Как кофе может быть без кофеина: как делают декаф и как его выбрать

Кофе без кофеина существует, и это не заменитель из цикория или злаков, а настоящие кофейные зёрна, из которых кофеин удалили ещё до обжарки. Такой продукт называют декофеинизированным кофе, или сокращённо декафом. Важно понимать: полностью кофеин не удаляется — в чашке остаются его следовые количества, обычно заметно меньше, чем в обычном кофе.

Декофеинизацию проводят на этапе зелёного, то есть сырого зерна. Кофеин извлекают водой, углекислым газом или пищевыми растворителями, после чего зерно сушат и обжаривают как обычно. От способа обработки зависят вкус, цена и остаточное содержание кофеина, поэтому при выборе декафа стоит смотреть не только на сорт, но и на метод декофеинизации, указанный на упаковке.

Декофеинизированный кофе варят в тех же устройствах, что и обычный: в кофемашине, турке, френч-прессе, гейзерной кофеварке. Отличий в приготовлении практически нет, но есть нюансы во вкусе и в том, кому такой напиток подходит, а кому не решает его задачу.

Что такое декофеинизированный кофе и сколько кофеина в нём остаётся

Декофеинизированный кофе — это зерно арабики или робусты, прошедшее специальную обработку для удаления кофеина. По распространённым стандартам кофе считается декофеинизированным, если из него удалено подавляющее большинство кофеина — как правило, порядка 97% и более от исходного содержания. Точные требования зависят от страны и стандарта, поэтому конкретные цифры на упаковках разных производителей могут отличаться.

Практический вывод простой: чашка декафа содержит заметно меньше кофеина, чем обычная чашка, но не ноль. Если в стандартной порции эспрессо кофеина обычно несколько десятков миллиграммов, то в декаф-эспрессо его единицы миллиграммов. Для большинства людей это неощутимо, но при строгом медицинском запрете на кофеин даже такие количества стоит обсудить с врачом.

Как из зёрен удаляют кофеин: основные методы

Все промышленные методы работают по одному принципу: зелёное зерно сначала размачивают или обрабатывают паром, чтобы кофеин стал доступен для извлечения, а затем выводят его с помощью растворителя — воды, углекислого газа или специальных веществ. После этого зерно сушат до исходной влажности и отправляют на обжарку.

Метод Swiss Water — только вода

Швейцарский водный метод использует только воду и фильтрацию. Зёрна замачивают в насыщенном кофейном экстракте без кофеина: кофеин из зёрен переходит в раствор из-за разницы концентраций, а вкусовые вещества в основном остаются в зерне. Затем раствор пропускают через угольные фильтры, задерживающие кофеин. Метод позволяет обойтись без химических растворителей, поэтому такой декаф ценится сторонниками «натуральной» обработки и часто стоит дороже.

Метод с углекислым газом (CO2)

В этом методе кофеин извлекают сжиженным углекислым газом под давлением. CO2 избирательно связывается именно с кофеином, почти не затрагивая ароматические вещества зерна. Метод считается щадящим для вкуса и применяется в том числе для крупных промышленных партий. Кофе, обработанный таким способом, часто сохраняет вкус ближе к обычному.

Методы с растворителями

Традиционный способ — обработка зёрен пищевыми растворителями, которые избирательно извлекают кофеин. После обработки зерно промывают и прогревают паром, чтобы удалить остатки растворителя, а затем сушат. При соблюдении технологии остаточные количества растворителя в готовом продукте минимальны и укладываются в пищевые нормы. Такой декаф обычно самый доступный по цене.

Сравнение методов декофеинизации

Swiss Water (вода)

Без растворителей, хорошая репутация у покупателей; обычно дороже, выбор марок ограничен.

CO2-метод

Избирательно удаляет кофеин и хорошо сохраняет вкус; встречается реже и чаще в среднем и высоком ценовом сегменте.

Растворители

Самый распространённый и доступный по цене способ; при соблюдении технологии безопасен, но часть покупателей избегает его из-за «химической» обработки.

Меняется ли вкус кофе после удаления кофеина

Да, вкус меняется, хотя современные методы сводят разницу к минимуму. Сам кофеин горький, поэтому декаф обычно воспринимается чуть мягче и менее горьким. Одновременно при обработке частично теряются летучие ароматические вещества, поэтому декаф может казаться более плоским и менее ярким, чем тот же сорт без обработки.

Насколько заметна разница, зависит от метода декофеинизации, качества исходного зерна и свежести обжарки. Свежий декаф хорошей обжарки в слепой дегустации многие не отличат от обычного кофе, а вот старый или дешёвый декаф часто выдаёт себя пустоватым вкусом. Практический совет: покупайте декаф малыми пачками и смотрите на дату обжарки так же внимательно, как и для обычного кофе.

Крепость напитка при этом никак не связана с кофеином: «крепкий» вкус дают степень обжарки и концентрация заваривания. Тёмно обжаренный декаф в гейзерной кофеварке будет вкусно плотным и насыщенным, хотя кофеина в нём почти нет.

Кому подходит декаф, а кому он не поможет

Декофеинизированный кофе — рабочее решение для тех, кто любит вкус и ритуал кофе, но хочет сократить потребление кофеина: вечером, при чувствительности к кофеину, при бессоннице, тревожности, учащённом сердцебиении от обычного кофе. Также декаф часто выбирают люди, которым врач рекомендовал ограничить кофеин, но не запретил кофе полностью.

Однако есть ситуации, где декаф не решает проблему. Во-первых, при строгом запрете кофеина следовые количества всё равно остаются. Во-вторых, кофе без кофеина по-прежнему содержит кислоты и другие вещества, которые могут раздражать желудок, — при гастрите или рефлюксе реакция на декаф может быть такой же, как на обычный кофе. В-третьих, тем, кто пьёт кофе именно ради бодрящего эффекта, декаф не даст ожидаемой стимуляции.

Как выбрать качественный декаф в магазине

Главная информация — на упаковке. Ищите указание метода декофеинизации (Swiss Water, CO2, «вода», «натуральная декофеинизация»), дату обжарки, состав (100% кофе, без ароматизаторов) и степень обжарки под ваш способ приготовления. Если метод не указан вовсе, скорее всего, использован самый дешёвый вариант с растворителями — это не опасно, но вкус может быть проще.

Для кофемашины и эспрессо берите зерновой декаф средней или средне-тёмной обжарки, для турки и гейзерной кофеварки подойдёт молотый, но помол должен соответствовать способу. Растворимый декаф тоже существует: это тот же сублимированный или порошковый кофе, произведённый из декофеинизированного сырья, — удобный вариант, когда нет времени на заваривание.

1. 1
   Определите способ приготовления: кофемашина, турка, френч-пресс или растворимый вариант.
2. 2
   Проверьте на упаковке метод декофеинизации — предпочтительнее вода или CO2.
3. 3
   Посмотрите дату обжарки и выберите максимально свежую пачку.
4. 4
   Убедитесь, что в составе только кофе, без ароматизаторов и добавок.
5. 5
   Возьмите небольшую упаковку на пробу и оцените вкус в своём способе заваривания.

Как готовить декаф и на что обратить внимание

Готовится декофеинизированный кофе точно так же, как обычный: пропорции воды и кофе, температура и время не меняются. Для эспрессо в кофемашине используйте стандартную закладку, для турки — привычную дозировку на объём воды. Единственный нюанс: из-за более мягкого вкуса некоторые предпочитают чуть увеличить дозировку или взять помол помельче, чтобы напиток был плотнее.

Храните декаф так же, как обычный кофе: в герметичной упаковке, в сухом тёмном месте, вдали от плиты и специй. Обработанное зерно ничуть не более «нежное», но правила свежести те же — через пару месяцев после вскрытия пачки аромат заметно бледнеет.

Альтернативы, если нужен напиток совсем без кофеина

Если требуется полный ноль кофеина, декаф не подойдёт — нужны напитки, где кофеина нет изначально. Самые близкие по ритуалу варианты: цикорий, напитки из обжаренных злаков (ячменя, ржи), расторопша, а также травяные чаи и ройбуш. По вкусу они не копируют кофе, но дают похожий «кофейный» ритуал — горячий тёмный напиток с молоком или без.

Из чая стоит помнить: чёрный, зелёный и белый чай содержат кофеин (теин), поэтому они не замена декафу по части «без кофеина». Безкофеиновыми являются именно травяные сборы, ройбуш, каркаде и злаковые напитки.

Частые вопросы о кофе без кофеина

Полностью ли удалён кофеин из декофеинизированного кофе?

Нет, полностью кофеин не удаляется: в чашке декафа остаются следовые количества, обычно единицы миллиграммов на порцию. Для большинства людей это неощутимо, но при строгом медицинском запрете на кофеин такой напиток формально под запрет тоже попадает — уточните у врача.

Вреден ли декаф из-за растворителей, которыми его обрабатывают?

При соблюдении технологии зерно после обработки промывают, прогревают паром и сушат, поэтому остаточные количества растворителя минимальны и соответствуют пищевым нормам. Если вопрос принципиален, выбирайте кофе с пометкой Swiss Water или CO2 — эти методы вообще не используют химические растворители.

Можно ли пить декаф вечером и не бояться бессонницы?

Большинству людей — да: остаточного кофеина в чашке декафа обычно недостаточно, чтобы повлиять на сон. Исключение — люди с очень высокой чувствительностью к кофеину; им вечером надёжнее выбрать полностью безкофеиновый напиток, например ройбуш или цикорий.

Почему декаф иногда кажется безвкусным?

При декофеинизации частично теряются ароматические вещества, а дешёвое сырьё и старая обжарка усиливают эффект «плоского» вкуса. Решение — покупать свежеобжаренный декаф с указанным методом (вода или CO2) малыми упаковками и не хранить вскрытую пачку дольше пары месяцев.

Можно ли заваривать декаф в обычной кофемашине?

Да, никаких ограничений нет: декофеинизированное зерно загружают в кофемашину как обычное, настройки помола и температуры менять не требуется. Единственное — если в машине уже был обычный кофе, в первой порции декафа могут попасть остатки кофеинового зерна из механизма подачи.

Чем заменить кофе, если кофеин запрещён полностью?

Подойдут напитки, где кофеина нет изначально: цикорий, напитки из обжаренного ячменя или ржи, ройбуш, травяные чаи. Обычный чай (чёрный, зелёный) не подходит — в нём кофеин есть. Декаф тоже не является полностью безкофеиновым, поэтому при жёстком запрете его лучше исключить.