Кофе в зернах и молотый · 9 мин
Как делают кофе без кофеина: что происходит с зерном
Как из зелёного кофе удаляют кофеин: методы Swiss Water, CO2, растворители. Сколько кофеина остаётся, как меняется вкус и как выбрать зерно декаф.
Кофе без кофеина не выращивают на специальных плантациях — его получают из обычного зелёного зерна, из которого кофеин извлекают промышленным способом. Обработке подвергается именно необжаренное зерно: после обжарки структура клеток становится хрупкой, и извлечь кофеин без разрушения вкусовых веществ практически невозможно.
Задача технологов — удалить кофеин избирательно, сохранив сотни ароматических соединений, которые потом раскроются при обжарке. Полностью убрать кофеин нельзя: в декофеинизированном зерне остаются следовые количества, обычно до 0,1% от массы для арабики по европейским нормам. Для сравнения — в обычной арабике содержится примерно 1–1,5% кофеина.
Существует несколько промышленных методов: водная экстракция (Swiss Water), сверхкритический диоксид углерода, прямые и непрямые растворители. Каждый влияет на вкус по-разному, и понимание различий помогает выбрать декаф, который не разочарует в чашке.
На каком этапе из зерна удаляют кофеин
Декофеинизация проводится только с зелёным, то есть сырым зерном. Причина проста: в зелёном зерне клеточная структура плотная, а вкусовые соединения ещё не превратились в летучие ароматики обжарки. Зерно можно замочить, обработать паром и высушить без критических потерь качества.
Обжаренное зерно пористое и хрупкое. Если попытаться извлечь из него кофеин, вместе с ним уйдут масла и ароматические вещества, а само зерно разрушится. Поэтому весь цикл выглядит так: зелёное зерно → декофеинизация → сушка до исходной влажности → обжарка → упаковка.
Для потребителя это означает одно практическое следствие: дома сделать декаф из обычного зерна невозможно. Ни промывание, ни заваривание «в два захода» не удаляют кофеин из зерна — он уже связан внутри клеток, и при заваривании извлекается вместе со всем остальным.
Метод Swiss Water: только вода, без химии
Водный метод считается самым «чистым» с точки зрения потребителя, потому что не использует никаких растворителей. Зелёное зерно замачивают в горячей воде, и из него выходят растворимые вещества — и кофеин, и вкусовые компоненты. Затем эту воду пропускают через угольные фильтры, которые задерживают именно молекулы кофеина.
Полученный насыщенный экстракт без кофеина (его называют Green Coffee Extract) используют как рабочий раствор для следующих партий зерна. Поскольку вода уже насыщена вкусовыми веществами, из нового зерна уходит в основном только кофеин — по принципу осмотического баланса. Цикл повторяют до достижения нужного уровня декофеинизации.
Метод дольше и дороже растворительных, поэтому зерно Swiss Water обычно стоит заметно выше. Взамен покупатель получает продукт, который подходит тем, кто принципиально избегает любых следов химических реагентов, и часто — более чистый вкус в чашке.
Метод жидкого CO2: точечное извлечение кофеина
Второй современный способ использует диоксид углерода в сверхкритическом состоянии — при высоком давлении и температуре CO2 ведёт себя одновременно как газ и жидкость и становится избирательным растворителем. В таком состоянии он проникает в зерно и связывает в основном молекулы кофеина, не затрагивая крупные молекулы вкусовых веществ.
Зерно предварительно увлажняют паром, чтобы клетки раскрылись, помещают в герметичный резервуар и прокачивают через него сверхкритический CO2. Затем давление сбрасывают, CO2 испаряется, а кофеин отделяется и собирается — его, кстати, продают фармацевтической и пищевой промышленности для энергетиков и лекарств.
Этот метод ценят за максимальное сохранение вкуса: CO2-декаф часто ближе всего к «настоящему» кофе по ароматике. Оборудование дорогое, поэтому метод применяют крупные производители, и обычно для достаточно массовых лотов зерна.
Сравнение основных методов
Без растворителей, подходит принципиальным противникам химии; дороже, вкус иногда мягче и проще
Лучшее сохранение ароматики, следов реагентов не остаётся; обычно у крупных брендов, цена выше средней
Самый доступный по цене декаф; остатки растворителя удаляются при сушке и обжарке, но вкус бывает приглушённым
Методы с растворителями: прямой и непрямой
Классический промышленный подход использует пищевые растворители — чаще всего этилацетат или метиленхлорид. Этилацетат иногда называют «естественным» методом, потому что это вещество в малых количествах содержится во фруктах, хотя промышленно его получают синтетически.
При прямом методе зерно распаривают, затем промывают растворителем, который связывает кофеин, после чего растворитель сливают, а зерно снова обрабатывают паром для удаления его остатков. При непрямом методе зерно сначала замачивают в горячей воде, затем воду отделяют и обрабатывают растворителем — он контактирует с экстрактом, но не с самим зерном.
Опасения по поводу растворителей в основном преувеличены: остаточные количества строго нормируются, а при обжарке при температурах около 200 °C летучие остатки практически полностью испаряются. Тем не менее вкус у такого декафа нередко более плоский — часть тонких ароматических веществ теряется вместе с кофеином.
Сколько кофеина остаётся в декафе
Полностью кофеин из зерна не удаляется ни одним методом. По европейским требованиям декофеинизированный кофе должен содержать не более 0,1% кофеина в сухом веществе для обжаренного зерна. На практике это означает, что в чашке декафа остаётся примерно несколько миллиграммов кофеина против 60–120 мг в обычной чашке.
Для большинства людей это ничтожно мало и не вызывает ни бодрящего эффекта, ни проблем со сном. Однако при строгом медицинском запрете на кофеин (некоторые сердечные состояния, отдельные лекарственные схемы) даже следовые количества стоит обсудить с врачом — декаф не равен «ноль кофеина».
Как меняется вкус и как выбрать декаф при покупке
Декофеинизированное зерно ведёт себя иначе при обжарке: оно темнее на вид ещё до ростера, слабее «трещит» и легче пережаривается. В чашке декаф чаще всего мягче, с приглушённой кислотностью и менее яркой ароматикой, чем тот же лот без обработки. Хороший декаф от добросовестного обжарщика вполне способен дать насыщенный, сладкий вкус.
При выборе зерна смотрите на три вещи: указание метода декофеинизации (Swiss Water или CO2 — предпочтительнее по вкусу), свежесть обжарки и сорт. Декаф из арабики в среднем интереснее по вкусу, чем из робусты, которую изначально декофеинируют чаще для дешёвых смесей.
Как выбрать декаф под свою задачу
Заваривать декаф можно любым способом — эспрессо, фильтр, френч-пресс. Единственная поправка: многие декаф-зёрна экстрагируются чуть иначе, поэтому при слишком пустом вкусе попробуйте чуть мельче помол или на полградуса-градус выше температуру воды.
Частые вопросы о кофе без кофеина
Можно ли сделать кофе без кофеина в домашних условиях?
Нет. Кофеин прочно связан внутри клеток зерна, и извлечь его можно только промышленным способом — водой под давлением, CO2 или растворителями. Промывание или повторное заваривание дома не удаляет кофеин из зерна.
Вреден ли декаф из-за растворителей?
Остаточные количества растворителей строго нормируются, а при обжарке при высоких температурах летучие остатки практически полностью испаряются. Если принципиально хочется исключить любые реагенты, выбирайте зерно с маркировкой Swiss Water.
Почему декаф иногда кажется пресным?
Вместе с кофеином частично теряются вкусовые вещества, особенно при растворительных методах. Качественный CO2- или Swiss Water-декаф от свежей обжарки обычно заметно вкуснее дешёвых вариантов.
Можно ли пить декаф вечером и при беременности?
В чашке декафа остаются лишь следовые миллиграммы кофеина, поэтому для большинства людей он подходит и вечером. При беременности и медицинских ограничениях вопрос лучше согласовать с врачом, так как нулевым содержание кофеина не является.
Отличается ли обжарка декафа от обычного зерна?
Да. Декофеинизированное зерно темнее изначально, иначе реагирует на нагрев и легче пережаривается, поэтому обжарщики ведут его аккуратнее. Для домашнего заваривания это значит одно: свежая дата обжарки важна как никогда.
Как понять по упаковке, каким методом сделан декаф?
Методы Swiss Water и CO2 производители указывают на упаковке, потому что это конкурентное преимущество. Если метод не указан вовсе, скорее всего использовался растворительный способ — это не опасно, но вкус может быть проще.
Что важно запомнить
Декаф делают из зелёного зерна до обжарки: кофеин извлекают водой (Swiss Water), жидким CO2 или пищевыми растворителями. Полностью кофеин не удаляется — остаются следовые количества. Для вкуса лучше выбирать свежий декаф с указанным методом Swiss Water или CO2.