напитка
Из чего состоит какао: какао-бобы, масло какао, тёртое какао, порошок и готовые смеси. Разбираем состав, разницу с шоколадом и как выбрать качественный продукт.
Какао — это продукт переработки семян какао-дерева (Theobroma cacao), которые в обиходе называют какао-бобами. Из одних и тех же бобов получают три базовых продукта: какао тёртое (массу), какао-масло и какао-порошок. Всё, что стоит на полке под названием «какао», «горячий шоколад» или «какао-напиток», — это комбинации этих компонентов с сахаром, молоком и добавками.
Путаница возникает потому, что словом «какао» называют и сырой боб, и порошок, и готовый напиток. При этом состав этих продуктов принципиально разный: чистый какао-порошок почти не содержит сахара, а многие растворимые смеси состоят из сахара на 60–80%. Понимание того, из чего сделан каждый вид продукта, помогает выбрать подходящий вариант для напитка, выпечки или диеты.
Ниже разобран состав какао-боба, технология получения порошка, разница между натуральным и алкализованным какао, состав готовых смесей и критерии выбора качественного продукта по этикетке.
Из чего состоит какао-боб
Какао-боб — это семя плода какао-дерева, заключённое в тонкую оболочку. Внутри боба находятся две доли (ядра) и зародыш. В свежем виде бобы горькие и вяжущие, характерный шоколадный аромат появляется только после ферментации и обжарки.
По химическому составу ядро какао-боба примерно наполовину состоит из жира — это и есть будущее масло какао. Остальная часть — белки, углеводы (включая крахмал и клетчатку), минералы (магний, железо, калий), полифенолы и алкалоиды. Главные алкалоиды какао — теобромин и небольшое количество кофеина: именно они дают мягкий тонизирующий эффект напитка.
Именно высокое содержание жира в бобе определяет всю дальнейшую технологию: чтобы получить порошок, который растворяется в жидкости и не покрывается жирной плёнкой, из тёртой массы сначала отжимают значительную часть масла.
Как из бобов получают какао-порошок
Производство какао-порошка проходит несколько обязательных этапов. Сначала бобы вместе с мякотью плода ферментируют несколько дней — в этот период формируются предшественники шоколадного вкуса и аромата. Затем бобы сушат на солнце или в сушилках, очищают и обжаривают при температуре примерно 100–150 °C.
Обжаренные бобы дробят, отделяют оболочку (какаовеллу) и измельчают ядра. При измельчении жир плавится, и получается густая тёмная масса — какао тёртое. Это полуфабрикат, из которого делают и шоколад, и порошок.
- 1Бобы ферментируют и сушат, затем обжаривают для развития аромата
- 2Ядра отделяют от оболочки и измельчают в жидкую тёртую массу
- 3Из тёртой массы под прессом отжимают часть масла какао
- 4Оставшийся прессованный жмых (какао-жмых) охлаждают и перемалывают
- 5Порошок просеивают и фасуют; проверка качества — однородный цвет и отсутствие комков
Дальше тёртую массу прессуют: под давлением из неё выжимают масло какао — твёрдый светлый жир, который идёт в шоколадное производство и косметику. Оставшийся спрессованный «кирпич» называется какао-жмых. Его дробят и тонко перемалывают — это и есть какао-порошок. Чем сильнее отжато масло, тем меньше жирности у порошка.
Из чего состоит какао-порошок: жирность и разновидности
Качественный какао-порошок состоит из одного ингредиента — измельчённого какао-жмыха. Ключевой параметр на этикетке — массовая доля жира (масла какао). Обычно она колеблется от 10–12% у обезжиренных сортов до 20–24% у высокожирных. Более жирный порошок даёт насыщенный вкус и аромат, но хуже растворяется в холодной жидкости.
Отдельный вид — алкализованный какао (его ещё называют «датчированным», по методу голландца ван Хаутена). Такой порошок обрабатывают раствором щёлочи, что нейтрализует природную кислотность какао. В результате порошок темнеет, вкус становится мягче и менее кислым, а растворимость в жидкости улучшается. Обратная сторона — часть полифенолов при обработке разрушается.
Сравнение вариантов
Светлее, кисловато-терпкий вкус, больше сохранённых антиоксидантов. Подходит для выпечки с содой и для тех, кто ценит максимум полифенолов
Темнее, мягкий вкус, лучше растворяется в молоке и воде. Удобен для напитков и глазурей, но антиоксидантов меньше
Порошок с сахаром и добавками, быстро готовится. Подходит для быстрого сладкого напитка, но не для выпечки и контроля сахара
Чем какао-порошок отличается от шоколада и тёртого какао
Какао тёртое — это измельчённые бобы целиком, со всем природным жиром (около 50%). Оно продаётся плитками или стружкой и используется как основа шоколада и ганашей. В напиток его добавляют для густоты и насыщенности, но растворить его полностью сложнее, чем порошок.
Шоколад — это смесь тёртого какао, масла какао и сахара (в молочном — ещё и молочных компонентов). То есть шоколад содержит какао-порошок только опосредованно: его «какао-часть» — это тёртое какао плюс добавленное масло. Какао-порошок, наоборот, — это какао с удалённой большей частью масла, поэтому он суше, легче и хранится дольше без прогоркания.
Из чего сделаны готовые какао-напитки и смеси
Растворимые смеси в банках и пакетиках существенно отличаются от чистого порошка. Типичный состав такого продукта: сахар (часто первый ингредиент в списке), какао-порошок, сухое молоко или сливки растительные, ароматизаторы (ванилин), эмульгаторы и загустители. Доля собственно какао может составлять заметно меньше половины массы.
Это не обязательно плохо — такие смеси удобны и быстро готовятся. Но если цель — какао с контролируемым количеством сахара, лучше купить чистый порошок и подсластить напиток самостоятельно. Ориентир простой: в составе чистого какао-порошка должна быть одна строка — «какао-порошок» (или «какао-порошок алкализованный»).
Как выбрать качественное какао по этикетке
При выборе смотрите на четыре пункта. Первый — состав: один ингредиент для чистого порошка. Второй — жирность: для ароматного напитка и глазурей лучше 20% и выше, для лёгкой выпечки достаточно 10–12%. Третий — вид обработки: натуральный или алкализованный, в зависимости от рецепта. Четвёртый — внешний вид: однородный цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, без серых комков и постороннего запаха.
Храните порошок в плотно закрытой банке в сухом месте: он активно впитывает влагу и посторонние запахи. Просроченный или отсыревший какао теряет аромат и комкуется, но вреда здоровью обычно не приносит — признак порчи именно потеря запаха и прогорклый привкус у жирных сортов.
Как проверить результат
Одна позиция: какао-порошок
Сахар, ароматизаторы, растительные жиры в начале списка
Равномерный коричневый цвет, выраженный шоколадный аромат
Сероватый оттенок, комки, затхлый или прогорклый запах
Размешивается в однородную массу без крупных комков
Плавающие сухие шарики, мучнистый осадок
Указана массовая доля жира (например, 10–12% или 20–22%)
Жирность не указана вовсе
Частые вопросы
Есть ли кофеин в какао?
Да, но немного: основной алкалоид какао — теобромин, кофеина в порошке значительно меньше, чем в чашке кофе. Чувствительным к кофеину людям какао обычно переносится легче, однако на ночь крепкий напиток лучше не пить.
Чем какао отличается от горячего шоколада?
Какао варят из порошка на молоке или воде — напиток получается лёгким. Горячий шоколад готовят из растопленного шоколада или тёртого какао с маслом, поэтому он гуще, жирнее и калорийнее.
Почему какао-порошок плохо растворяется в холодном молоке?
Частицы порошка содержат остаточное масло какао и плохо смачиваются холодной жидкостью. Разведите порошок сначала в небольшом количестве тёплой жидкости до однородной пасты, а затем добавьте холодное молоко.
Какао из чего делают — это то же самое, что кэроб?
Нет. Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, он слаще, не содержит теобромина и кофеина и имеет другой вкус. Это заменитель какао, а не его разновидность.
Полезен ли какао-порошок для здоровья?
Чистый натуральный порошок содержит полифенолы, магний и железо, но в умеренных количествах на чашку. Готовые сладкие смеси большую часть пользы нивелируют избытком сахара, поэтому для регулярного употребления лучше подходит чистый порошок с минимальным подслащиванием.
Можно ли заменить какао-порошок шоколадом в рецепте?
Можно, но с пересчётом: шоколад содержит масло какао и сахар, поэтому в рецепте нужно уменьшить количество масла и сахара. Прямая замена один к одному по весу нарушит текстуру выпечки.
Что важно запомнить
Какао делают из ферментированных и обжаренных какао-бобов: из тёртой массы отжимают масло какао, а жмых перемалывают в порошок. Чистый порошок — один ингредиент на этикетке; сладкие растворимые смеси — это другой продукт с преобладанием сахара. Выбирайте по составу, жирности и типу обработки под конкретную задачу.