Из какого дерева делают шоколад

Шоколад делают из семян вечнозелёного дерева какао (латинское название — Theobroma cacao, что переводится как «пища богов»). Именно в плодах этого дерева созревают какао-бобы — сырьё, из которого после ферментации, сушки, обжарки и измельчения получают какао тёртое, какао-масло и какао-порошок. Никакое другое дерево для настоящего шоколада не используется.

Частая путаница возникает из-за слова «дерево»: покупатель представляет древесину, а речь идёт о плодах. Древесина какао в пищевой промышленности не применяется — ценность представляют только семена внутри плода. Поэтому корректная формулировка звучит так: шоколад делают из бобов дерева какао.

Понимание происхождения сырья помогает практически: по составу на этикетке можно отличить настоящий шоколад от кондитерской плитки на заменителях, оценить качество продукта и понять, почему разные плитки так сильно отличаются по вкусу и цене.

Как выглядит и где растёт какао-дерево

Какао — вечнозелёное дерево высотой обычно 4–8 метров на плантациях (в дикой природе может вырастать выше). Родина растения — бассейн Амазонки, откуда оно распространилось по влажным тропическим регионам. Дерево требовательно к климату: ему нужны стабильное тепло без заморозков, высокая влажность и защита от прямого палящего солнца, поэтому молодые деревья часто высаживают в тени более высоких растений.

Основные регионы промышленного выращивания — Западная Африка (Кот-д'Ивуар, Гана), Юго-Восточная Азия (Индонезия) и Латинская Америка (Эквадор, Бразилия, Перу). Узкая «шоколадная полоса» ограничена примерно 20 градусами северной и южной широты от экватора — за её пределами дерево плодоносить не будет.

Отличительная особенность какао — каулифлория: цветы и плоды формируются прямо на стволе и толстых ветвях, а не на молодых побегах. Плод напоминает вытянутую дыню длиной 15–30 см с ребристой твёрдой коркой жёлтого, оранжевого или красноватого цвета в зависимости от сорта и зрелости.

Что находится внутри плода какао

Внутри плода под толстой коркой находится 20–50 семян — какао-бобов, окружённых сладковатой белой мякотью (пульпой). Свежие бобы не имеют шоколадного вкуса и аромата: они горькие, вяжущие и по вкусу ближе к сырому ореху с фруктовой кислинкой. Знакомый шоколадный профиль формируется только после обработки.

Мякоть при этом не отход: она участвует в ферментации, питая дрожжи и бактерии сахарами. В некоторых странах из пульпы делают соки и десерты, но в производстве шоколада её роль — запустить биохимические процессы внутри боба.

Из одного плода получается относительно немного готового сырья, а дерево даёт ограниченный урожай в год. Это одна из причин, почему качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит заметно дороже кондитерских изделий на заменителях.

Как из бобов получают основу шоколада

Путь от плода до плитки включает несколько обязательных этапов, и пропуск любого из них делает нормальный вкус невозможным. Понимание этой цепочки объясняет, почему на пачке указывают «какао тёртое» и «какао-масло» отдельными позициями.

1. 1
   Сбор и вскрытие плодов: бобы вместе с пульпой извлекают вручную
2. 2
   Ферментация: бобы 2–7 дней выдерживают в ящиках или корзинах, где идут дрожжевые и бактериальные процессы — формируются предшественники шоколадного вкуса
3. 3
   Сушка: бобы сушат на солнце или в сушилках до безопасной влажности, чтобы исключить плесень при хранении и транспортировке
4. 4
   Обжарка: развивает аромат и снижает избыточную кислотность и горечь
5. 5
   Дробление и сепарация: отделяют какао-крупку от оболочки (веллы)
6. 6
   Измельчение: крупку перетирают в жидкую массу — какао тёртое
7. 7
   Прессование (при необходимости): из тёртого отжимают какао-масло, остаток идёт на какао-порошок
8. 8
   Конширование и темперирование: смесь тёртого, масла и сахара вымешивают и охлаждают по технологии, получая гладкую стабильную плитку

Ключевой момент: какао тёртое и какао-масло — это одно и то же сырьё в разных видах. Тёртое содержит и сухие вещества, и природный жир боба; масло — отжатая из него жировая фракция. Тёмный шоколад делают из тёртого, масла и сахара; молочный добавляет молочные компоненты; белый содержит только какао-масло без тёртого, поэтому не имеет коричневого цвета и характерной горчинки.

Сорта какао и почему шоколад отличается по вкусу

Как и у кофе, у какао есть разновидности с разным вкусовым потенциалом. Условно выделяют три основные группы: криолло (criollo), форастеро (forastero) и тринитарио (trinitario) — гибрид первых двух.

На вкус готовой плитки влияют не только генетика дерева, но и терруар (почва, климат), режим ферментации и обжарки. Поэтому шоколад из бобов одного региона (так называемый single origin) может заметно отличаться от купажа, как и в случае с кофе и чаем.

Как по составу отличить настоящий шоколад от подмены

Знание происхождения сырья даёт практический инструмент проверки продукта в магазине. Настоящий шоколад обязан содержать продукты переработки какао-бобов, а заменители строятся на дешёвых растительных жирах.

Контрольные точки

Как проверить плитку по этикетке

Первые позиции состава

Норма

Какао тёртое, какао-масло, сахар

Тревожный признак

Сахар на первом месте при заявленном «тёмном» шоколаде, какао в конце списка

Жировая основа

Норма

Только какао-масло (допустимы молочный жир и эмульгаторы)

Тревожный признак

Пальмовое, кокосовое масло, «заменитель какао-масла», «эквивалент какао-масла»

Название продукта

Норма

«Шоколад» (горький, тёмный, молочный, белый)

Тревожный признак

«Кондитерская плитка», «глазурь», «десерт» — это изделия на заменителях

Какао-порошок в составе

Норма

Отсутствует или играет вспомогательную роль

Тревожный признак

Основной какао-компонент — признак дешёвой рецептуры вместо тёртого

Простой домашний тест: кусочек настоящего шоколада тает во рту ровно и без жирной плёнки, потому что какао-масло плавится при температуре, близкой к температуре тела. Заменители на пальмовом жире часто тают хуже, оставляя восковое ощущение на нёбе.

Похожие деревья и заменители: рожковое дерево и каратэ

Иногда встречается утверждение, что шоколад делают из «рожкового дерева». Это неверно, но путаница объяснима: плоды рожкового дерева (кератонии) дают порошок кэроб — сладкий, внешне похожий на какао продукт. Кэроб используют как заменитель какао в диетических продуктах: он не содержит кофеина и теобромина, но и шоколадным вкусом в полном смысле не обладает.

Другой «родственник» — масло ши (карите), которое получают из косточек африканского дерева ши. Оно применяется как допустимый в ряде стран растительный эквивалент какао-масла в ограниченной доле. Его присутствие в составе — сигнал, что перед вами продукт с заменой части настоящего какао-масла.

Какао и его заменители

Какао-бобы (Theobroma cacao)

Единственное сырьё настоящего шоколада: дают тёртое, масло и порошок. Ограничение — цена и зависимость вкуса от качества ферментации

Кэроб (рожковое дерево)

Сладкий порошок без кофеина и теобромина; подходит как вкусовая альтернатива какао в напитках и выпечке, но не даёт шоколадной текстуры без добавления жиров

Масло ши и пальмовые фракции

Заменители какао-масла для снижения себестоимости; продукт с ними юридически не является полноценным шоколадом и уступает по вкусу и таянию

Какао-бобы в домашних напитках: что стоит знать

Для любителей домашних напитков какао-бобы интересны как основа горячего шоколада и ароматного какао. Принципиально: напиток из какао-порошка и напиток из тёртого какао или качественной плитки — разные вещи. Порошок даёт вкус, но не даёт той плотной маслянистой текстуры, которую обеспечивает какао-масло.

Для густого горячего шоколада достаточно растопить тёмную плитку с высоким содержанием какао в горячем молоке или сливках, постоянно помешивая на слабом огне и не доводя до кипения. Какао-крупку (дроблёные обжаренные бобы) можно заваривать как ингредиент напитка, но она даёт более терпкий и менее сладкий профиль — к ней обычно добавляют сахар или мёд.

Частые вопросы

Шоколад делают из дерева или из бобов?

Из бобов — семян дерева какао (Theobroma cacao). Древесина, листья и кора в производстве шоколада не используются. Правильнее говорить «шоколад из плодов какао-дерева», а точнее — из их семян.

Можно ли вырастить какао-дерево дома?

Теоретически как декоративное растение — да, в тёплой влажной оранжерее. Практически получить плоды в квартирных условиях почти нереально: дереву нужны стабильная жара, высокая влажность, рассеянный свет и опыление мелкими мошками. Для домашнего шоколада проще купить готовые обжаренные бобы или крупку.

Белый шоколад делают из того же дерева?

Да, если он настоящий: в его основе какао-масло — жир, отжатый из бобов того же дерева какао. В нём нет какао тёртого, поэтому нет коричневого цвета и горчинки. Если какао-масло заменено пальмовым жиром, это уже не белый шоколад, а кондитерская плитка.

Чем какао-порошок отличается от шоколада?

Какао-порошок — это обезжиренный остаток после отжима масла из тёртого какао. В нём сосредоточены вкус и цвет, но почти нет жира. Шоколад же содержит и твёрдые какао-вещества, и какао-масло, поэтому плавится и даёт характерную текстуру.

Почему на плитке появляется белый налёт — она испорчена?

Чаще всего это жировое или сахарное поседение из-за перепадов температуры и влажности: какао-масло или сахар выступают на поверхность. Такой шоколад безопасен, но текстура и вид ухудшены. Признак реальной порчи — посторонний запах, плесень или прогорклый вкус.

Кэроб — это тоже шоколад?

Нет. Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, внешне похожий на какао. Он слаще, не содержит кофеина и теобромина, но не даёт вкуса и текстуры настоящего шоколада. Это самостоятельный продукт-альтернатива, а не разновидность шоколада.