Как называется ложная корица и чем она отличается от настоящей

Ложная корица — это кассия, пряность из коры дерева Cinnamomum cassia (коричник китайский). Именно она чаще всего продаётся в магазинах под видом корицы: толстые плотные палочки тёмно-рыжего цвета, резкий пряный запах, жгучий вкус. Настоящая, или цейлонская, корица (Cinnamomum verum) встречается реже и стоит заметно дороже.

Название «ложная» не означает, что кассия — подделка или опасный продукт. Это другой ботанический вид со своим вкусом и ароматом, который во многих блюдах даже предпочтительнее: кассия даёт более яркую, «теплую» пряную ноту, хорошо знакомую по выпечке и глинтвейну. Проблемы начинаются, когда покупатель платит за цейлонскую корицу, а получает кассию, либо употребляет её ежедневно в больших количествах.

Разница между видами имеет практическое значение для тех, кто добавляет корицу в кофе, какао и десерты регулярно. Ниже разберём, как отличить кассию от цейлонской корицы по внешнему виду и вкусу, что говорит упаковка, в чём ограничения по употреблению и как выбрать специю под конкретную задачу.

Почему кассию называют ложной корицей

Термин «ложная корица» появился из-за внешнего сходства двух пряностей и разницы в цене. Цейлонская корица исторически считалась эталонной: её получают из тонкого внутреннего слоя коры коричника цейлонского, выращенного преимущественно на Шри-Ланке. Кассия — более доступная культура, которую выращивают в Китае, Индонезии и Вьетнаме, и её доля на мировом рынке значительно выше.

Торговое название на упаковке часто не уточняет вид: написано просто «корица». Поэтому покупатель, ориентирующийся на цену и внешний вид, чаще всего приносит домой именно кассию. В кулинарии это обычно не критично, но для тех, кто ищет конкретный вкус или ограничивает кумарин, различие принципиально.

Как отличить кассию от цейлонской корицы по внешнему виду

Самый надёжный способ — рассмотреть палочки. Палочка цейлонской корицы похожа на плотно свёрнутый рулон из множества тонких слоёв, напоминающий сигару: она ломкая, крошится в руках, срез выглядит слоистым. Палочка кассии — это один толстый слой коры, свёрнутый с двух сторон навстречу друг другу или в трубочку; она твёрдая, тяжёлая, разломить её руками сложно.

Цвет тоже различается: цейлонская корица светло-коричневая, почти песочная, кассия — тёмно-рыжая или красновато-коричневая. В молотом виде отличить виды сложнее: порошок кассии обычно темнее и краснее, но освещение и помол искажают картину, поэтому по одному цвету порошка выводы делать не стоит.

Разница во вкусе и аромате

Кассия даёт резкий, пряный, слегка жгучий вкус с горьковатым фоном — именно этот профиль большинство людей ассоциирует со словом «корица». Она хорошо проявляет себя в выпечке, глинтвейне, маринадах и пряных смесях, где специя должна «пробиваться» сквозь другие ингредиенты.

Цейлонская корица мягче и тоньше: сладковатая, с цитрусовыми и цветочными оттенками, без жгучести. В нежных десертах, капучино или какао она даёт благородный аромат, но в плотной выпечке её нота может потеряться. Если рецепт требует выраженной пряности, кассия справится лучше; если нужна деликатная сладость — выбирайте цейлонскую.

Какая корица под какую задачу

Кассия

Выпечка, глинтвейн, пряные сиропы, маринады — где нужна яркая пряность; ограничение — не для ежедневного употребления в больших дозах

Цейлонская корица

Кофе, какао, каши, десерты и регулярное добавление в рацион; ограничение — высокая цена и мягкий вкус, теряющийся в плотных блюдах

Кумарин: главное ограничение кассии

Принципиальное различие между видами — содержание кумарина, природного соединения, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. В кассии кумарина в десятки раз больше, чем в цейлонской корице, где его содержание минимально.

Для человека, который добавляет щепотку корицы в кофе пару раз в неделю, это не имеет значения. Риск возникает при ежедневном употреблении кассии по чайной ложке и больше — например, в рамках «диет с корицей» или регулярного добавления в каши и смузи. В такой сценарии разумно перейти на цейлонскую корицу или сократить количество.

Как выбрать специю в магазине

Читайте состав и латинское название на упаковке: Cinnamomum cassia или Cinnamomum aromaticum — это кассия, Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum — цейлонская корица. Если вид не указан, перед вами почти наверняка кассия. Страна происхождения тоже подсказывает: Шри-Ланка — признак цейлонской, Китай, Индонезия, Вьетнам — кассии.

Покупайте палочки, если важно точно знать вид: молотую корицу идентифицировать визуально практически невозможно. Палочки можно смолоть дома в кофемолке непосредственно перед употреблением — аромат будет заметно ярче, чем у готового порошка, который быстро выдыхается.

1. 1
   Осмотрите палочку: один толстый свёрнутый слой — кассия, многослойный рулон — цейлонская
2. 2
   Попробуйте сломать: кассия гнётся и ломается с трудом, цейлонская крошится
3. 3
   Сравните цвет: тёмно-рыжий указывает на кассию, светло-коричневый — на цейлонскую
4. 4
   Проверьте этикетку: ищите латинское название Cinnamomum verum или cassia
5. 5
   При сомнениях в молотой специи ориентируйтесь на страну происхождения и цену

Корица в кофе: какую использовать и как добавлять

В кофе оба вида работают, но по-разному. Кассия даёт узнаваемый пряно-острый акцент, который хорошо сочетается с крепким эспрессо и молочными напитками. Цейлонская корица добавляет мягкую сладость без горечи — удачный вариант для фильтр-кофе и капучино, если пить их ежедневно.

Практический момент: молотая корица плохо растворяется и оседает на дно чашки. Лучше добавлять её в молотый кофе перед завариванием в турке или френч-прессе, либо нагревать палочку в молоке для латте. Не кладите корицу в кофемолку кофемашины и в капсульные системы — масла специи могут загрязнить механизм.

Хранение и признаки испорченной специи

И кассия, и цейлонская корица хранятся в герметичной ёмкости в тёмном сухом месте. Палочки сохраняют аромат дольше — ориентировочно до двух лет, молотая специя заметно теряет яркость уже через полгода. Проверить свежесть просто: потрите щепотку порошка пальцами — свежая корица даёт сильный сладкий аромат, старая пахнет слабо и затхло.

Испорченная специя не опасна, если на ней нет плесени и следов влаги, но и пользы от неё нет: ни вкуса, ни аромата она не даст. При появлении комков, затхлого запаха или признаков плесени упаковку следует выбросить целиком.

Частые вопросы

Кассия вредна для здоровья?

Нет, при умеренном употреблении кассия безопасна — это обычная пищевая специя. Осторожность нужна только при ежедневном употреблении в больших количествах из-за кумарина, а также людям с заболеваниями печени.

Почему в магазине продают кассию под видом корицы?

Формально это не обман: кассия относится к тому же роду коричных деревьев и в торговле исторически называется корицей. Добросовестные производители указывают латинское название вида на упаковке.

Можно ли заменить цейлонскую корицу кассией в рецепте?

Можно, но с поправкой на вкус: кассия резче и жгучее, поэтому её стоит класть примерно на треть меньше, иначе пряность забьёт остальные ингредиенты блюда.

Как понять, что молотая корица — именно кассия?

По порошку достоверно определить вид нельзя. Косвенные признаки — тёмно-рыжий цвет, низкая цена, страна происхождения Китай или Индонезия. Для уверенности покупайте палочки и мелите сами.

Какая корица лучше для ежедневного кофе?

Для ежедневного употребления предпочтительнее цейлонская корица из-за минимального содержания кумарина. Если пьёте кофе с корицей изредка, подойдёт и кассия — она даст более яркий пряный вкус.