Ингредиенты и добавки · 8 мин
Как по-другому называется корица: названия, виды и отличия
Как ещё называется корица: цейлонская, кассия, китайская корица, канель. Разбираем названия пряности, виды, отличия и как выбрать настоящую корицу для кофе и выпечки.
Корица — одна из самых древних пряностей, и за тысячелетия торговли она обзавелась множеством названий. В разных странах, кулинарных традициях и даже на этикетках магазинов одна и та же специя может называться по-разному: канель, кассия, цейлонская корица, китайская корица, «настоящая корица». Из-за этого покупатели часто путаются, особенно когда рецепт кофе или десерта требует конкретный вид пряности.
Практическое значение названий не ограничивается лингвистикой. Под словом «корица» в продаже скрываются как минимум два разных растения с разным вкусом, ароматом и химическим составом. Настоящая цейлонская корица нежнее и дороже, а кассия — более резкая, но именно она чаще всего лежит на полках под привычным названием. Понимание терминологии помогает не переплачивать и получать тот вкус, который нужен для капучино, глинтвейна или выпечки.
Ниже разобраны все распространённые названия корицы, отличия видов друг от друга, способы определить пряность по внешнему виду и правила выбора для напитков и десертов.
Основные альтернативные названия корицы
Самое распространённое альтернативное название — канель. Оно пришло из французского языка (cannelle) и встречается в старых кулинарных книгах, рецептах десертов и меню кондитерских. Если в рецепте написано «добавьте канель», речь идёт именно о молотой корице, никакой другой специи под этим словом не подразумевается.
Второй важный термин — кассия. Так называют кору коричника китайского (Cinnamomum cassia), который ботанически отличается от цейлонского коричника. В обиходе кассию почти всегда продают под именем «корица», и это не обман: торговые стандарты многих стран допускают такое название. Однако в специализированных магазинах специй кассию и цейлонскую корицу маркируют отдельно.
Региональные названия тоже встречаются на этикетках: цейлонская корица (Шри-Ланка), китайская корица (кассия), индонезийская корица (коричник кассия-вера), вьетнамская или сайгонская корица. Каждый из этих видов имеет свой вкусовой профиль, и для кофейных напитков выбор имеет значение.
Цейлонская корица и кассия: в чём разница
Цейлонская корица, которую называют «настоящей» или «благородной», получается из внутреннего слоя коры коричника цейлонского. Её палочки тонкие, многослойные, скручены как папирус, легко крошатся руками. Цвет — светло-коричневый, рыжеватый. Вкус мягкий, сладковатый, с цитрусовыми нотами.
Кассия — это толстая твёрдая кора, свёрнутая в плотные трубочки, часто с вогнутыми краями. Цвет тёмно-коричневый, почти красно-бурый. Вкус резкий, жгучий, с горчинкой. Именно кассия даёт тот «агрессивный» коричный аромат, который знаком по магазинной выпечке.
Для здоровья разница тоже существенна: в кассии содержится заметно больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Для щепотки в кофе это некритично, но при ежедневном употреблении корицы ложками (например, в смузи или кашах) лучше выбирать цейлонский вид.
Сравнение вариантов
Мягкий сладковатый вкус, подходит для кофе, какао и десертов. Дороже, хрупкие тонкие палочки. Ограничение: реже встречается в обычных супермаркетах.
Резкий пряный вкус, хорошо держит тепловую обработку — подходит для выпечки, глинтвейна, маринадов. Дешевле и доступнее. Ограничение: больше кумарина, может перебивать тонкий вкус кофе.
Самая интенсивная по аромату, высокое содержание эфирных масел. Подходит для пряных напитков и выпечки. Ограничение: легко переборщить с дозировкой.
Средняя по интенсивности, часто продаётся в виде толстых палочек. Универсальный вариант для чая и компотов.
Как отличить настоящую корицу от кассии при покупке
Проще всего отличить виды по палочкам. Возьмите палочку в руки: цейлонская корица ломается от лёгкого нажатия, рассыпается на тонкие слои и напоминает свёрнутую в трубочку папиросную бумагу. Кассия твёрдая, сломать её руками трудно, срез толстый и однослойный, трубочка свёрнута с двух сторон навстречу друг другу.
Молотую пряность отличить сложнее, но ориентиры есть. Цейлонский порошок светлее — песочно-коричневый, кассия темнее, с красноватым оттенком. По запаху цейлонская корица тоньше и слаще, кассия резче. На этикетке ищите латинское название: Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum — цейлонская, Cinnamomum cassia или Cinnamomum aromaticum — кассия.
Как проверить результат
Тонкие многослойные завитки, легко крошится — цейлонская
Толстая плотная трубочка, не ломается руками — кассия
Светло-коричневый, рыжеватый
Тёмно-коричневый с красным оттенком — вероятно кассия
Cinnamomum verum, zeylanicum, «цейлонская»
Только «корица» без указания вида — почти всегда кассия
Какую корицу выбирать для кофе и напитков
Для капучино, латте и рафа оптимальна цейлонская корица: её мягкая сладость дополняет молочную пену, не перебивая вкус эспрессо. Кассия в молочных напитках может давать резкую пряную ноту, которая спорит с кофе, особенно со светлой обжаркой.
Для глинтвейна, грога, чая масала и узвара, наоборот, лучше подходит кассия или вьетнамская корица — их интенсивный аромат не теряется при нагревании и конкурирует с другими специями: гвоздикой, бадьяном, имбирём. Палочки здесь удобнее порошка: они дольше отдают аромат и не дают мути.
Практическая дозировка для чашки кофе — щепотка молотой корицы (на кончике ножа) или половина маленькой палочки на турку. Большее количество делает напиток вяжущим и горьковатым.
- 1Определите задачу: молочный кофе — цейлонская, пряный чай или глинтвейн — кассия
- 2Проверьте вид по палочке или надписи на упаковке
- 3Добавьте щепотку молотой корицы в готовый напиток или палочку при заваривании
- 4Попробуйте и скорректируйте дозировку в следующей порции
Хранение и сроки годности пряности
Молотая корица теряет аромат быстрее палочек: эфирные масла улетучиваются из порошка за несколько месяцев после вскрытия упаковки. Храните её в плотно закрытой стеклянной банке, вдали от плиты, света и влаги. Проверить свежесть просто: потрите щепотку между пальцами — свежая пряность даст явный сладковатый аромат, старая пахнет слабо и пыльно.
Палочки держат аромат заметно дольше — до пары лет при правильном хранении. Если палочка почти не пахнет при изломе, она уже отдала эфирные масла и в напитке даст только древесную ноту.
Типичные ошибки при покупке и использовании
Первая ошибка — считать, что «настоящая корица» всегда лучше. Для выпечки с интенсивной пропиткой, пряников и глинтвейна кассия часто уместнее именно из-за своей резкости. Вторая ошибка — покупать большие пачки молотой корицы впрок: за время хранения она превращается в почти безвкусный порошок.
Третья ошибка — добавлять корицу в кофе «на глаз» большими порциями. Избыток даёт горечь и вяжущее ощущение, которое нельзя исправить ни молоком, ни сахаром. Начинайте с минимальной щепотки.
Частые вопросы о названиях и видах корицы
Канель и корица — это одно и то же?
Да, канель — это французское название корицы (cannelle), закрепившееся в русской кулинарной литературе. В рецептах под канелью подразумевается обычная молотая корица, отдельной специей она не является.
Почему в магазине почти всегда продают кассию, а не настоящую корицу?
Кассия дешевле в производстве, лучше переносит транспортировку и имеет более интенсивный аромат, который покупатели привыкли считать «коричным». Торговые правила допускают продажу кассии под названием «корица», поэтому вид на этикетке обычно не указывают.
Опасна ли кассия для здоровья?
В кулинарных дозах — щепотка в кофе или выпечку — кассия безопасна для здорового человека. Осторожность нужна при регулярном употреблении больших количеств: в кассии много кумарина, который в высоких дозах нагружает печень. Для ежедневного употребления ложками лучше выбрать цейлонскую корицу.
Можно ли заменить палочки корицы молотой и наоборот?
Можно, но с поправкой: палочка даёт более мягкий аромат и подходит для настаивания в горячих напитках, порошок действует быстрее и интенсивнее, но может дать муть. Ориентировочно одна маленькая палочка соответствует примерно половине чайной ложки порошка.
Чем вьетнамская корица отличается от китайской?
Обе относятся к типу кассии, но вьетнамская (сайгонская) обычно содержит больше эфирных масел и потому ароматнее и слаще. В рецептах её кладут меньше, чем китайской, иначе пряность перебьёт остальные вкусы.
Что важно запомнить
Корица также называется канель, кассия, цейлонская, китайская и вьетнамская корица. Под словом «корица» в магазинах чаще продают кассию — тёмную, твёрдую и резкую. Для кофе и нежных десертов выбирайте цейлонскую, для глинтвейна и выпечки подойдёт кассия. Отличить виды можно по толщине и хрупкости палочки.