Как получают какао тёртое: от боба до готовой массы

Какао тёртое — это полуфабрикат шоколадного производства, который получают тонким измельчением обжаренных какао-бобов. В нём сохраняются все компоненты зерна: какао-масло (обычно около половины массы), твёрдые какао-вещества, ароматические соединения. Именно из какао тёртого делают шоколад, глазури, а после прессования — какао-порошок и какао-масло по отдельности.

Технология производства выстроена так, чтобы из сырого, вяжущего и горького зерна получить ароматную однородную массу. Для этого бобы проходят ферментацию, сушку, очистку, обжарку, дробление и помол. Каждый этап влияет на вкус конечного продукта: недожаренные бобы дают кислый, «сырой» привкус, а пережжённые — горечь и жжёные ноты.

Ниже разобраны все стадии промышленного получения какао тёртого, признаки качества сырья и полуфабриката, а также ограничения домашнего воспроизведения процесса.

Ферментация и сушка: закладка вкуса на плантации

Свежее зерно какао горькое, вяжущее и практически не имеет шоколадного аромата. Чтобы вкусовые предшественники сформировались, бобы вместе с остатками мякоти плода закладывают в ящики или корзины и накрывают листьями. В течение нескольких суток (обычно от двух до семи в зависимости от сорта и региона) идут дрожжевые и бактериальные процессы: сахара превращаются в спирт и кислоты, температура внутри массы поднимается, зерно «погибает» и начинает менять химический состав.

Качество ферментации критично: недоферментированные бобы дают плоский, травянистый вкус, переферментированные — затхлые, ветхие оттенки, которые не убрать никакой обжаркой. Опытные производители контролируют процесс по температуре массы и разрезу зерна: у правильно ферментированного бога внутренность приобретает коричневатый оттенок и характерную структуру.

После ферментации бобы сушат — чаще на солнце, раскладывая тонким слоем и периодически перемешивая, реже в механических сушилках. Задача — снизить влажность до уровня, безопасного для хранения и транспортировки (обычно ориентируются на значения порядка 7–8%). Недосушенные бобы плесневеют в мешках при перевозке, а плесень — безусловный брак: такие зёрна непригодны для пищевого производства.

Приёмка и очистка сырья на заводе

На фабрику бобы поступают в мешках или навалом. Первый этап — приёмка: отбирают пробы, оценивают влажность, запах, долю дефектных зёрен (плесневелых, проросших, повреждённых насекомыми, слипшихся). Для оценки ферментации делают разрезную пробу: вскрывают определённое количество бобов и считают долю хорошо ферментированных, фиолетовых (недоферментированных) и плесневелых зёрен.

Затем сырьё проходит очистку: сепараторы и воздушные классификаторы удаляют песок, камни, кусочки мешковины, металлические включения (дополнительно работают магнитные уловители). Это важно не только для санитарии: посторонние включения портят дорогостоящее дробильное и размольное оборудование.

Обжарка: формирование шоколадного аромата

Обжарка — ключевой этап, на котором зерно приобретает характерный шоколадный вкус и запах. При нагревании аминокислоты и сахара вступают в реакции (в том числе реакцию Майяра), образуются сотни ароматических соединений, уходит лишняя влага, снижается кислотность, оболочка становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

Режимы обжарки подбирают под сорт бобов и назначение продукта. Ориентировочно температура зерна лежит в диапазоне примерно 110–150 °C, время — от десятков минут до получаса и более. Деликатные ароматные сорта обжаривают мягче, чтобы сохранить фруктовые и цветочные тона; сырьё для тёмного шоколада и какао-порошка часто обжаривают интенсивнее для глубокого, «шоколадного» профиля.

Существуют и варианты технологии: некоторые производители сначала дробят бобы и обжаривают уже какао-крупку (так называемая обжарка нибов) — так процесс идёт быстрее и равномернее. Другая ветка — обработка какао-бобов или крупки щёлочью (алкализация, «датчский процесс»): она снижает кислотность, затемняет цвет и делает вкус мягче, но изменяет натуральный ароматический профиль.

Дробление и отделение какаовеллы

После обжарки и охлаждения бобы направляют на дробильно-веяльные машины. Зерно дробится на кусочки — какао-крупку (нибсы), а лёгкая оболочка (какаовелла) и зародыш отделяются потоком воздуха. Качество веяния контролируют по остаточному содержанию оболочки в крупке: её избыток ухудшает вкус (даёт древесные, бумажные ноты) и мешает тонкому помолу.

Какаовелла не выбрасывается: она идёт на технические нужды, в кормовые добавки, иногда — в производство чаев и косметики. А вот попадание её в тёртое какао в заметном количестве считается дефектом и признаком небрежной переработки.

Тонкий помол: превращение крупки в жидкую массу

Какао-крупка содержит примерно половину своей массы в виде какао-масла. При измельчении клеточные структуры разрушаются, масло высвобождается, и за счёт трения масса нагревается и превращается в текучую жидкость — это и есть какао тёртое. Помол ведут в несколько стадий: сначала грубое измельчение (мельницы, дезинтеграторы), затем тонкое — на вальцовых или шариковых мельницах.

Ключевой параметр — тонкость помола, то есть размер твёрдых частиц. Для качественного шоколада частицы должны быть настолько мелкими, чтобы не ощущаться на языке; ориентир — порядка 15–30 микрометров. Крупные частицы дают «песчинки» и мучнистую текстуру, излишне тонкий помол перегружает массу и увеличивает расход какао-масла при дальнейшей переработке.

Готовое жидкое тёртое какао фильтруют от возможных включений и либо сразу направляют в производство шоколада, либо разливают в формы и охлаждают: застывшая масса образует плитки или крупу тёмно-коричневого цвета с характерным блеском. Хранят его в прохладном сухом помещении без посторонних запахов — какао-масло активно впитывает ароматы окружающей среды.

1. 1
   Ферментация свежих бобов в ящиках под листьями — формирование вкусовых предшественников
2. 2
   Сушка до безопасной влажности и отправка на фабрику
3. 3
   Приёмка: контроль влажности, плесени, разрезная проба на ферментацию
4. 4
   Очистка от примесей и магнитная сепарация
5. 5
   Обжарка при контролируемой температуре для развития аромата
6. 6
   Дробление и веяние: отделение какаовеллы от крупки
7. 7
   Тонкий помол крупки до однородной жидкой массы
8. 8
   Фильтрация, разлив в формы и охлаждение до застывания

Как проверить качество какао тёртого

Доброкачественное какао тёртое имеет однородный тёмно-коричневый цвет (у алкализованного — темнее, вплоть до почти чёрного), гладкий излом и чистый шоколадный аромат без кислого, затхлого, дымного или плесневелого оттенка. Вкус — горький, с выраженной какао-нотой, без посторонних привкусов и без ощущения крупных частиц.

Белёсый налёт на поверхности плитки — чаще всего «седина» какао-масла: оно частично вышло на поверхность и перекристаллизовалось при перепадах температуры. Это дефект хранения, а не порча: продукт пригоден для переплавки и использования. А вот плесень, прогорклый запах (окислившееся масло) или запах посторонних продуктов — признаки непригодности.

Контрольные точки

Как проверить какао тёртое перед использованием

Внешний вид и излом

Норма

Однородный тёмно-коричневый цвет, гладкий блестящий излом

Тревожный признак

Пятна плесени, серые вкрапления, рыхлая структура

Запах

Норма

Чистый шоколадный аромат

Тревожный признак

Прогорклость, затхлость, дым, посторонние запахи

Вкус растопленного образца

Норма

Горький, насыщенный, без крупных частиц на языке

Тревожный признак

Песчинки, кислый или жжёный привкус

Поверхность плитки

Норма

Ровная, допустим белёсый налёт какао-масла

Тревожный признак

Липкость, влажные пятна, следы плесени

Можно ли получить какао тёртое дома

Полностью воспроизвести промышленный процесс в домашних условиях сложно, но приблизительное тёртое какао из готовых нибсов (дроблёных обжаренных бобов, которые продаются как самостоятельный продукт) сделать реально. Нибсы измельчают в мощном блендере, кофемолке небольшими порциями или меланжере: сначала получается рассыпчатая масса, затем по мере высвобождения масла — паста, при продолжительной работе и нагреве — текучая жидкость.

Ограничения принципиальные: бытовая техника не даёт тонины помола в десятки микрометров, поэтому домашняя масса остаётся слегка зернистой; блендер без пауз легко перегреть; самостоятельная обжарка сырых бобов в духовке требует контроля температуры и времени, иначе сырьё горчит или остаётся «сырым». Для напитков, глазурей и домашнего шоколада грубоватое домашнее тёртое подходит, для тонкого кондитерского шоколада — нет.

Чем заменить какао тёртое в рецептах

Смесь какао-порошка и какао-масла

Ближайший заменитель по составу; подходит для глазурей и домашнего шоколада, но требует точного подбора пропорций

Горький шоколад высокого процентного содержания

Удобен и доступен, но содержит сахар и какао-масло в другом соотношении — рецептуру нужно пересчитывать

Какао-нибсы

Дают вкус и текстуру в выпечке и десертах, но не заменяют тёртое какао там, где нужна однородная растопленная масса

Частые вопросы

Чем какао тёртое отличается от какао-порошка?

Какао тёртое — цельная измельчённая масса бобов со всем содержащимся в них какао-маслом. Какао-порошок получают из жмыха, оставшегося после отжима большей части масла из тёртого какао: в нём жира заметно меньше, и это по сути побочный продукт прессования.

Почему какао тёртое жидкое на производстве, а в продаже — твёрдое?

Какао-масло плавится при температуре чуть выше 30 °C. При помоле масса нагревается от трения и становится жидкой; при охлаждении в формах масло кристаллизуется, и продукт застывает в твёрдые плитки. Стоит нагреть плитку — и она снова станет текучей.

Можно ли есть какао тёртое в чистом виде?

Да, это пищевой продукт без добавок, но вкус у него очень горький и интенсивный — без сахара мало кто ест его ломтиками. Обычно его растапливают и используют как основу для шоколада, напитков, глазурей и десертов.

Что такое алкализованное какао тёртое?

Это масса из бобов или крупки, обработанных щелочным раствором. Обработка снижает кислотность, делает цвет темнее, а вкус — мягче и менее фруктовым. Такой продукт чаще идёт в какао-порошок для напитков и в изделия, где нужен глубокий тёмный цвет.

Как хранить какао тёртое дома?

В плотно закрытой упаковке, в прохладном сухом месте без резких запахов, вдали от прямого света и источников тепла. Перепады температуры вызывают выход какао-масла на поверхность (белёсый налёт), а соседство со специями — впитывание чужих ароматов.

Подходит ли кофемолка для измельчения нибсов?

Только для небольших порций и короткими циклами с паузами: маслянистая масса быстро забивает ножи и перегревает мотор. Для регулярной работы лучше подходит мощный блендер с насадкой для сухих продуктов или специальный меланжер для шоколада.