Ингредиенты и добавки · 10 мин
Как называется корица: полное руководство по названиям, видам и выбору
Разбираем ботанические и торговые названия корицы, отличия Цейлона и кассии, формы выпуска и метки на упаковке. Советы по выбору для кофе и выпечки.
Корица — это специя, получаемая из внутренней коры деревьев рода Cinnamomum. На рынке встречается несколько биологических видов, которые по-разному называются в документах, на этикетках и в рецептах. Знание точных названий помогает купить именно тот продукт, который нужен для конкретной задачи: приготовления кофе, выпечки или лечебных целей.
Два основных вида, доминирующие в торговле, — это цейлонская корица (Cinnamomum verum) и кассия (Cinnamomum cassia и близкие виды). Они отличаются составом эфирных масел, содержанием кумарина, вкусом и ценой. На упаковке часто пишут просто «корица», не уточняя вид, что вводит покупателя в заблуждение.
В статье разобраны ботанические синонимы, торговые марки, формы выпуска, региональные названия и способы визуальной идентификации. Материал поможет ориентироваться в ассортименте и избежать типичных ошибок при выборе специи для домашнего использования.
Ботанические названия и основные виды
В науке закреплены латинские имена для каждого вида. Cinnamomum verum (синоним C. zeylanicum) — это цейлонская корица, которую считают «настоящей». Cinnamomum cassia — китайская кассия, самая распространённая в масс-маркете. Cinnamomum burmannii — индонезийская кассия, часто продаётся под именем «Коринтье». Cinnamomum loureiroi — вьетнамская кассия, известная как «Сайгонская корица». У каждого вида свои химические маркеры и органолептика.
Цейлонская корица (Cinnamomum verum)
Родина — Шри-Ланка (раннее Цейлон) и юг Индии. Кора тонкая, многослойная, легко скручивается в трубочки. Вкус сладковато-горький, тонкий, с цитрусовыми нотами. Содержание кумарина ничтожно мало (менее 0,004 %), что делает её безопасной для ежедневного употребления. На этикетках ищут надписи: «Ceylon cinnamon», «True cinnamon», «Cinnamomum verum».
Кассия и её разновидности
Китайская кассия (C. cassia) — грубая кора, толстые палочки, резкий горячий вкус. Индонезийская (C. burmannii) — слаще, менее острая, часто молотой в промышленности. Вьетнамская (C. loureiroi) — самая насыщенная эфирными маслами, острая. Во всех кассиях кумарин от 0,3 % до 1 % и выше, что при регулярном приёме большими дозами нагружает печень. На упаковке могут быть обозначены как «Cassia», «Chinese cinnamon», «Korintje», «Saigon cinnamon» или просто «Cinnamon».
Коммерческие названия и маркировка
В международной торговле приняты термины: «Ceylon cinnamon» для C. verum и «Cassia» для остальных видов. В ЕС и США если на пачке написано только «Cinnamon», производитель не обязан указывать вид, но для цейлонской часто добавляют «True» или «Ceylon» как маркетинговое преимущество. В России ГОСТ 29313-92 требует указания ботанического вида, однако на розничных упаковках часто встречается просто «Корица молодая» или «Корица палочками» без уточнения вида.
Импортёрские этикетки могут дублировать название на английском: «Ceylon Cinnamon», «Cassia Cinnamon», «Korintje Cinnamon», «Saigon Cinnamon». Наличие слова «Organic» или сертификата USDA Organic / EU Organic не гарантирует вид — нужно читать состав. В списке ингредиентов должно стоять: «корица цеylonская» или «корица кассия» (латинское имя опционально).
Формы выпуска и как они подписаны на упаковке
Корица продаётся в виде палочек (квиллов), порошка, эфирного масла и экстракта. Палочки цеylonской — тонкие (0,5–1 мм), многослойные, легко ломаются, цвет светло-коричневый. Палочки кассии — толстые (2–3 мм), однслойные, твердые, темнее. На упаковке палочек пишут: «Cinnamon sticks», «Cinnamon quills», «Корица палочками», «Корица в палочках».
Молотую корицу подписывают: «Ground cinnamon», «Cinnamon powder», «Молотая корица», «Корица порошок». Если вид не указан, по умолчанию считается кассия. Эфирное масло коры — «Cinnamon bark oil», масло листьев — «Cinnamon leaf oil»; они различаются по составу (циннамальдегид vs Eugенол) и назначению. Экстракты и олеорезины в пищевой промышленности маркируются как «Cinnamon extract», «Cinnamon oleoresin».
Региональные и народные названия
В русскоязычной среде устоялись: «цейлонская корица», «настоящая корица», «благородная корица» для C. verum; «кассия», «китайская корица», «индонезийская корица», «вьетнамская корица» для видов кассии. В английском: «True cinnamon», «Ceylon cinnamon», «Mexican cinnamon» (часто цейлонская, импортируемая через Мексику), «Cassia», «Chinese cinnamon», «Korintje», «Saigon». В немецком: «Kaneel» или «Ceylon-Zimt» для той, «Zimt» или «Cassia-Zimt» для другой. Во французском: «Cannelle de Ceylan» и «Casse» или «Cannelle de Chine». В испанском: «Canela de Ceilán» и «Casia». Народные имена: «сладкое дерево», «кассия лигнея», «корица настоящая».
Как отличить настоящую корицу от подделок и заменителей
Визуально: цеylonские палочки — как сигарета из множества тонких слоёв, их можно легко размотать. Кассиевые — цельная трубка, не разматывается, ломается с хрустом. Порошок цеylonской светлее, бежево-коричневый; кассии — темно-коричневый, красноватый. На вкус: цеylonская мягкая, сладкая, почти без горечи; кассия жжёт, даёт резкую остроту. Лабораторный метод — определение кумарина (HPLC). Домашний тест с йодом: кассия даёт синее окрашивание из-за крахмала, цеylonская — нет (но метод ненадёжный). Цена цеylonской в 3–5 раз выше кассии.
Применение в кофе и чае: что искать в составе
Для кофейных напитков (раф, капучино, спешл-кофе) профессионалы предпочитают цеylonскую корицу: она не перебивает ноты зерна, даёт тонкую сладость и аромат. Кассия уместна в выпечке, где нужна пронзающая пряность, и в горячих винах. В готовых сиропах и топпингах часто используется кассия или ароматизатор «корица» (синтетическийциннамальдегид). В списке ингредиентов качественного продукта должно быть: «корица цеylonская» или «cinnamon (Cinnamomum verum)». Если написано просто «корица» или «cinnamon» — в 90 % случаев это кассия.
Органическая сертификация подтверждает отсутствие пестицидов, но не вид. Бренды премиум-сегмента (например, Simply Organic, Frontier Co-op, локальные российские бренды с указанием «Шри-Ланка») чаще указывают вид. При покупке на весе уточняйте у продавца страну происхождения и ботаническое имя.
Частые ошибки при выборе
Ошибка 1: считать, что вся корица одинакова. Разница в кумарине и вкусе принципиальна. Ошибка 2: покупать порошок без указания вида — почти всегда это кассия. Ошибка 3: игнорировать страну происхождения: «Упаковано в России» не значит «выросло в Шри-Ланке». Ошибка 4: путать эфирное масло коры и листьев — масло листьев дешевле, слабее, не подходит для вкусования напитков. Ошибка 5: хранить порошок в прозрачной банке у плиты — эфирные масла окисляются за месяцы, теряется аромат и появляется горечь.
Сравнение цеylonской корицы и кассии
Сравнение вариантов
Тонкие многослойные палочки, светлый порошок, сладкий мягкий вкус, кумарин <0,004 %, цена высокая. Подходит для ежедневного кофе, десертов, детского питания.
Толстые жесткие палочки, темный порошок, резкий горячий вкус, кумарин 0,3–1 %, цена низкая. Подходит для выпечки, мульлед-вайна, разового использования.
Средняя толщина палочек, слаще китайской, кумарин до 0,4 %, часто в промышленном молотом порошке. Универсальный бюджетный вариант.
Очень насыщенный аромат, высокая острота, кумарин до 1 % и выше. Для любителей яркой пряности, не для ежедневного приема.
Пошаговая инструкция: как выбрать корицу для дома
- 1Определите цель: ежедневный кофе — ищите «Ceylon» или «Cinnamomum verum"; выпечка/мульлед-вайн — подойдёт кассия.
- 2Читайте этикетку: требуйте указание ботанического вида или страну происхождения (Шри-Ланка = цеylonская; Китай, Индонезия, Вьетнам = кассия).
- 3Проверяйте форму: палочки цеylonской тонкие и ломкие, кассии — толстые и твердые. Порошок цеylonской светлее.
- 4Оцените цену: если 50 г молотой корицы стоят как 10 г цеylonской — это кассия.
- 5Храните правильно: темная герметичная банка, прохладное место, срок пользования порошком — 6–12 месяцев, палочками — до 2 лет.
Как проверить качество купленной корицы
Как проверить результат
Тонкие, многослойные, легко ломаются — цеylonская
Толстые, однслойные, не гнутся — кассия
Светло-бежевый, золотистый — цеylonская
Темно-коричневый, красноватый — кассия
Сладковатый, мягкий, без жжения — цеylonская
Резкое жжение, горечь, острота — кассия
Нет синего окрашивания — цеylonская (крахмал отсутствует)
Синее пятно — возможна кассия или подмесь крахмала
Что важно запомнить
Корица не едина: цеylonская (C. verum) и кассия (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi) — разные продукты. На упаковке ищите точное ботаническое название или страну происхождения. Для ежедневного кофе берите цеylonскую — она безопаснее и вкуснее. Кассию используйте точечно и в малых дозах. Храните в темноте и прохладе.
Какая корица называется «настоящей»?
Настоящей (true cinnamon) считается только цеylonская корица — Cinnamomum verum (синоним C. zeylanicum). Все остальные виды (кассия) ботанически к ней не относятся, хотя в быту часто называются просто «корица».
Почему на пачке написано просто «Корица», а не вид?
Законодательство многих стран (в т.ч. РФ) позволяет не указывать вид, если продукт соответствует общим ТУ/ГОСТу на «корицу». Производители дешёвой кассии не выделяют вид намеренно, так как цеylonская стоит в разы дороже. Ищите уточнение в мелком шрифте или на сайте бренда.
Можно ли есть кассию каждый день?
Не рекомендуется. Кумарин в кассии накапливается в печени. Безопасная доза кумарина — около 0,1 мг на кг веса тела в сутки. В 1 ч.л. (2,5 г) китайской кассии может содержаться 5–12 мг кумарина, что многократно превышает норму для взрослого. Для ежедневного использования выбирайте цеylonскую.
Как различить палочки цеylonской и кассии без микроскопа?
Цейлонская: диаметр 0,5–1 см, стенка тонкая, состоит из множества слоёв (как рулон журналов), легко ломается руками, цвет светло-коричневый. Кассия: диаметр 1,5–2 см, стенка толстая 2–3 мм, цельная, не гнётся, ломается с хрустом, цвет темнее, красновато-коричневый.
Подходит ли молодая корица для кофе?
Термин «молодая корица» в ГОСТе означает кору молодых побегов, она тоньше и ароматнее. Если на пачке «молодая цеylonская» — отличный выбор для кофе. Если просто «молодая корица» без указания вида — уточняйте, так как кассию тоже продают под этим названием.
Есть ли разница между эфирным маслом коры и листьев корицы?
Да. Масло коры (bark oil) богато циннамальдегидом (60–75 %), даёт характерный вкус корицы, используется в пищевой промышленности и ароматерапии. Масло листьев (leaf oil) содержит до 80 % эвгенола (как гвоздика), вкус резкий, гвоздичный, дешевле, не подходит для вкусования кофе. На этикетке обязательно должно быть указано: «bark» или «leaf».