Как называется перец: разбираемся в видах и названиях специи

Словом «перец» называют сразу несколько совершенно разных растений и специй, которые объединяет разве что жгучий или пряный вкус. Чёрный перец, душистый перец, чили, паприка, сычуаньский перец — это продукты из разных ботанических семейств, и путаница в названиях возникает из-за исторических ошибок и торговых традиций. Понимание того, как называется тот или иной перец, помогает правильно покупать специи, следовать рецептам и не испортить блюдо неподходящим ингредиентом.

Исторически слово «перец» закрепилось за любыми жгучими специями после того, как европейские мореплаватели привезли из Америки стручковый перец и назвали его по аналогии с уже известным чёрным перцем из Индии. С тех пор в кулинарии сосуществуют две большие группы: настоящий перец (род Piper) и перцы-капсикумы (род Capsicum), к которым относятся и жгучий чили, и сладкий болгарский перец.

Настоящий перец: чёрный, белый, зелёный и красный

Настоящим перцем ботанически считаются плоды вьющейся лианы Piper nigrum, родиной которой является юго-западное побережье Индии. Все четыре классических вида горошин — чёрный, белый, зелёный и красный — получают из одного и того же растения, разница только в степени зрелости плодов и способе их обработки.

Чёрный перец — это недозрелые зелёные ягоды, которые после сбора ферментируют и сушат на солнце. В процессе сушки оболочка темнеет и сморщивается, а вкус становится жгучим и сложным. Белый перец получают из зрелых плодов, с которых после замачивания снимают наружную оболочку: он мягче, с более землистым ароматом, и его традиционно используют в светлых соусах, чтобы не было тёмных вкраплений.

Зелёный перец — это те же недозрелые ягоды, но обработанные так, чтобы сохранить цвет: сублимацией, сушкой при низкой температуре или консервированием в рассоле. Красный перец в горошине — полностью зрелые ягоды, чаще всего консервированные; в сушёном виде он встречается редко из-за сложности обработки.

Душистый перец: почему его называют ямайским

Душистый перец — это высушенные недозрелые ягоды тропического дерева Pimenta dioica, которое растёт в Центральной Америке и на Карибах. К настоящему перцу он не имеет никакого отношения, хотя внешне горошины похожи: круглые, тёмно-коричневые, но крупнее чёрного перца и с гладкой поверхностью.

Своё название специя получила за сложный аромат, в котором угадываются ноты гвоздики, корицы и мускатного ореха — отсюда и английское название allspice, «все специи». В торговле его также называют ямайским перцем, поскольку основным регионом произрастания и экспорта исторически была Ямайка.

Отличить душистый перец от чёрного просто: горошина душистого крупнее, легче раскалывается, внутри видны два семени, а аромат при растирании сладковато-пряный, без резкой жгучести. В рецептах маринадов, солений и пряной выпечки заменять его чёрным перцем нельзя — вкус получится совершенно другим.

Перец чили и капсикумы: от паприки до хабанеро

Перец чили — это плоды растений рода Capsicum, который включает несколько культурных видов. Капсаицин, вещество, отвечающее за жгучесть, содержится в перегородках и семенах плода, а его концентрация определяет остроту. Для оценки жгучести используют шкалу Сковилла: у сладкого перца значение близко к нулю, у самых острых сортов — миллионы условных единиц.

Самые известные названия в этой группе: халапеньо (средняя острота, часто маринуют), кайенский перец (обычно продаётся в виде молотого порошка), серрано, тайский перец, хабанеро и каролинский жнец — один из самых жгучих культивируемых сортов. Паприка как специя — это молотые сладкие или слабоострые плоды капсикумов, высушенные и перемолотые.

Сладкий болгарский перец — тот же капсикум, но сортов без капсаицина. Название «болгарский» закрепилось в русском языке, потому что селекционные сорта сладкого перца массово поставлялись из Болгарии, хотя родина растения — Америка.

Сычуаньский и другие «ложные» перцы

Сычуаньский перец — это высушенные коробочки плодов растения рода Zanthoxylum, то есть ботанически он родственник цитрусовых. Специя не жжёт, а вызывает характерное покалывающее и лёгкое онемение языка, за что ценится в китайской кухне. В смеси «пять специй» и сычуаньских блюдах заменить его чёрным перцем невозможно — эффект будет утрачен полностью.

Розовый перец, который часто добавляют в смеси «четыре перца» для мельниц, — это плоды перуанского или бразильского перечного дерева (Schinus). Он даёт мягкий сладковато-фруктовый вкус без жгучести. Важно знать, что у людей с аллергией на кешью и фисташки розовый перец может вызвать реакцию, так как растения родственны.

Кубеба (хвостатый перец) — ещё один родственник настоящего перца с хвостиком-черешком на горошине, с камфорно-пряным ароматом. Длинный перец, популярный в индийской кухне, выглядит как маленькая шишка и по вкусу острее и слаще чёрного. Все эти специи продаются под собственными названиями, и в рецептах их следует различать.

Как выбрать и купить нужный перец

При покупке ориентируйтесь на латинское название или точное наименование на упаковке, а не на общее слово «перец». Чёрный перец в горошине всегда ароматнее молотого: эфирные масла в молотой специи выветриваются за несколько месяцев, поэтому лучше брать горошек и мельницу. Проверить качество просто — свежий горошек тяжёлый, плотный, при раздавливании даёт сильный резкий запах.

Молотый чёрный перец низкого качества часто разбавляют молотой шелухой и посторонними примесями. Признак честного продукта — неоднородный помол с тёмными и светлыми частицами и выраженный аромат сразу после открытия пачки. Паприка хорошего качества имеет яркий красный цвет и сладковатый запах; бледная и пыльная паприка, скорее всего, старая или разбавленная.

Храните все перцы в плотно закрытой таре в тёмном сухом месте. Горошек сохраняет аромат до двух-трёх лет, молотые специи — заметно меньше, поэтому покупать большие упаковки молотого перца невыгодно: к концу пачки от него останется только жгучесть без аромата.

1. 1
   Осмотрите горошины: они должны быть целыми, тяжёлыми, без пыли и серого налёта
2. 2
   Раздавите одну горошину ложкой: свежая крошится с усилием и даёт резкий аромат
3. 3
   Понюхайте: у качественного чёрного перца запах острый и сложный, у несвежего — пыльный и слабый
4. 4
   Попробуйте на вкус: жгучесть должна развиваться быстро, без горечи и затхлости

Типичные ошибки при замене перцев в рецептах

Главная ошибка — считать все перцы взаимозаменяемыми. Замена чёрного перца молотым чили меняет не только остроту, но и сам характер блюда: пиперин и капсаицин ощущаются по-разному, и дозировки у них несопоставимы. Чайная ложка молотого чили по жгучести многократно превосходит ложку чёрного перца.

Вторая распространённая ошибка — путать душистый перец со смесью перцев. В рецептах маринадов для огурцов и помидоров «душистый перец горошком» означает именно ямайский перец (пименту), а не смесь и не чёрный перец. Замена даёт заметно другой вкус заготовки.

Третья ошибка — добавлять молотый перец в начале длительной варки. При долгом нагреве ароматические вещества улетучиваются, остаётся горечь. Чёрный перец правильнее добавлять в конце приготовления или непосредственно в тарелку, а для долгих маринадов использовать горошек.

Частые вопросы о названиях перца

Чёрный перец и перец чили — это одно растение?

Нет. Чёрный перец — лиана Piper nigrum из семейства перечных, а чили — кустарники рода Capsicum из семейства паслёновых. Жгучесть первого даёт пиперин, второго — капсаицин, и это разные вещества с разным характером жжения.

Почему душистый перец называют ямайским?

Ягоды пименты (Pimenta dioica) исторически выращивали и экспортировали главным образом с Ямайки, поэтому в торговле закрепилось название «ямайский перец». Это одна и та же специя — душистый перец горошком.

Чем розовый перец отличается от красного?

Красный перец в горошине — зрелые плоды настоящего перца Piper nigrum. Розовый перец — плоды перечного дерева Schinus, ботанически другого растения, с мягким сладковатым вкусом и без жгучести. В смесях для мельниц чаще используют именно розовый.

Можно ли заменить белый перец чёрным?

По жгучести — примерно да, но аромат белого перца более землистый и менее яркий. В светлых соусах и супах белый перец используют в том числе ради внешнего вида: чёрный оставляет заметные тёмные вкрапления. Обратная замена допустима, если внешний вид не важен.

Что означает «смесь четырёх перцев» в мельнице?

Обычно это чёрный, белый, зелёный и розовый перец в горошине. Смесь даёт более сложный аромат, чем один чёрный перец: зелёный добавляет свежие ноты, розовый — сладковато-фруктовые. Пропорции у производителей различаются.

Сычуаньский перец — это острая специя?

Нет, он почти не жжёт. Его эффект — покалывание и лёгкое онемение языка, вызванное веществом гидрокси-α-саншоол. В китайской кухне его сочетают с жгучим чили, создавая знаменитый вкус «мала» — «немеюще-острый».