Аксессуары и инвентарь · 10 мин
Как называется чашка, в которой варят кофе
Как называется посуда, в которой варят кофе: турка, джезва, гейзерная кофеварка, френч-пресс. Разбираем отличия, историю названий и как выбрать подходящую посуду.
Посуда, в которой варят кофе, чаще всего называется туркой, а её второе, более традиционное название — джезва. Это небольшая металлическая ёмкость конусообразной формы с длинной ручкой, узким горлышком и широким дном. Именно в ней на протяжении веков готовят кофе по-восточному — на плите, в горячем песке или на открытом огне.
Путаница в названиях возникает потому, что «чашкой» турку называют из-за её небольшого размера — обычно она рассчитана на одну-две порции напитка. На самом деле это не чашка, а небольшой ковшик для варки. Кроме турки существуют и другие приспособления для заваривания кофе без кофемашины: гейзерная кофеварка (мока), френч-пресс, кемекс, пуровер. У каждого — своё название и свой принцип работы.
Ниже разберём, чем турка отличается от джезвы, откуда взялись эти названия, какие ещё существуют сосуды для приготовления кофе и как выбрать подходящий вариант для дома.
Турка и джезва: в чём разница между названиями
Турка и джезва — это одна и та же посуда, разница только в происхождении слов. Слово «джезва» (cezve) пришло из арабского и турецкого языков и означает «горящий уголь» — по способу приготовления кофе на жаре. В Турции, на Ближнем Востоке и в Армении посуду называют именно джезвой (или джезве), а в странах Балкан встречается вариант «джезва» и «ђезва».
Слово «турка» — русское народное название, появившееся потому, что посуда пришла в Россию из Турции. По аналогии с «чашка по-турецки» закрепилось короткое слово «турка». В профессиональной среде бариста и у производителей посуды оба термина используются как равнозначные, поэтому в магазине можно смело спрашивать и турку, и джезву — вас поймут.
Отдельно стоит упомянуть армянское название — «срджеп» (или сурдж), а в Греции похожий сосуд называют «брики». Конструкция везде одинаковая, меняется только слово.
Устройство турки: зачем ей такая форма
Форма турки — не дань традиции, а функциональное решение. Широкое дно обеспечивает быстрый и равномерный прогрев нижнего слоя кофе, а узкое горлышко замедляет подъём пенки и уменьшает испарение. Благодаря этому напиток дольше остаётся ароматным, а риск того, что кофе «сбежит» на плиту, снижается.
Длинная ручка нужна для безопасности: металлический корпус нагревается целиком, и держать турку можно только за ручку. Классические ручки делают из дерева или латуни с термоизолирующей накладкой. У турецких джезв ручка часто расположена под углом вверх — так удобнее работать с горячим песком.
Небольшой носик-изгиб на краю горлышка помогает аккуратно разливать кофе по чашкам, не расплёскивая гущу. У качественных турок носик выражен слабо, чтобы пенка при разливе не рвалась.
Из чего делают турки и какой материал выбрать
Традиционный материал — медь с внутренним покрытием из пищевого олова. Медь отлично проводит тепло, поэтому кофе прогревается равномерно, а процесс легко контролировать. Именно медные джезвы считаются эталоном для варки в песке. Минус — оловянное покрытие со временем стирается и требует восстановления.
Нержавеющая сталь — практичный вариант для повседневного использования: не требует особого ухода, не окисляется, подходит для индукционных плит (если дно магнитится). Недостаток — менее равномерный прогрев, кофе может пригорать у дна при невнимательности.
Керамические и глиняные турки дают мягкий вкус и долго держат тепло, но они хрупкие и медленно нагреваются. Латунные турки — средний вариант по цене и теплопроводности, однако без внутреннего покрытия латунь небезопасна: металл может вступать в реакцию с напитком.
Сравнение материалов турки
Лучшая теплопроводность и контроль процесса; требует бережной мойки и периодического обновления покрытия.
Простой уход и долговечность; прогрев менее равномерный, кофе легче пригорает.
Мягкий вкус и долгое сохранение тепла; хрупкая, не подходит для индукции и быстрой варки.
Классический восточный вариант; без внутреннего покрытия использовать небезопасно.
Как выбрать турку по объёму и форме
Объём турки подбирают под количество порций: для одной чашки достаточно 100–150 мл, для двух — 250–350 мл. Важное правило: кофе вкуснее, когда турка заполнена почти полностью. Если варить одну порцию в большой турке, пенка получится тонкой, а аромат — слабее, потому что увеличивается площадь испарения.
Обратите внимание на соотношение дна и горлышка: чем уже горлышко относительно дна, тем лучше держится пенка. У классических турецких джезв горлышко в два-три раза уже дна. Также проверьте крепление ручки: оно не должно шататься, а сама ручка — нагреваться в месте стыка.
Для индукционной плиты нужна турка с магнитным дном — обычная медная или латунная не сработает. Для газовой плиты выбирайте турку с дном не меньше диаметра конфорки, иначе пламя будет облизывать стенки и портить ручку.
Как правильно варить кофе в турке
Базовый порядок прост, но требует внимания. Насыпьте кофе мелкого помола из расчёта примерно 7–10 граммов на 100 мл воды, при желании добавьте сахар сразу. Залейте холодной водой, перемешайте и поставьте на слабый огонь. Холодная вода важна: медленный нагрев лучше раскрывает вкус.
Дальше — ключевой момент. Когда пенка поднимется к краю горлышка, снимите турку с огня, не доводя до кипения. Кипячение разрушает пенку и даёт напитку горечь. Можно дать пенке осесть и повторить подъём один-два раза — так кофе получится плотнее. Готовый напиток разливают по чашкам, стараясь распределить пенку поровну.
- 1Насыпьте мелко молотый кофе: 7–10 г на 100 мл воды, при желании добавьте сахар.
- 2Залейте холодной водой и перемешайте до однородности.
- 3Поставьте на слабый огонь и не отходите от плиты.
- 4Когда пенка поднимется к краю, снимите турку с огня, не допуская кипения.
- 5При желании повторите подъём пенки 1–2 раза.
- 6Разлейте по чашкам, распределяя пенку, и дайте гуще осесть 1–2 минуты.
Другие сосуды для варки кофе и их названия
Если речь идёт не о турке, у других приспособлений для приготовления кофе есть собственные имена. Гейзерная кофеварка, она же «мока», — металлическая кофеварка из двух секций, где вода под давлением пара проходит через кофе. Часто её называют по имени известного производителя, но корректный термин — гейзерная кофеварка.
Френч-пресс — стеклянная или металлическая колба с поршнем и сетчатым фильтром: кофе настаивается в горячей воде, затем отжимается поршнем на дно. Кемекс — стеклянная колба в форме песочных часов для фильтрационного заваривания через бумажный фильтр. Пуровер (воронка) — простейший вариант того же принципа: воронка с фильтром устанавливается прямо над чашкой.
Все эти устройства не «варят» кофе в строгом смысле — они заваривают его горячей водой без кипячения. Именно поэтому турка остаётся единственным сосудом, в котором кофе по-настоящему варится, что и отражено в названии «кофе по-восточному».
Металлический сосуд с узким горлышком; кофе доводится до подъёма пенки.
Вода из нижней секции под давлением проходит через кофе в верхнюю.
Кофе настаивается в воде и отжимается поршнем с сеткой.
Горячая вода проливается через кофе в бумажном фильтре.
Уход за туркой и типичные ошибки
Мойте турку после каждого использования тёплой водой без абразивных губок. Налёт кофейных масел на стенках — это нормально и даже полезно для вкуса, агрессивно оттирать его не нужно. Медную турку с оловянным покрытием нельзя тереть металлическими щётками и мыть в посудомоечной машине: покрытие сотрётся, и медь начнёт контактировать с напитком.
Не оставляйте готовый кофе в турке надолго — напиток продолжает контактировать с гущей и горкнет. Не ставьте пустую турку на огонь: перегрев без воды повреждает покрытие и деформирует тонкое дно.
Что важно запомнить
Чашка для варки кофе называется туркой или джезвой — это один и тот же сосуд с широким дном и узким горлышком. Выбирайте турку по объёму под число порций, варите на слабом огне, не доводя до кипения, и бережно ухаживайте за покрытием. Другие приспособления — мока, френч-пресс, кемекс — имеют собственные названия и другой принцип работы.
Частые вопросы
Турка и джезва — это одно и то же?
Да, это два названия одной посуды. «Джезва» — исконное восточное слово, «турка» — русское бытовое название, появившееся из-за турецкого происхождения посуды. В магазинах и у бариста оба термина равнозначны.
Почему у турки такое узкое горлышко?
Сужение замедляет подъём пенки при нагревании и уменьшает испарение ароматических веществ. Благодаря узкому горлышку пенка не сбегает мгновенно, а кофе сохраняет насыщенный аромат.
Можно ли варить кофе в обычной кастрюле?
Технически можно, но результат будет хуже: в широкой кастрюле пенка растекается и исчезает, а аромат быстро улетучивается. Если турки нет, берите самую маленькую кастрюльку или ковшик с толстым дном.
Какая турка подходит для индукционной плиты?
Только турка с магнитным дном — обычно это модели из нержавеющей стали со специальным дном. Проверить просто: если магнит прилипает ко дну, турка будет работать на индукции. Медные и латунные джезвы без такого дна не подходят.
Нужно ли мыть турку после каждой варки?
Да, ополосните её тёплой водой сразу после использования, чтобы гуща не засыхала. Лёгкий налёт кофейных масел на стенках допустим, но застарелые отложения со временем дают прогорклый привкус, поэтому периодически мойте турку мягкой губкой.
Чем турка отличается от гейзерной кофеварки?
Турка — открытый сосуд, где кофе варится на огне и контролируется визуально по пенке. Гейзерная кофеварка (мока) — закрытая двухсекционная конструкция, где вода под давлением пара проходит через кофейный слой. Напитки получаются разными по вкусу и крепости.