Кофе в зернах и молотый · 10 мин
Как делают зерновой кофе без кофеина
Как из зелёного кофе удаляют кофеин: метод Swiss Water, CO2-экстракция, растворители. Что меняется во вкусе, как выбрать и заварить декаф.
Кофе без кофеина не выращивают на специальных плантациях и не получают обжаркой — кофеин из зерна удаляют промышленно, ещё до обжарки, пока зерно зелёное. Процедура называется декофеинизацией, и от того, каким способом она выполнена, напрямую зависят вкус, аромат и цена готового декафа.
Задача технолога — извлечь кофеин, но оставить в зерне масла, сахара, кислоты и ароматические соединения, которые потом раскроются при обжарке. Проблема в том, что кофеин растворяется в воде примерно так же, как и многие вкусовые вещества, поэтому «вымыть» только его — непростая инженерная задача. Именно поэтому существует несколько конкурирующих методов с разным балансом качества и себестоимости.
Полностью убрать кофеин невозможно: в декафе остаются его следовые количества. По европейским нормам в зелёном кофе, прошедшем декофеинизацию, должно оставаться не более 0,1% кофеина (для растворимого — до 0,3%). Для большинства людей это незначимо, но при строгом медицинском запрете на кофеин даже декаф стоит обсудить с врачом.
Как устроена декофеинизация в целом
Все методы работают по одному принципу. Зелёное зерно сначала замачивают или обрабатывают паром — оно набухает, поры раскрываются, кофеин становится доступным для извлечения. Затем зерно контактирует со средой, которая связывает или растворяет кофеин: водой, углекислым газом в сверхкритическом состоянии или органическим растворителем.
После извлечения зерно промывают и высушивают до исходной влажности, примерно до 10–12%, чтобы оно снова стало пригодным для хранения и обжарки. Вся процедура занимает от нескольких часов до суток в зависимости от метода. Обжарщик получает уже декофеинированное зелёное зерно и работает с ним как с обычным, хотя обжарка декафа имеет свои особенности.
Важно понимать: декофеинизация всегда немного «обедняет» зерно. Даже самый деликатный метод уносит часть летучих соединений. Поэтому хороший декаф делают из качественного сырья, а не из отбраковки — иначе после обработки вкуса почти не останется.
Метод Swiss Water: только вода
Swiss Water Process — самый известный бесхимический метод. Зелёное зерно замачивают в горячей воде, и из него уходит всё растворимое: и кофеин, и вкусовые вещества. Затем этот насыщенный экстракт пропускают через угольные фильтры, которые задерживают только молекулы кофеина — они крупнее остальных.
Получается «кофейная вода без кофеина», насыщенная всеми вкусовыми соединениями. Следующую партию зерна замачивают уже в ней. Поскольку раствор насыщен вкусовыми веществами, из нового зерна уходит только кофеин — по законам диффузии вещества движутся в сторону меньшей концентрации. Цикл повторяется, пока содержание кофеина не упадёт до нужного уровня.
Метод позиционируется как органический и чаще всего встречается на упаковках спешелти-декафа. Минус — процесс длительный и энергозатратный, поэтому такой кофе обычно дороже. Плюс — никаких химических реагентов и хорошая сохранность вкуса.
Метод с углекислым газом (CO2)
В этом методе используется углекислый газ в сверхкритическом состоянии — при высоком давлении и температуре он ведёт себя одновременно как газ и жидкость. Замоченное зерно помещают в герметичную ёмкость, куда под давлением подают CO2. Сверхкритический углекислый газ проникает в поры зерна и избирательно растворяет кофеин, почти не трогая более крупные молекулы вкусовых веществ.
Затем CO2 с растворённым кофеином отводят, давление снижают, кофеин выпадает и собирается — он идёт в фармацевтику и производство энергетиков. Углекислый газ возвращается в цикл. Метод считается одним из самых точных и щадящих: избирательность к кофеину очень высокая.
Недостаток — дорогое оборудование, поэтому метод применяют крупные производители, чаще для больших коммерческих объёмов. Для потребителя это означает стабильное качество и умеренную цену при хорошем вкусе.
Сравнение методов декофеинизации
Без химии, хорошо сохраняет вкус, дороже. Подходит тем, кто принципиально избегает растворителей.
Очень избирательна к кофеину, стабильное качество, средняя цена. Хороший баланс для ежедневного декафа.
Дешевле всего, широко распространены, безопасны при соблюдении норм остатков. Вкус может быть чуть проще.
Методы с растворителями: прямой и непрямой
В прямом методе распаренное зерно промывают непосредственно растворителем — чаще всего метиленхлоридом или этилацетатом. Растворитель связывает кофеин, затем зерно снова обрабатывают паром, чтобы удалить остатки реагента, и сушат. Цикл повторяют несколько раз.
В непрямом методе зерно с растворителем не контактирует: кофеин сначала переходит в горячую воду, зерно убирают, а воду обрабатывают растворителем. Очищенную от кофеина воду возвращают к зерну, чтобы оно вобрало обратно свои вкусовые вещества. Этот вариант воспринимается потребителями спокойнее, хотя оба метода при соблюдении технологии безопасны.
Отдельно стоит этилацетат, получаемый из сахарного тростника или фруктов, — такой декаф иногда маркируют как «natural» или «sugarcane process». Метод популярен в Колумбии и даёт зерно с мягким, слегка сладковатым профилем.
Что происходит со вкусом и как обжаривают декаф
Декофеинированное зерно внешне отличается от обычного зелёного: оно светлее, иногда с желтоватым или сероватым оттенком, и плотность у него ниже. Обжаривается оно иначе — быстрее темнеет и легче пережаривается, поэтому опытные обжарщики ведут декаф мягче и внимательнее следят за развитием.
Во вкусе качественный декаф близок к обычному кофе: сохраняются сладость, кислотность, базовые дескрипторы сорта. Чаще всего страдает ароматическая сложность и послевкусие — напиток может казаться чуть «проще» и площе. Дешёвый декаф из низкосортного сырья нередко даёт плоскую, древесную чашку, из-за чего у декафа сложилась несправедливая репутация.
Практический вывод: выбирайте свежеобжаренный декаф от обжарщиков, которые указывают метод декофеинизации и происхождение зерна. Указание метода на упаковке — косвенный признак того, что производителю есть чем гордиться.
Как проверить качество декафа
Указаны метод декофеинизации, дата обжарки, происхождение зерна
Только надпись «декофеинизированный» без деталей
Равномерная обжарка, без маслянистого блеска и жжёного запаха
Сильно тёмное, лоснящееся зерно — признак пережарки
Сладость, узнаваемая кислотность, чистое послевкусие
Плоский древесный вкус, горечь, пустое послевкусие
Как выбрать и приготовить декаф дома
При покупке смотрите на три вещи: метод декофеинизации, дату обжарки и степень помола. Берите зерновой декаф и мелите перед завариванием — молотый декаф теряет аромат ещё быстрее обычного, потому что в зерне и так меньше летучих соединений.
Готовить декаф можно любыми способами: эспрессо, фильтр, френч-пресс, турка. Учтите, что декаф-зерно часто экстрагируется чуть иначе — если чашка выходит водянистой, попробуйте помол чуть мельче или увеличьте дозировку на 1–2 грамма. В эспрессо декаф нередко требует чуть более длительной экстракции.
Храните декаф так же, как обычный кофе: в герметичной ёмкости, в тёмном прохладном месте, без холодильника. Из-за меньшей плотности зерна декаф чувствителен к окислению, поэтому не покупайте большие пачки впрок — оптимально объём на 2–4 недели.
- 1Возьмите свежий зерновой декаф с указанным методом декофеинизации
- 2Смелите зерно непосредственно перед завариванием
- 3Используйте дозировку на 1–2 г больше привычной или помол чуть мельче
- 4Заваривайте привычным способом, для фильтра — вода около 92–94°C
- 5Оцените чашку: если вкус плоский — увеличьте дозировку, если горчит — сделайте помол крупнее
Частые ошибки и ограничения
Самая распространённая ошибка — ожидать от декафа полного отсутствия кофеина. Следовые количества остаются всегда, и при очень строгих медицинских ограничениях это нужно учитывать. Вторая ошибка — покупать декаф «на пробу» самой дешёвой категории и делать выводы о всей категории: разброс качества у декафа больше, чем у обычного кофе.
Также не стоит думать, что декаф «не настоящий кофе». Это тот же зерновой кофе, прошедший дополнительную обработку, — сорт, обжарка и свежесть влияют на чашку точно так же. А вот хранить открытую пачку месяцами действительно не стоит: декаф скучнеет быстрее.
Если пьёте кофе вечером и не хотите жертвовать ритуалом, держите дома пачку хорошего декафа той же обжарки, что и основной кофе. Разница в чашке будет минимальной, а сон не пострадает.
Частые вопросы
Полностью ли удалён кофеин из декафа?
Нет. Нормы допускают следовые количества кофеина — в чашке декафа его обычно в разы меньше, чем в обычной чашке, но не ноль. При строгом запрете кофеина по медицинским причинам уточните допустимость декафа у врача.
Опасны ли растворители в декафе?
При соблюдении технологии — нет. Растворители удаляются пропариванием и сушкой, а обжарка при высоких температурах довершает процесс. Нормы остаточных количеств регламентированы, и реальные уровни в готовом продукте — следовые.
Почему декаф дороже обычного кофе?
Декофеинизация — дополнительный производственный этап со своими затратами на оборудование, энергию и логистику: зерно везут на отдельный завод и обратно. Качественные методы вроде Swiss Water особенно ресурсоёмкие.
Можно ли декофеинировать кофе дома?
Нет, безопасного домашнего способа не существует. Замачивание в воде удалит и кофеин, и все вкусовые вещества, а работа с растворителями или CO2 под давлением опасна и требует промышленного оборудования.
Отличается ли декаф по кофеину в эспрессо и фильтре?
Кофеина в декаф-зерне изначально мало независимо от способа заваривания. Разница между чашками определяется дозировкой зерна и объёмом напитка, а не методом приготовления.
Какой метод декофеинизации выбрать?
Если принципиально избегаете химии — Swiss Water. Если важен баланс цены и вкуса — CO2. Декаф на этилацетате из тростника подойдёт любителям мягкого сладковатого профиля. В любом случае свежесть обжарки важнее метода.
Что важно запомнить
Декаф делают из обычного зелёного зерна: кофеин извлекают водой, CO2 или растворителями. Следовые количества кофеина остаются всегда. Лучший вкус дают свежий зерновой декаф с указанным методом на упаковке и помол непосредственно перед завариванием.