Из чего сделана корица: происхождение, виды и состав специи

Корица — это высушенная кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum семейства лавровых. Никаких добавок, ароматизаторов или синтетических компонентов в настоящей специи нет: ароматные палочки и порошок состоят только из внутреннего слоя коры, который снимают с молодых ветвей, скручивают в трубочки и сушат. Характерный запах и сладковато-жгучий вкус коре придают природные эфирные масла, главный из которых — коричный альдегид.

В торговле под названием «корица» продают два разных продукта. Первый — настоящая цейлонская корица из коры Cinnamomum verum, тонкая, светло-коричневая, с нежным сладким ароматом. Второй — кассия, кора родственного дерева Cinnamomum cassia: она толще, темнее, дешевле и содержит заметно больше кумарина — вещества, избыток которого нежелателен для печени. Большая часть молотой корицы в супермаркетах — это именно кассия, хотя на этикетке различие указывают не всегда.

Знание того, из чего сделана специя, важно практически: от вида корицы зависят вкус кофе и выпечки, безопасная дозировка и даже срок хранения. Ниже разберём, как получают кору, чем отличаются виды, что входит в состав и как проверить качество покупки.

Из какого сырья получают корицу

Коричное дерево — вечнозелёное растение высотой до 10–15 метров, которое выращивают в тропиках: на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии, Вьетнаме и Китае. Для производства специи используют не взрослый ствол, а молодые побеги возрастом около двух лет: их срезают, снимают наружный грубый слой коры и отделяют тонкий внутренний слой — именно он и есть будущая корица.

Снятые полоски коры скручивают в трубочки и сушат на солнце или в тени. При высыхании кора сворачивается плотнее и приобретает знакомый вид «палочек». Длинные трубочки режут на отрезки 5–10 см, а обломки и мелкие кусочки перемалывают в порошок. Никакой дополнительной обработки — обжарки, ферментации, добавления консервантов — качественная корица не требует.

Ценность коры определяется эфирным маслом, которое сосредоточено во внутреннем слое. Чем тоньше и моложе побег, тем нежнее вкус. Грубая кора со старых ветвей даёт жёсткую, горьковатую специю, которую обычно пускают на дешёвый молотый продукт.

Цейлонская корица и кассия: в чём разница

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «истинная корица») выращивается преимущественно на Шри-Ланке. Её палочки состоят из множества тонких слоёв коры, свёрнутых один в другой, как папирус: трубочка легко крошится пальцами, цвет — светло-коричневый, почти песочный. Вкус мягкий, сладковатый, с цитрусовыми нотами.

Кассия (её также называют китайской, индонезийской или вьетнамской корицей в зависимости от происхождения) — это одинарный толстый слой коры, свёрнутый с двух сторон навстречу друг другу. Цвет тёмно-красно-коричневый, структура плотная и твёрдая: разломить палочку руками сложно. Вкус резче, острее, с заметной жгучестью.

Что выбрать

Цейлонская корица

Для ежедневного употребления, детских блюд, кофе и десертов, где важен тонкий аромат. Ограничение — цена и более слабая «узнаваемость» вкуса в выпечке.

Кассия

Для выпечки, глинтвейна и блюд, где нужен яркий пряный удар. Ограничение — не подходит для регулярного употребления в больших количествах из-за кумарина.

Химический состав: за счёт чего работает специя

Главный ароматический компонент коры — коричный альдегид (циннамальдегид): в эфирном масле корицы его доля может доходить до основной части состава. Именно он даёт характерный тёплый запах и сладковато-жгучий вкус, а также обладает выраженными антимикробными свойствами — поэтому корица исторически использовалась и как природный консервант.

Помимо альдегида, в коре присутствуют эвгенол (знакомый по запаху гвоздики), линалоол, камфора и другие ароматические соединения, а также дубильные вещества, смолы и пищевые волокна. В молотой корице есть марганец, кальций и железо, но в типичной дозе специи их количество невелико, чтобы считать корицу значимым источником минералов.

Отдельного внимания заслуживает кумарин — природное вещество с ароматом сена, которое в больших дозах может негативно влиять на печень. В цейлонской корице его очень мало, а в кассии содержание может быть в десятки раз выше. Для человека, который добавляет щепотку в кофе пару раз в неделю, это не проблема; но регулярное употребление кассии по чайной ложке в день — уже повод перейти на цейлонский вариант.

Как отличить настоящую корицу при покупке

Надёжнее всего различать виды по палочкам — в порошке разницу не видно. Возьмите палочку в руки: цейлонская корица крошится при лёгком нажатии, на изломе видны тонкие слои, как у свёрнутой бумаги. Кассия твёрдая, гнётся с трудом, излом грубый, а сама трубочка свёрнута с двух сторон к центру.

Оцените цвет и запах. Светлый, ровный коричневый тон и сладкий, почти парфюмерный аромат говорят в пользу цейлонской корицы. Тёмный красноватый цвет и резкий, «ударный» запах — признак кассии. Если порошок пахнет слабо или отдаёт пылью, он либо старый, либо разбавлен.

Есть домашний тест с йодом: капните йод на щепотку порошка. Кассия из-за высокого содержания крахмалоподобных веществ даёт заметное сине-фиолетовое окрашивание, цейлонская корица реагирует слабо. Тест ориентировочный, но для быстрой проверки полезен.

Контрольные точки

Как проверить качество корицы

Структура палочки

Норма

Тонкие многослойные завитки, крошится пальцами

Тревожный признак

Толстая твёрдая одинарная трубочка — кассия

Аромат

Норма

Сладкий, тёплый, чувствуется через упаковку

Тревожный признак

Слабый, пыльный или затхлый запах

Цвет порошка

Норма

Равномерный светло-коричневый

Тревожный признак

Слишком тёмный, с комками или вкраплениями

Этикетка

Норма

Указан вид (Cinnamomum verum/ceylonicum) и страна происхождения

Тревожный признак

Только «корица» без вида и состава

Молотая корица и палочки: что выбрать для напитков и кухни

Палочки сохраняют аромат дольше, потому что эфирные масла защищены структурой коры. Они идеальны для напитков: палочку кладут в турку при варке кофе, заваривают с чаем, томят в глинтвейне или компоте, а потом вынимают. Одну палочку можно использовать два-три раза, пока она отдаёт запах.

Молотая корица удобнее для выпечки, каш и посыпки капучино, но теряет аромат быстрее: после вскрытия пакета заметное выветривание наступает уже через несколько месяцев. Покупайте небольшие упаковки, держите порошок в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте и не храните над плитой — тепло и влага убивают аромат.

Для кофе есть нюанс: молотая корица не растворяется в воде и оседает мелкой взвесью. В эспрессо-машину её добавлять нельзя — частицы могут забить фильтр и клапаны. Правильные способы: смешать щепотку с молотым кофе в турке или френч-прессе либо посыпать готовую молочную пенку.

1. 1
   Выберите способ: палочка при варке или щепотка порошка в турку — но не в кофемашину
2. 2
   Для турки смешайте корицу с молотым кофе до заливки воды
3. 3
   Для капучино посыпьте порошок на молочную пену после приготовления
4. 4
   Начните с малой дозы — щепотки на чашку — и скорректируйте по вкусу
5. 5
   Проверьте результат: аромат должен дополнять кофе, а не перебивать его горечью

Частые ошибки и как хранить специю

Самая распространённая ошибка — покупать большой пакет молотой корицы «про запас». Порошок окисляется на воздухе, и через полгода от выраженного вкуса остаётся слабая древесная нота. Разумнее брать маленькие упаковки или целые палочки и перемалывать их в кофемолке по мере надобности.

Вторая ошибка — передозировка. Корица доминирует над другими вкусами: лишняя половина чайной ложки превращает десерт или латте в пряную горечь. Класть специю нужно понемногу, пробуя промежуточный результат, особенно если у вас кассия — она заметно агрессивнее цейлонской корицы.

Третья ошибка — хранение в открытой банке рядом с плитой. Тепло, свет и влага разрушают эфирные масла. Оптимально: герметичная стеклянная ёмкость, тёмный шкаф, комнатная температура. Палочки в таких условиях держат аромат до двух-трёх лет, порошок — значительно меньше.

Частые вопросы

Правда ли, что корицу делают из опилок или добавляют в неё крахмал?

Настоящая корица — только кора, без наполнителей. Однако в очень дешёвом молотом продукте встречаются фальсификаты: перемолотая грубая кора низкого качества или примеси. Проверить можно тестом с йодом (сильное посинение указывает на крахмал) и по запаху: настоящая корица ароматна даже через закрытую упаковку.

Чем корица отличается от коричного ароматизатора?

Ароматизатор «корица» — это синтетический или изолированный коричный альдегид без остального комплекса веществ коры. Он даёт резкий однобокий запах и не имеет ничего общего со специей по составу. В составе продукта его обозначают как «ароматизатор» или «коричный альдегид».

Можно ли есть корицу каждый день?

Небольшие кулинарные количества цейлонской корицы — щепотка в кофе или кашу — для здорового человека безопасны. Ежедневное употребление кассии в количестве от чайной ложки и больше нежелательно из-за кумарина. При заболеваниях печени, беременности или приёме препаратов, влияющих на свёртываемость, посоветуйтесь с врачом.

Почему молотая корица не растворяется в кофе?

Корица — это измельчённая кора, то есть растительная клетчатка и смолы, которые нерастворимы в воде. Порошок всегда остаётся взвесью или осадком. Поэтому её добавляют на пенку, в турку до варки или используют палочку, которую потом вынимают.

Сколько можно хранить корицу?

Целые палочки в герметичной банке в тёмном месте сохраняют аромат до двух-трёх лет. Молотая корица заметно теряет вкус уже через несколько месяцев после вскрытия упаковки. Ориентир простой: если порошок почти не пахнет, специю пора заменить.

Можно ли перемолоть палочки корицы дома?

Да, и это лучший способ получить свежий ароматный порошок. Цейлонские палочки хрупкие и легко перемалываются в кофемолке или ступке. Кассию перед помолом лучше разломать на мелкие куски — она твёрдая и может перегрузить слабую кофемолку. Мелите небольшими порциями под ближайшие несколько недель.