Как еще называют анис: все названия пряности и чем они отличаются

Анис — одна из самых узнаваемых пряностей с характерным сладковато-лакричным ароматом, но именно с его названиями чаще всего возникает путаница. В кулинарных книгах, на упаковках специй и в рецептах напитков одно и то же или очень похожее растение может называться по-разному: анис обыкновенный, анисовое семя, бадьян, звездчатый анис, анис звездчатый. Часть этих названий относится к одному растению, а часть — к совершенно другому, хотя и со схожим вкусом.

Разобраться в терминах важно практически: если в рецепте сбитня, чая или глинтвейна указан анис, а вы положили бадьян в той же пропорции, напиток получится заметно более резким и «аптечным». Знание синонимов помогает правильно читать рецепты, выбирать специю в магазине и не переплачивать за одно и то же под разными этикетками.

Ниже разберем все распространенные названия аниса, объясним, какие из них синонимы, а какие — разные растения, и покажем, как отличить пряности по внешнему виду и аромату.

Анис обыкновенный и его синонимы

Анис обыкновенный (латинское название Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родственное укропу, тмину и кориандру. В пищу идут его мелкие серовато-зеленые семена овальной формы, которые и продаются как пряность. Именно это растение чаще всего имеют в виду, когда говорят просто «анис».

У аниса обыкновенного есть несколько устоявшихся народных и торговых названий:

• Анисовое семя — торговое название, под которым пряность продается в магазинах;
• Сладкий тмин — старое народное название из-за сходства семян с тмином и сладковатого вкуса;
• Анис посевной — ботанически точное название культурной формы растения;
• Хлебное семя — устаревшее название, связанное с традицией добавлять анис в выпечку и квас;
• Анисовка — разговорное название, которое чаще относится к анисовой настойке или водке, но иногда употребляется и для самой пряности.

В старых кулинарных и лечебных книгах можно встретить и другие варианты, но все перечисленные названия относятся к одному растению. Если в рецепте написано «анисовое семя» или «сладкий тмин», речь идет именно об анисе обыкновенном.

Звездчатый анис, или бадьян

Второе растение, которое постоянно путают с анисом, — бадьян настоящий (Illicium verum). Его торговые названия: звездчатый анис, анис звездчатый, китайский анис, сибирский анис. Это плоды вечнозеленого дерева, растущего преимущественно в Юго-Восточной Азии, и ботанически с анисом обыкновенным оно не связано вообще.

Название «звездчатый анис» пряность получила за характерную форму: плод представляет собой звезду из 6–8 (чаще 8) лучей-лодочек, в каждой из которых сидит блестящее бурое семечко. Слово «бадьян» пришло в русский язык через татарский и персидский и означает то же самое растение.

Схожесть вкуса объясняется просто: и в анисе, и в бадьяне главный ароматический компонент один и тот же — анетол. Поэтому пряности могут заменять друг друга в напитках, но с поправкой на интенсивность: бадьян обычно ароматнее, резче и с более выраженной горьковато-лакричной нотой.

Чем анис отличается от бадьяна на практике

Для домашнего чая, сбитня или выпечки важно уметь быстро отличить две пряности. Различия видны невооруженным глазом и ощущаются в аромате.

Простая проверка: если в баночке звезды — это бадьян, если мелкие семена — анис. Молотые версии отличить визуально сложнее, поэтому порошки лучше покупать с четкой маркировкой и хранить в подписанных емкостях.

Анис в других языках и на этикетках

При покупке импортных специй или чтении зарубежных рецептов полезно знать, как анис называется на других языках. Это помогает не ошибиться, когда на упаковке нет русского перевода.

• Anise, aniseed (английский) — анис обыкновенный, анисовое семя;
• Star anise (английский) — звездчатый анис, бадьян;
• Anis (немецкий, французский) — анис обыкновенный;
• Sternanis (немецкий) — звездчатый анис;
• Anason (турецкий) — анис; известная турецкая анисовая водка раки делается именно на нем;
• Badiane (французский) — бадьян, звездчатый анис.

Обратите внимание: английское слово fennel (фенхель) иногда ошибочно переводят как анис из-за схожего сладковатого аромата. Фенхель — третье растение, тоже из зонтичных, с более нежным и свежим вкусом. В рецептах его лучше не подменять анисом без корректировки количества.

Сравнение вариантов

Анис обыкновенный (семена)

Подходит для выпечки, домашних настоек, мягких чаев и кваса. Ограничение: аромат быстро выветривается при долгой варке, лучше добавлять ближе к концу.

Бадьян (звездочки целиком)

Идеален для глинтвейна, компотов и маринадов, где пряность долго настаивается и потом вынимается. Ограничение: легко переборщить — начинайте с одной звездочки.

Молотый анис или бадьян

Удобен для теста и смесей специй, где нужен равномерный вкус. Ограничение: порошок теряет аромат за несколько месяцев и сильнее горчит при перегреве.

Где используют анис и его «двойника»

Анис обыкновенный традиционно добавляют в сдобу, пряники, коврижки, квас и сбитень. Из него готовят известные анисовые напитки: анисетту, узо, пастис, арак, раки. В домашних чаях семена аниса ценят за мягкий согревающий аромат — они хорошо сочетаются с корицей, имбирем, медом и цитрусами.

Бадьян — классический компонент глинтвейна, вьетнамского супа фо, китайской смеси «пять специй» и многих маринадов. Целые звездочки удобно класть в чайник или кастрюлю: они медленно отдают аромат и легко вынимаются перед подачей. Для чая с бадьяном обычно достаточно одной звездочки на 300–400 мл воды, настой — 5–7 минут.

1. 1
   Возьмите 1 чайную ложку семян аниса или 1 звездочку бадьяна на чашку 250–300 мл.
2. 2
   Семена слегка разомните в ступке или ложкой — так аромат раскроется быстрее.
3. 3
   Залейте горячей водой 90–95 °C, накройте крышкой.
4. 4
   Настаивайте 5–7 минут, затем процедите или выньте звездочку.
5. 5
   Попробуйте: аромат должен быть теплым и сладковатым, без резкой горечи. При необходимости в следующий раз уменьшите дозировку.

Как выбрать и хранить пряность

Качественные семена аниса имеют серовато-зеленый или светло-коричневый оттенок и отчетливый сладкий запах даже через упаковку. Если семена темные, пыльные и почти не пахнут — пряность старая, в напитке она даст слабый результат. У бадьяна ищите целые звезды с блестящими семенами внутри лучей; ломаный, выцветший бадьян без семян уже потерял большую часть аромата.

Храните обе пряности в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке, в темном сухом месте, вдали от плиты. Целые семена и звездочки сохраняют аромат заметно дольше молотых — порошок лучше использовать в течение нескольких месяцев. Перед добавлением в напиток семена полезно раздавить: эфирные масла высвобождаются именно при повреждении оболочки.

Контрольные точки

Как проверить свежесть пряности

Аромат сухой пряности

Норма

Яркий сладковатый запах сразу после вскрытия банки

Тревожный признак

Запах слабый, пыльный или отсутствует

Внешний вид бадьяна

Норма

Целые звезды, блестящие семена внутри лучей

Тревожный признак

Крошка, потемневшие лучи, пустые звезды

Вкус настоя

Норма

Теплый сладковатый аромат без резкой горечи

Тревожный признак

Плоский вкус или выраженная горечь даже при малой дозе

Частые ошибки при использовании аниса и бадьяна

Главная ошибка — считать анис и бадьян полностью взаимозаменяемыми и класть их в равных количествах. Бадьян ароматнее и резче, поэтому при замене берите его примерно вдвое меньше, чем указано для семян аниса, и наоборот.

Вторая типичная ошибка — долгая варка. При кипячении дольше 10–15 минут обе пряности начинают давать горьковатые и «лекарственные» ноты. Правильнее настаивать их в горячем напитке без активного кипения и вовремя вынимать.

FAQ

Анис и бадьян — это одно и то же?

Нет. Анис обыкновенный — семена травянистого растения из семейства зонтичных, а бадьян (звездчатый анис) — плоды вечнозеленого дерева. Их объединяет только схожий аромат из-за общего ароматического вещества анетола.

Почему анис называют сладким тмином?

Из-за внешнего сходства семян с тмином и сладковатого вкуса. Ботанически это разные растения, хотя оба относятся к семейству зонтичных. В старых рецептах «сладкий тмин» всегда означает анис.

Чем заменить анис в рецепте напитка?

Ближайшая замена — бадьян, но его нужно брать примерно вдвое меньше по объему. Также подойдет фенхель (семена) с более мягким вкусом или небольшое количество лакричного корня. Полностью повторить аромат не удастся, но сладковато-пряная нота сохранится.

Сколько бадьяна класть в чай или глинтвейн?

На чашку 250–300 мл обычно достаточно одной звездочки, на литр глинтвейна — 2–3 звездочек. Настаивайте 5–10 минут и вынимайте: при передержке напиток начнет горчить.

Анисовка — это то же самое, что анис?

Нет. Анисовка — разговорное название анисовой настойки или водки, ароматизированной семенами аниса или бадьяна. Само слово происходит от названия пряности, но обозначает готовый алкогольный напиток.

Можно ли молоть анис и бадьян в кофемолке?

Да, обе пряности хорошо измельчаются в кофемолке, но делайте это небольшими порциями прямо перед использованием — молотая специя теряет аромат за несколько месяцев. После помола тщательно очищайте чашу, иначе стойкий анисовый аромат перейдет в кофе.