Как делают матчу: производство и приготовление дома

Матча — это порошковый зелёный чай из Японии, который получают из листьев, выращенных в тени, обработанных паром, высушенных и перемолотых в тончайший порошок. В отличие от обычного чая, лист не настаивают и не выбрасывают: порошок полностью растворяют в воде, поэтому в чашку попадает весь лист целиком. Именно поэтому вкус матчи плотный, сливочный и слегка сладковатый, а содержание кофеина и антиоксидантов выше, чем у заваренного листового чая.

Ключевой этап, отличающий матчу от других зелёных чаёв, — затенение чайных кустов за 3–4 недели до сбора. Лишённые прямого солнца растения вырабатывают больше хлорофилла и аминокислоты L-теанина, которая даёт характерный вкус умами и мягкую сладость. Из тех же листьев без затенения получается обычный сенча, а не матча.

Понимание того, как делают матчу, помогает и при покупке: зная этапы производства, легко отличить настоящий церемониальный порошок от дешёвого кулинарного суррогата и правильно приготовить напиток дома без комков и горечи.

Выращивание: зачем кусты затеняют

Матчу производят из тех же кустов Camellia sinensis, что и обычный зелёный чай, но технология выращивания иная. Примерно за 20–30 дней до сбора плантацию накрывают специальными тентами или соломенными циновками, которые отсекают до 90 % солнечного света. Растение в ответ усиливает выработку хлорофилла — отсюда насыщенный изумрудный цвет — и накапливает L-теанин вместо горьких катехинов.

Сбор проводят один-два раза в год, и для высших сортов берут только самые молодые верхние листья первого сбора — они нежнее и слаще. Листья с нижних ярусов и поздних сборов идут на более простые, «кулинарные» сорта матчи с более грубым и горьким вкусом.

Обработка листа: пар, сушка, очистка

Сразу после сбора листья обрабатывают горячим паром в течение нескольких десятков секунд. Это останавливает ферментацию (окисление) и сохраняет зелёный цвет и свежий вкус — тот же принцип, что и у японского сенчи. Затем листья сушат в специальных печах потоком воздуха, не скручивая их: в отличие от большинства чаёв, тенча остаётся плоской и ломкой.

На следующем этапе из высушенного листа удаляют стебли и толстые прожилки — они дают грубость и горечь. Остаются только мягкие пластинки листа. Чем тщательнее очистка, тем выше сорт будущей матчи: в церемониальных сортах примесей прожилок практически нет.

Помол на каменных жерновах

Готовую тенчу перемалывают в порошок. Классический способ — гранитные каменные жернова, которые вращаются медленно, чтобы лист не нагревался: перегрев портит цвет, аромат и вкус. Процесс идёт очень медленно — одна мельница даёт лишь несколько десятков граммов порошка в час, что отчасти объясняет цену хорошей матчи.

В промышленном производстве используют и шаровые или струйные мельницы — они быстрее и дешевле. Такой порошок может быть качественным, но самые тонкие и ароматные сорта по-прежнему мелют на камне. Размер частиц хорошей матчи — порядка нескольких микрометров, сопоставимо с тальком: порошок скрипит между пальцами и не ощущается как крупка.

Сорта матчи: церемониальная и кулинарная

Матчу условно делят на два класса. Церемониальная делается из молодых листьев первого сбора с тщательной очисткой и тонким помолом — её пьют просто с водой, чтобы почувствовать вкус. Кулинарная (пищевая) производится из более грубых листьев поздних сборов; она горче и предназначена для латте, выпечки, мороженого и десертов, где вкус чая сочетается с молоком и сахаром.

Покупать церемониальную матчу для выпечки бессмысленно: при нагреве и смешивании с ингредиентами тонкие оттенки вкуса теряются. И наоборот — пить кулинарную сорт с водой будет неприятно из-за горечи.

Сравнение сортов

Церемониальная матча

Для питья с водой: яркий цвет, сладость, умами. Дороже, не подходит для выпечки — вкус теряется

Кулинарная матча

Для латте, десертов и выпечки: устойчивый вкус при смешивании. Горчит, если пить просто с водой

Как приготовить матчу дома

Для приготовления понадобятся сам порошок, миска (тябан или любая широкая чаша), бамбуковый венчик тясян и желательно ситечко. Из инструментов критичен именно венчик: ложкой или вилкой порошок взбить до однородности почти невозможно.

Вода должна быть горячей, но не кипящей — оптимально 70–80 °C. Кипяток выжигает аминокислоты и усиливает горечь. Если чайник без терморегулятора, дайте кипятку постоять 5–7 минут.

1. 1
   Прогрейте миску горячей водой, вылейте её и вытрите посуду насухо
2. 2
   Просейте через ситечко 1–2 грамма порошка (примерно половина чайной ложки) — это уберёт комки
3. 3
   Налейте 60–70 мл воды температурой 70–80 °C
4. 4
   Взбивайте венчиком быстрыми движениями вперёд-назад, как будто пишете букву W, 15–20 секунд
5. 5
   Проверьте результат: на поверхности должна появиться мелкая светло-зелёная пена без крупных пузырей и комков

Для матча-латте сначала взбейте концентрат с небольшим количеством воды, затем добавьте подогретое молоко — коровье или растительное. Сахар или сироп лучше растворить в горячей воде до взбивания, чтобы не было осадка.

Хранение и срок годности

Матча крайне чувствительна к свету, воздуху, теплу и влаге: порошок окисляется за считаные недели, если хранить его небрежно. После вскрытия упаковку держите плотно закрытой, в идеале — в холодильнике в непрозрачной герметичной банке. Перед использованием дайте банке нагреться до комнатной температуры, не открывая, чтобы на порошке не сконденсировалась влага.

Ориентир свежести — цвет и запах. Если ярко-зелёный порошок стал тусклым и желтоватым, а аромат выветрился, матча не испорчена в смысле безопасности, но вкус уже потерян. Такой порошок разумно пустить в выпечку, а не в чашку.

Как проверить, что всё получилось

Контрольные точки

Контрольные точки готовой матчи

Поверхность напитка

Норма

Равномерная мелкопузырчатая пена светло-зелёного цвета

Тревожный признак

Крупные пузыри, прозрачная вода без пены — недовзбито или мало порошка

Осадок на дне

Норма

Почти нет, напиток однородный

Тревожный признак

Тёмные комки и плотный осадок — порошок не просеян или плохо взбит

Вкус

Норма

Плотный, сливочный, со сладостью и умами

Тревожный признак

Резкая горечь — вода слишком горячая или порошок низкого сорта

Частые вопросы

Чем матча отличается от обычного зелёного чая?

Матча — это порошок из целого листа, который полностью съедается вместе с напитком, а не настаивается и выбрасывается. Кроме того, сырьё для матчи выращивают в тени, что меняет химический состав: больше хлорофилла и L-теанина, меньше горьких веществ.

Можно ли взбить матчу без бамбукового венчика?

Можно использовать молочный вспениватель (капучинатор) или шейкер с теплой, не горячей водой — результат будет приемлемым. Вилка и ложка справляются плохо: остаются комки и нет пены. Обязательно просейте порошок перед любым способом взбивания.

Почему моя матча горчит?

Три основные причины: слишком горячая вода (выше 80 °C), слишком много порошка на порцию или кулинарный сорт вместо церемониального. Попробуйте остудить воду, уменьшить дозу до 1 грамма и проверить класс купленной матчи.

Подходит ли дешёвая матча для латте?

Да, для латте как раз рекомендуют кулинарный сорт: молоко и подсластитель сглаживают горечь, а тонкие оттенки дорогой церемониальной матчи в смеси всё равно не чувствуются. Главное — чтобы порошок был свежим и зелёным, а не серо-бурым.

Сколько кофеина в чашке матчи?

Точное количество зависит от сорта и дозы, но порция матчи обычно даёт больше кофеина, чем чашка заваренного зелёного чая, поскольку употребляется весь лист. При этом L-теанин смягчает действие кофеина: бодрость наступает плавнее и держится дольше, без резкого спада.

Можно ли хранить матчу в морозилке?

Запечатанную упаковку — да, это продлевает свежесть. Но после вскрытия лучше хранить в холодильнике и расходовать в течение нескольких недель. Не открывайте холодную банку сразу: конденсат увлажнит порошок и ускорит порчу.