Как называется чаша для варки кофе

Чаша для варки кофе на открытом огне или плите чаще всего называется туркой. В странах Ближнего Востока и на Кавказе ту же посуду называют джезва (от арабского «джадхва» — «горящие угли»), а в Греции и на Кипре — брики. Все три слова обозначают один и тот же тип сосуда: небольшую металлическую ёмкость с широким дном, сужающимся горлышком и длинной ручкой.

Именно форма отличает турку от обычного ковшика или сотейника. Широкое дно обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а узкое горлышко замедляет испарение и удерживает ароматические вещества. Пенка, которая поднимается при нагреве, в узком горлышке скапливается плотным слоем — это и есть признак правильно сваренного кофе по-восточному.

Путаница с названиями возникает из-за того, что в разных регионах сложились свои традиции. В Турции сосуд называют «джезве» (cezve), в Армении — «серджеп», в арабских странах — «далла» для кофейника и «раква» для варочной посуды. В русскоязычной среде закрепилось слово «турка», хотя сами турки так посуду не называют.

Как называется чаша для варки кофе в разных странах

Одно и то же приспособление получило разные имена в зависимости от региона. Знание этих названий помогает при покупке посуды за границей или в специализированных магазинах, где товар может маркироваться по-разному.

Турка — русскоязычное название, распространённое в странах СНГ. Джезва (cezve) — турецкое и международное торговое название, его чаще всего можно встретить на упаковке посуды европейских брендов. Брики (briki) — греческий вариант, обычно с более высокими и прямыми стенками. Далла — арабский кофейник с длинным носиком, в нём кофе не только варят, но и разливают.

Также существует ибрик — устаревшее название, которое иногда используют как синоним турки, хотя исторически ибриком называли кувшин для воды. В магазинах кофейных аксессуаров под этим словом обычно продают всё ту же джезву.

Устройство турки: почему форма имеет значение

Классическая турка состоит из четырёх элементов: широкого дна, конусообразного корпуса, узкого горлышка с венчиком (небольшим расширением по краю) и длинной ручки. Каждый элемент выполняет конкретную функцию, и изменение пропорций влияет на вкус напитка.

Широкое дно увеличивает площадь контакта с нагревательной поверхностью — вода прогревается быстро и равномерно. Конусообразная форма заставляет кофейную гущу оседать по стенкам, а не всплывать. Узкое горлышко сокращает поверхность испарения и концентрирует пенку. Длинная ручка позволяет держать сосуд над огнём и вовремя снимать его с плиты, не обжигая пальцы.

Соотношение диаметра дна и горлышка у классических моделей примерно 2:1. Если горлышко слишком широкое, пенка растекается и быстро оседает, аромат улетучивается. Если слишком узкое — пенка поднимается резко и легко «убегает» через край, а наливать кофе становится неудобно.

Из чего делают турки и какой материал выбрать

Материал влияет на скорость нагрева, равномерность прогрева и долговечность посуды. Основных вариантов четыре: медь, нержавеющая сталь, латунь и керамика. У каждого есть свои сильные и слабые стороны.

Медная турка с внутренним лужением считается классическим выбором: медь мгновенно реагирует на изменение огня, что позволяет точно контролировать момент подъёма пенки. Слой олова внутри защищает напиток от контакта с медью, которая при нагреве с кислотами кофе может образовывать нежелательные соединения.

Как подобрать объём турки под свои задачи

Объём турки указывается в миллилитрах и обычно колеблется от 100 до 750 мл. Главное правило: турка должна быть заполнена почти полностью, иначе пенка будет растекаться по широкому горлышку и оседать. Поэтому большая турка «на всякий случай» — плохая идея, если варить в ней одну чашку.

Ориентируйтесь на количество порций: на одну чашку кофе (около 60–80 мл воды) достаточно турки на 100–150 мл, на две чашки — 250–350 мл, на три-четыре — 400–500 мл. Варка должна занимать всю ёмкость до уровня чуть ниже горлышка.

Сравнение вариантов

Турка 100–150 мл

Оптимальна для одной чашки. Пенка плотная, аромат концентрированный. Не подходит для компании.

Турка 250–350 мл

Универсальный вариант на две чашки. Самый практичный размер для семьи из двух человек.

Турка 400–500 мл и больше

Для трёх и более порций. Если варить в ней одну чашку, пенка осядет, а вкус будет хуже.

Как варить кофе в турке: порядок действий

Приготовление кофе в турке требует внимания: напиток готовится 2–4 минуты, и отвлекаться нельзя. Помол нужен максимально мелкий — «в пыль», тоньше, чем для эспрессо.

1. 1
   Насыпьте молотый кофе из расчёта примерно 7 г (чайная ложка с горкой) на 60–70 мл воды. При желании добавьте сахар сразу.
2. 2
   Залейте холодной или чуть тёплой водой и перемешайте до растворения сахара.
3. 3
   Поставьте турку на слабый огонь. Не перемешивайте после начала нагрева.
4. 4
   Следите за пенкой: она начнёт подниматься по краям и собираться к центру.
5. 5
   Как только пенка поднялась к краю горлышка — сразу снимите турку с огня, не доводя до кипения.
6. 6
   Дайте пенке осесть 20–30 секунд, при желании повторите нагрев ещё раз.
7. 7
   Разлейте по чашкам, стараясь распределить пенку равномерно. Дайте гуще осесть 1–2 минуты перед употреблением.

Главный признак готовности — поднявшаяся пенка, а не кипение. Закипевший кофе теряет аромат, приобретает горечь, а пенка разрушается. Если пенка «убежала» через край, на плите останется подгоревший налёт, а напиток придётся варить заново.

Уход за туркой и типичные проблемы

После каждого использования турку достаточно ополоснуть тёплой водой и вытереть насухо. Моющие средства для меди и латуни лучше не использовать без необходимости: они ускоряют износ лужения. Нержавеющую сталь можно мыть как обычную посуду.

Наружная поверхность медной турки со временем темнеет — это естественная патина, на работу она не влияет. Если хочется вернуть блеск, используйте специальные средства для меди или пасту из лимонного сока с солью, но только снаружи, не допуская попадания абразива внутрь.

Контрольные точки

Как проверить результат

Пенка в чашке

Норма

Плотная, ровная, покрывает поверхность

Тревожный признак

Редкая, с пузырями или отсутствует — кофе перегрет или помол крупный

Вкус напитка

Норма

Насыщенный, без жжёной горечи

Тревожный признак

Горький, жжёный — кофе закипел или подгорел

Внутренняя поверхность турки

Норма

Равномерное оловянное покрытие без пятен меди

Тревожный признак

Видна розоватая медь — лужение стёрлось, пора на перелуживание

Чем можно заменить турку, если её нет

Если турки под рукой нет, сварить кофе по-восточному можно в небольшом сотейнике или ковшике с толстым дном. Результат будет чуть хуже: из-за широкого верха пенка растекается и оседает, а аромат улетучивается быстрее. Компенсировать это можно, взяв минимальный объём воды и внимательно следя за нагревом.

Альтернативой с похожим принципом служит гейзерная кофеварка (мока): кофе в ней получается крепким и насыщенным, хотя технология другая — напиток проходит через молотый кофе под давлением пара. Франц-пресс и пуровер дают более мягкий вкус и не требуют контроля пенки, но это уже другой стиль приготовления.

Частые вопросы о турке и джезве

Турка и джезва — это одно и то же?

Да. «Джезва» (cezve) — турецкое название, «турка» — русскоязычное. В магазинах под обоими словами продают один и тот же сосуд с широким дном, узким горлышком и длинной ручкой.

Какая турка лучше — медная или из нержавейки?

Медная с лужением нагревается быстрее и равномернее, что даёт лучший контроль над пенкой и вкусом. Нержавейка проще в уходе и долговечнее, но кофе в ней легче пригорает. Для регулярной варки предпочтительнее медь, для эпизодической — нержавейка.

Можно ли мыть турку в посудомоечной машине?

Медные и латунные турки — нельзя: агрессивные моющие средства разрушают лужение и покрытие. Нержавеющую сталь без деревянной ручки мыть в машине можно, но ручная мойка продлит срок службы любой посуды.

Почему в турке не получается пенка?

Чаще всего причины три: слишком крупный помол, слишком широкая турка для малого объёма воды или перемешивание во время нагрева. Используйте помол «в пыль», заполняйте турку почти полностью и не трогайте напиток после постановки на огонь.

Работает ли турка на индукционной плите?

Только если у неё магнитное дно — такие модели специально маркируются как подходящие для индукции. Классическая медная турка на индукции не нагреется; выход — переходной диск-адаптер или турка из магнитной стали.

Сколько служит медная турка?

Сама медная основа практически вечна, ограничивающий фактор — внутреннее лужение. При бережном уходе без абразивов оно держится годами; при появлении пятен чистой меди турку можно недорого перелудить в мастерской и пользоваться дальше.