Как называется корица в палочках и как её выбрать

Корица в палочках в торговле и кулинарии называется коричными палочками, коричными трубочками или просто цельной корицей. На упаковках можно встретить и другие обозначения: «корица целая», «корица кора» (от английского cinnamon bark или stick), а также латинское название растения — Cinnamomum. Все эти термины описывают один и тот же продукт: свёрнутые в трубочку куски высушенной коры коричного дерева.

Важно понимать, что под одним словом «корица» продаются два разных продукта. Настоящая, или цейлонская, корица (Cinnamomum verum) — мягкие многослойные трубочки светло-коричневого цвета. Кассия (Cinnamomum cassia) — более дешёвый аналог: толстые, жёсткие, тёмно-рыжие палочки с резким вкусом. Именно кассия чаще всего лежит на полках под вывеской «корица в палочках».

Для кофе, чая, глинтвейна и десертов палочки удобнее молотой пряности: они отдают аромат постепенно, не дают осадка и легко вынимаются из напитка. Ниже разберём названия, отличия видов, правила выбора и практическое применение.

Как правильно называется корица в палочках

В русскоязычной торговле закрепились три основных названия: коричные палочки, коричные трубочки и цельная корица. Все они равнозначны, и поиск в магазине или на маркетплейсе по любому из этих слов приведёт к нужному товару. На этикетках импортной продукции встречается обозначение cinnamon sticks или cinnamon quills — «перья», так в англоязычной торговле называют аккуратно свёрнутые трубочки цейлонской корицы.

Отдельно стоит термин «кассия». Если на упаковке написано Cassia, Chinese cinnamon или просто «корица» без уточнения происхождения — скорее всего, это корица китайская, то есть кассия. Она дешевле, ароматнее по интенсивности, но грубее по вкусу и содержит заметно больше кумарина — вещества, которое в больших количествах нагружает печень.

Цейлонская корица и кассия: в чём разница

Цейлонскую корицу получают из тонкого внутреннего слоя коры дерева Cinnamomum verum, растущего в основном на Шри-Ланке. Трубочки свёрнуты в несколько слоёв, как папирус, легко крошатся пальцами, имеют светло-коричневый или рыжевато-песочный оттенок. Вкус мягкий, сладковатый, с тонким цветочно-цитрусовым ароматом.

Кассия — кора родственных видов из Китая, Вьетнама и Индонезии. Палочка представляет собой один толстый слой коры, свёрнутый с двух сторон или в плотный рулон. Она твёрдая, её сложно сломать руками, цвет тёмно-рыжий до красно-коричневого. Вкус резкий, жгучий, прямолинейно «коричный» — именно такой аромат привычно ассоциируется с выпечкой.

Как отличить настоящую корицу при покупке

Самый надёжный способ — осмотреть срез палочки. У цейлонской корицы видны концентрические слои, как у рулета: их может быть пять и более. У кассии срез сплошной, плотный, иногда с видимой вогнутостью с одной стороны. Если палочки в прозрачной упаковке, сравните цвет: светлые и однородные — вероятнее цейлонские, тёмные и грубые — кассия.

Второй признак — хрупкость. Цейлонская трубочка ломается от лёгкого нажатия и крошится в руках. Кассию сломать сложно, она гнётся и трещит, как тонкая ветка. Если есть возможность попробовать — цейлонская корица сладковата и почти не жжёт, кассия заметно острая.

Контрольные точки

Как проверить покупку

Срез палочки

Норма

Видно несколько тонких слоёв

Тревожный признак

Сплошной толстый слой коры

Прочность

Норма

Крошится пальцами

Тревожный признак

Не ломается, гнётся как ветка

Цвет

Норма

Светло-коричневый, ровный

Тревожный признак

Тёмно-рыжий с серым налётом

Аромат

Норма

Тонкий, сладковатый, ощущается сразу

Тревожный признак

Слабый или плесневелый запах

Как использовать коричные палочки в напитках

Палочки раскрывают аромат при нагревании в жидкости. Для кофе и чая достаточно опустить палочку в горячий напиток на 3–5 минут: вкус получится деликатным, без горечи. Для глинтвейна, сбитня или компота палочки варят вместе с жидкостью 10–15 минут на слабом огне — так экстракция полнее.

Одну палочку можно использовать повторно 2–3 раза: после заваривания её промывают, просушивают и хранят в сухой банке. Признак того, что палочка исчерпала аромат — она почти не пахнет при растирании. Не оставляйте палочку в готовом напитке надолго: при настаивании дольше 20–30 минут кора начинает отдавать вяжущие, древесные ноты.

1. 1
   Прогрейте чашку или турку горячей водой
2. 2
   Опустите палочку корицы в свежезаваренный напиток
3. 3
   Настаивайте 3–5 минут, помешивая палочкой как ложечкой
4. 4
   Выньте палочку, попробуйте напиток на вкус
5. 5
   Промойте палочку и просушите для повторного использования

Молотая корица из палочек

Палочки легко превратить в свежемолотую пряность: цейлонские крошат руками и размалывают в кофемолке или ступке, кассию предварительно ломают на мелкие куски. Свежий помол ароматнее магазинного порошка, но хранить его стоит не дольше пары месяцев в герметичной банке.

Как хранить коричные палочки

Цельная кора держит аромат заметно дольше молотой пряности: при правильном хранении палочки остаются душистыми до 2–3 лет. Главные враги — влага, свет и доступ воздуха. Оптимальная тара — стеклянная или жестяная банка с плотной крышкой, стоящая в тёмном сухом шкафу вдали от плиты.

Проверить свежесть просто: потрите палочку пальцем или надломите край. Свежая корица сразу даёт выраженный сладковато-пряный запах. Если аромат едва уловим, палочки ещё пригодны для долгого томления в глинтвейне, но для деликатных десертов их лучше заменить.

Чем заменить палочки, если их нет

Самая очевидная замена — молотая корица: примерно половина чайной ложки порошка заменяет одну палочку в напитке. Недостаток — порошок не растворяется и даёт осадок, поэтому в кофе его лучше добавлять при варке, а не в готовую чашку. Для выпечки разницы между палочкой и порошком практически нет.

Если нужен именно «цельный» формат для украшения или настаивания, подойдут бадьян (звёздочки аниса), стручки ванили или сушёная цедра апельсина — вкус будет другим, но функция ароматизации сохранится. В индийских смесях корицу в палочках иногда заменяют кусочками высушенного имбиря в сочетании с гвоздикой.

Что выбрать для разных задач

Цейлонские палочки

Для ежедневных напитков, десертов и детских блюд: мягкий вкус, минимум кумарина. Ограничение — цена выше.

Кассия в палочках

Для глинтвейна, маринадов и выпечки, где нужен яркий пряный вкус. Не подходит для ежедневного употребления в больших количествах.

Молотая корица

Для выпечки и быстрого добавления в кофе. Даёт осадок и быстрее теряет аромат при хранении.

Частые вопросы о корице в палочках

Корица в палочках и молотая — это одно и то же?

Да, это одна и та же пряность в разном виде. Палочки — цельная высушенная кора, порошок — та же кора после помола. Разница в применении: палочки настаивают и вынимают, порошок смешивают с блюдом, и он остаётся в нём.

Сколько раз можно использовать одну палочку?

Обычно 2–3 раза, если после каждого использования промывать палочку и полностью просушивать. Когда при растирании аромат почти не чувствуется, палочку пора заменить.

Почему палочки корицы так сильно отличаются по цене?

Цена зависит от вида: цейлонская корица собирается вручную из тонкого слоя коры и стоит заметно дороже, чем кассия, которую производят в больших объёмах. Дешёвые «коричные палочки» — почти всегда кассия.

Можно ли грызть палочку корицы?

Цейлонскую трубочку разгрызть можно — она мягкая и крошится. Кассия слишком твёрдая и волокнистая, её жевать не стоит: есть риск повредить эмаль или дёсны. Кроме того, концентрированная кора кассии содержит больше кумарина.

Как понять, что палочки испортились?

Тревожные признаки — плесень внутри трубочки, затхлый или плесневелый запах, следы влаги. Потеря интенсивности аромата без посторонних запахов — не порча, а естественное старение: такие палочки ещё подойдут для долгого томления.

Чем коричные палочки лучше порошка в кофе?

Палочка отдаёт аромат постепенно, не даёт осадка и не забивает фильтр кофемашины. Молотую корицу нельзя засыпать в кофемашину или рожковый держатель — она набухает и может повредить технику.