Как готовится кофе без кофеина

Кофе без кофеина (декаф) готовится из обычных зёрен, из которых кофеин удалён ещё до обжарки. Самостоятельно «выварить» или «выжарить» кофеин дома невозможно — он устойчив к температуре обжарки и не растворяется полностью при обычном заваривании. Поэтому приготовление декафа делится на два этапа: промышленную декофеинизацию зерна и правильное заваривание уже готового продукта.

На вкус декаф влияют три вещи: способ удаления кофеина, качество исходного зерна и техника заваривания. Ниже разобраны основные промышленные методы, как выбрать хороший декаф и как готовить его в турке, френч-прессе, гейзерной кофеварке и кофемашине так, чтобы напиток не был пустым и водянистым.

Как из зерна удаляют кофеин: промышленные методы

Декофеинизация всегда происходит до обжарки, пока зерно зелёное и плотное. Задача технолога — растворить и извлечь кофеин, потеряв как можно меньше ароматических веществ. После обработки зерно сушат и обжаривают обычным способом.

Основных методов три. Водный процесс (Swiss Water и аналоги): зёрна замачивают в горячей воде, кофеин и вкусовые вещества переходят в настой, затем воду пропускают через угольные фильтры, задерживающие кофеин, и возвращают насыщенный вкусом раствор к зёрнам. Метод без химических реагентов, но часть ароматики теряется.

Метод с диоксидом углерода (CO2): зёрна обрабатывают сверхкритическим CO2 под давлением — он избирательно растворяет кофеин и почти не трогает остальные вещества. Считается самым бережным к вкусу, но дорогим. Метод с растворителем (метиленхлорид или этилацетат): зерно пропаривают и обрабатывают растворителем, который связывает кофеин; затем зерно снова пропаривают и сушат. Остатки растворителя в готовом продукте минимальны, но многие покупатели предпочитают избегать этого метода.

Сравнение методов декофеинизации

Водный процесс

Без химических реагентов, подходит тем, кто избегает растворителей; вкус может быть чуть более плоским.

CO2-метод

Лучше сохраняет ароматику, обычно дороже; ищите пометку на упаковке.

Растворитель

Самый распространённый и дешёвый; по нормам остатки реагента ничтожны, но вкус часто проще.

Сколько кофеина остаётся в декафе

Полностью кофеин не удаляется: в чашке декаф обычно остаётся от 1 до 5 мг кофеина против 60–120 мг в обычном эспрессо. Для большинства людей это незначительно, но тем, кому кофеин противопоказан строго (некоторые сердечные состояния, отдельные лекарства), стоит уточнить допустимость даже таких доз у врача.

Содержание остаточного кофеина зависит от метода обработки и исходного сорта: робуста изначально содержит примерно вдвое больше кофеина, чем арабика, поэтому декаф из 100% арабики — предпочтительный выбор.

Как выбрать зерно декаф для домашнего приготовления

Главный критерий — свежесть обжарки. Декаф теряет ароматику быстрее обычного кофе, потому что структура зерна уже нарушена обработкой. Берите пачки с датой обжарки не старше 1–2 месяцев и клапаном дегазации.

Смотрите на состав: 100% арабика даст более мягкий и чистый вкус. Полезно, если на упаковке указан метод декофеинизации (Swiss Water, CO2) — это косвенный признак того, что производитель относится к сырью внимательно. Избегайте слишком дешёвого декафа без указания происхождения: он чаще всего даёт плоский, «картонный» напиток.

Храните зерно в герметичной непрозрачной ёмкости при комнатной температуре, вдали от плиты и света. Молотый декаф покупайте только маленькими пачками и расходуйте за 1–2 недели.

Помол и дозировка для декафа

Зерно декафа пористее и рыхлее обычного, поэтому вода проходит сквозь него быстрее, и экстракция получается слабее. Компенсируйте это тремя способами: мелите чуть мельче, чем для обычного кофе того же способа заваривания; увеличьте дозировку на 10–15%; слегка продлите время контакта с водой.

Ориентировочные пропорции: для фильтр-способов — 65–70 г кофе на литр воды (вместо стандартных 60), для френч-пресса — 15 г на 200 мл, для турки — 10–12 г на 100 мл. Мелите зерно непосредственно перед завариванием: декаф в молотом виде выдыхается особенно быстро.

Как готовить декаф: пошаговые рецепты

В турке (джезве)

Насыпьте 10–12 г мелкого помола на 100 мл холодной воды, добавьте сахар по вкусу до нагрева. Поставьте на слабый огонь и не отходите: как только пенка поднимется к краю, снимите турку, дайте пене осесть 20–30 секунд и повторите нагрев ещё раз, не доводя до кипения. Кипячение уничтожает ароматику и добавляет горечь, которая на декафе ощущается сильнее.

Во френч-прессе

Используйте средне-крупный помол, 15 г на 200 мл воды температурой 92–94 °C. Залейте воду, перемешайте, накройте крышкой и настаивайте 4–5 минут (на минуту дольше, чем обычный кофе). Плавно опустите поршень и сразу разлейте напиток по чашкам, чтобы он не переэкстрагировался.

В гейзерной кофеварке

Заполните нижнюю колбу водой до предохранительного клапана, насыпьте мелкий помол в фильтр без утрамбовки. Грейте на среднем огне и снимайте с плиты, как только кофе начнёт шипеть и струйка посветлеет. Готовность определяйте по звуку и цвету струи, а не по таймеру.

В кофемашине

Засыпьте декаф в отдельный контейнер (или используйте капсулы декаф), установите помол на ступень мельче обычного и температуру заваривания в верхней части диапазона. Порция эспрессо-декаф — 7–9 г на 25–30 мл за 25–30 секунд. Если струя течёт слишком быстро и напиток водянистый — сделайте помол мельче.

1. 1
   Смелите свежее зерно чуть мельче, чем для обычного кофе
2. 2
   Увеличьте дозировку на 10–15% от привычной
3. 3
   Используйте воду 92–94 °C, не кипяток
4. 4
   Чуть продлите время контакта с водой
5. 5
   Оцените вкус: при водянистости уменьшите помол, при горечи — укоротите экстракцию

Почему декаф получается невкусным и как это исправить

Самая частая жалоба — «пустой» вкус. Причины почти всегда одинаковы: старое зерно, слишком крупный помол, недостаточная дозировка или слишком короткая экстракция. Исправляется это настройкой помола и дозы, а не заменой способа заваривания.

Вторая проблема — горечь. Она возникает при кипячении в турке, перегреве воды выше 96 °C или слишком мелком помоле для френч-пресса. Декаф чувствительнее к перегреву, потому что защитная структура зерна уже ослаблена обработкой.

Альтернативы декафу

Если цель — именно снизить кофеин, а не сохранить вкус кофе, есть варианты: цикорий, напитки из жёлтого ячменя, рожкового дерева (кароб), одуванчика. Они не содержат кофеина вовсе, но и кофейным вкусом не обладают — это отдельная категория напитков.

Компромиссный вариант — смешивать декаф с обычным кофе в пропорции 1:1 или 2:1: кофеина станет заметно меньше, а вкус останется ближе к привычному. Также учитывайте, что тёмная обжарка содержит чуть меньше кофеина, чем светлая, а короткие способы заваривания (ристретто) дают меньше кофеина на чашку, чем длинная фильтрация.

Частые вопросы

Можно ли удалить кофеин из кофе дома, например прокалив зерно?

Нет. Кофеин устойчив к температурам обжарки и не разрушается при нагреве в домашних условиях. Замачивание молотого кофе тоже не решает задачу: вместе с частью кофеина уйдёт большая часть вкуса, а кофеин удалится не полностью. Декофеинизация возможна только промышленными методами до обжарки.

Вреден ли декаф из-за растворителей, которыми его обрабатывают?

После обработки зерно пропаривают и обжаривают при высоких температурах, поэтому остатки растворителя в готовом продукте ничтожно малы и укладываются в нормы безопасности. Если принципиально избегать химических реагентов, выбирайте декаф с пометкой Swiss Water или CO2-метод.

Почему декаф дороже обычного кофе?

Декофеинизация — дополнительный технологический этап с оборудованием, энергозатратами и потерей части массы зерна. Кроме того, для декафа часто берут более качественное сырьё, чтобы компенсировать потерю ароматики при обработке.

Подходит ли декаф для капучино и латте?

Да, и это один из лучших способов его пить: молоко сглаживает возможную плоскость вкуса. Готовьте эспрессо-декаф чуть крепче обычного (помол мельче, доза больше), чтобы кофейная нота не потерялась в молоке.

Можно ли пить декаф вечером и не бояться бессонницы?

Для большинства людей — да: 1–5 мг кофеина в чашке слишком мало, чтобы повлиять на сон. Исключение — люди с очень высокой чувствительностью к кофеину: им стоит ограничиться одной чашкой и наблюдать за реакцией.

Как понять, что зерно декафа испортилось?

Признаки те же, что у обычного кофе: тусклый запах при вскрытии пачки, отсутствие аромата при помоле, плоская или прогорклая чашка, жирный блеск с затхлым запахом у старого зерна. Декаф портится быстрее, поэтому ориентируйтесь на срок 1–2 месяца с даты обжарки.